- 低烤箱温度可以轻柔地烹制牛肉，使肉更嫩多汁。
- 在酱汁中加入减少的波特酒糖浆会加深其葡萄酒的味道，同时增加一种甜味来平衡炖液的粗糙边缘。
- 富含明胶的高汤还有助于使成品酱具有理想的粘唇粘度。
这个食谱旨在为您提供在一家好餐厅供应的那种红酒炖牛肉排骨，其特色是叉子嫩肉，上面涂有闪亮的深酒味酱汁。添加还原型波特酒是关键的一步，可以增强酱汁浓郁的葡萄酒风味，同时平衡干红葡萄酒更尖锐的酸味和单宁酸味。将这些与土豆泥、玉米粥或一些好的硬皮面包一起食用。你甚至可以去掉骨头，把牛肉切碎成成品酱汁，为新鲜的意大利面条或帕帕德尔意大利面制作绝对杀手级的酱汁。
- 5 磅（2.3 公斤）牛肉排骨（见注释）
- 犹太盐和现磨黑胡椒
- 1 汤匙（15 毫升）植物油或其他中性油
- 2 根芹菜排骨（约 3 1/2 盎司；每个 100 克），切成 1/2 英寸的骰子
- 2 根大胡萝卜（约 8 盎司；每个 225 克），切成 1/2 英寸的骰子
- 1 个大（14 盎司；400 克）黄洋葱，切成 1/2 英寸的骰子
- 5个中等丁香大蒜，粉碎
- 2 汤匙（30 毫升）番茄酱
- 1（750ml）瓶干红葡萄酒
- 1 夸脱（940 毫升）优质棕色牛肉汤、棕色鸡汤、白鸡汤或商店购买的鸡汤（见注释）
- 1 包无味明胶，如诺克斯（2 1/2 茶匙；10 克），仅当使用商店购买的库存时
- 4枝新鲜百里香
- 2片月桂叶
- 1（750 毫升）瓶红宝石波特酒
- 由 1/2 茶匙玉米淀粉与 1 茶匙水混合制成的浆液（可选）
- 将烤箱预热至 300°F (150°C)。用盐和胡椒调味排骨。在一个大型荷兰烤箱中用中高温加热油，直到发出微光。分批工作，在四面加入短排骨和棕色，每边约 4 分钟。将棕色的短排骨转移到盘子上，然后用剩余的排骨重复上述步骤。
- 从荷兰烤箱中倒出除 2 汤匙脂肪以外的所有脂肪。回到火上，加入芹菜、胡萝卜、洋葱和大蒜。煮，搅拌，直到变成褐色，大约 6 分钟。加入番茄酱，再煮1分钟；如果锅里的东西有烧焦的危险，可以随时降低热量。
- 加入干红葡萄酒，刮掉锅底和锅边的褐色部分。用文火炖。添加库存；如果使用商店购买的股票，先把它放在一个大碗里，撒上明胶直到开花，然后加入荷兰烤箱。
- 将排骨与任何积聚的汁液一起放回锅中，将它们放入炖汤中。加入百里香和月桂叶，部分覆盖，然后转移到烤箱，煮至牛肉叉嫩，2 到 3 小时。
- 与此同时，在一个大平底锅里，把波特酒用文火慢炖，调节热量以保持文火。煮熟，未覆盖，并减少至糖浆状，大约 1 小时；应产生约 1/2 杯（120 毫升）的体积。搁置。
- 小心地从锅中取出排骨并转移到干净的盘子中（它们会非常嫩，所以骨头可能会滑出；在转移它们时尽量将它们放在一起）。带箔的帐篷。
- 从溶液表面撇去积累的脂肪并丢弃。通过设置在一个大耐热碗上的细网过滤器过滤炖液，按压固体以提取尽可能多的液体。
- 冲洗荷兰烤箱，然后将过滤后的炖液放回其中。重新加热并用文火慢炖，调整热量以保持文火。用文火煮至炖液减少到 2 杯，约 1 小时；根据需要撇去积聚在表面的任何泡沫。在炖液中加入鲜红葡萄酒。
- 酱汁应该足够浓稠，可以覆盖勺子的背面，并在您用手指拖动时留下痕迹。如果它仍然有点稀，加入玉米淀粉浆搅拌，然后用文火煮至稍微变稠。
- 用盐和胡椒调味酱汁。将排骨放回荷兰烤箱，用勺子将酱汁倒在它们的周围和周围，使其上油并重新加热。
