巴蜀风味,指四川省地方风味,简称川菜,是我国四大菜系之一。川菜的烹饪,历史悠久,源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国,大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪到三世纪),原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心,建立了奴隶制的蜀国;巴国则以现在的重庆为中心,建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。

川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。 [4]

近现代川菜兴起于清代和民国两个时间段,并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变,包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等,其他经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

川菜最有名的30道菜菜名有哪些(川菜大全之24种鱼类做法分享)(1)

水煮鱼

食材:

草鱼、黄豆芽、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、酱油、料酒、盐、鸡精、糖。

做法:

1.锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。  2.炒锅烧热,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。  3.将鱼肉片成片,将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清汤(或者开水),没过鱼肉。  4.汤烧开以后,将鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。将热油浇在鱼片上即可。

豆豉鱼

(主料辅料)鲫鱼⋯⋯⋯⋯750 克 猪肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克豆豉⋯⋯⋯⋯⋯70 克 料酒⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克鲜汤⋯⋯⋯⋯250 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯7克[烹制方法〕1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,然后下油锅略炸一下捞起沥油

待用。2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热,放入剁好的肉未及豆豉

末炒散,加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干,撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼,烧 10 分钟,改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅,晾凉待用。

3.将晾凉的鱼,改刀切成瓦块形装盘,淋上剩氽的汁即可食用。[工艺关键]1.鱼不可炸制过久,皮硬即捞出沥油。2.酱油、白糖用量要少,成菜后不能吃出甜味。3.收汁时,汤汁的多少要掌握适度,不可收的过于,以免糊锅。(风味特点)色泽棕红,细嫩鲜香,豆鼓味浓,咸鲜适口,佐酒助餐均宜。

回味鱼片

(主料辅料)鲤鱼⋯⋯⋯⋯750 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯9克料酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克 淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克红油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5克 泡辣椒⋯⋯⋯⋯8克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜茸⋯⋯⋯⋯⋯15 克 葱花⋯⋯⋯⋯⋯30 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯2克 清汤⋯⋯⋯⋯⋯10 克椒油⋯⋯⋯⋯⋯5克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯30 克(烹制方法)1.鲜鲤鱼去鳞、鳃,除尽内脏洗净,将鱼头斩去,一剖为二,剔出脊骨

和腹腔带刺部分;片下鱼皮,取净鱼肉 2条,横切成 6厘米长的段,再斜片成 4毫米厚的片,盛入碗中。下精盐 4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润,散开放入开水锅内氽热,即捞出沥干水分待用。

2.用 4 个味碟分别将精盐 1克、酱油 15 克、醋 3克、白糖 3克、蒜泥 5克,味精 0.5 克、红油 15 克和熟芝麻调成红油味;以精盐 1 克、味精 0.5克、酱油 15 克、醋 12 克、白糖 17 克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花 10 克、麻油 10 克,调成鱼香味;以葱花 20 克和净花椒同铡成细茸后,兑入精盐 2克、味精 0.5 克、清汤 10 克、醋 2克、椒油、麻油 10 克调成椒麻味;以精盐 1克、姜茸、醋 13 克、酱油 15 克、味精0.5 克、麻油10 克调成姜汁味盛起。

3.将沥干水份的鱼片装人盘中,与四个味碟一道上桌,摆在盛鱼盘的四方,随食者喜好蘸食。

[工艺关键]

1.此菜要用鲜鱼烹制,鱼片要片的厚薄一致,否则影响菜品的口味及外观的质量。

2.要掌握好氽鱼片的时间,时间长则老,时间短则不熟,四个味碟要搭配得当,浓淡相宜。

[风味特点]

1.此菜色泽洁白,质极嫩滑,一肴多味。自由蘸食。2.此菜为高级宴会冷菜之一。

干煸鱿鱼丝

(主料辅料)干鱿鱼⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克猪肥瘦肉⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克绿豆芽⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯1克 混合油⋯⋯⋯⋯75 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克(烹制方法)1.选用大张、体薄的干鱿鱼,去骨和头尾,横切成细丝(鱿鱼若过硬,

可在小火上稍烤一下,使之受热为软,便于切丝),用温水洗净(不宜久泡),挤干水。猪肉切成 6厘米长、0.3 厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。

2.炒锅置中火上,下油烧至六成热,放人鳅鱼丝略煸炒后,烹入绍酒再翻炒,即放入肉丝合炒,再加入豆芽炒匀,最后放川盐、酱油,炒出香味,加味精,淋上芝麻油即成。

(工艺关键)1.干煸鱿鱼丝,是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸

鱿鱼丝不同于其它干煸菜式,因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含 16 克左右),所以煸炒要求火旺,油滚烫,翻动要快。煸炒时以六成油温为宜(170℃),此时锅内油面开始冒青烟,鱿鱼丝入锅后因油传热快,使原料表层很快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,保证菜品外脆内嫩。

2.特别注意,当鱿鱼丝开始卷缩,要及时烹入料酒,并迅速加入肉丝,与就鱼丝一道煸炒,待肉丝水分将煸干时,再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是"火中取宝"的关键,切忌在锅内久煸,否则鳅鱼在高温下呈质地干瘪现象,绵老而嚼不动。

(风味特点)1.干鱿鱼作菜,皆先用碱水涨发,使其柔嫩,再用烧、烩、爆等技法,

配以鲜味原料和上汤,成菜上桌。但此菜烹制却一反常规,巧施刀工和火候,运用川菜特有的"干煸"之法,以酥制干,以松制韧,直接用于鱿鱼切丝下锅,再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽,使成菜具有色泽金黄,绵韧而酥松,干香味长的特点,在众多的鱿鱼菜中独树一帜。

2.此菜为咸鲜味型,特点干香脆嫩,宜于佐酒下饭。

干烧岩鲤

[主料辅料〕岩鲤一尾⋯⋯1000 克 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克火腿肥膘肉⋯125 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克郫县豆瓣⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5克醒糟汁⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克泡红辣椒⋯⋯⋯40 克 肉汤⋯⋯⋯⋯750 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克 熟菜油⋯⋯⋯2000 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法〕1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距 3厘米、深 0.5 厘米),用川盐

(3 克)、绍酒抹匀全身,腌渍入味。火腿切成 0.5 厘米的粒;葱切成 0.5厘米的粒;姜蒜切成碎粒;泡辣椒、郫县豆瓣剁细。

2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50 克,烧至四成热,下泡辣椒、豆瓣煸香出色,掺入肉汤烧,出味后,打去渣不用。将鱼和火腿粒放入,加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖,移至小火上糁至汁将干,鱼熟入味时,加味精、醋、葱,把锅提起轻轻摇动,同时不断将锅内汤汁舀起,淋在鱼身上至亮油不见汁时,起锅盛入条盘即成。

(工艺关键)1.此菜在烹制上,较之其它"干烧"一类的菜肴,又有其独特的风味。

一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚,加了姜、葱和豆瓣,二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美,又酌加了肉粒。

2.酱油和糖的用量均要轻,成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油,忌用大火。

(风味特点)1.岩鲤,学名"岩原鲁",俗称"岩鲤 "。是川江有鳞鱼之上品。四

川有谚语云:"一鳊、二岩、三青鲅"。以之烹制的"干烧岩鲤"是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。

2."干烧岩鲤"为家常味型。形态完整,色泽红亮,咸鲜微辣,略带回甜。

清蒸江团

(主料辅料)鲜江团鱼⋯⋯1500 克 猪网油 1张⋯250 克鱼糁⋯⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克 猪化油⋯⋯⋯⋯5克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克 清汤⋯⋯⋯⋯1500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 红、绿、黄黑色植物原胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克 料⋯⋯⋯⋯⋯⋯适量绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克(烹制方法)1.将鱼剖腹,去鳃及内脏,洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀,深约 1厘

米左右。手提鱼尾下约摄氏 80 度的热水中摆动几下提起,除去血水,洗净鱼皮表面的粘液,搌干水气,用川盐 3 克、绍酒 20 克、胡椒粉 0.5 克、姜 15克、葱码味数分钟,使其渗透入味。

2.取小圆碟 10 个,抹上猪化油,将鱼糁舀入抹平,上面用各色植物原料牵摆成各种花形,然后上笼用小火蒸熟保温。

3.将码人味的鱼沥干水气,置于蒸盘内,盖上猪网油,掺入清汤 250 克,加绍酒人笼用旺火蒸熟取出,拣去猪网油,姜、葱不用,将鱼轻轻滑入鱼盘内。

4.炒锅置旺火上,放入清汤,再把蒸盘内的原汁滗入锅内,烧沸,加胡椒粉、川盐 1克、味精搅匀,浇注于盘内,将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。

5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。(工艺关键)1.沸水氽烫。"水居者腥",江团有较重的土腥味,因此在烹制前需用

沸水氽烫一下,以除去其腥味。2.制好清汤。"汤为菜之根",细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤,使二

者相得益彰,更能体现该菜清鲜味美的特色。3.火候得当。首先要火足气旺,将鱼入笼后一气蒸好,中途不能闪火。

其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时,而一尾重 1000—1250 克的江团则要猛火蒸 40 分钟。因火力不足或火候过头,将使鱼肉不老则韧。

4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后,还要随同配备姜汁味碟入席,味碟既可弥补在烹调过程中调味不足,亦可通过姜、葱等佐料佐食,起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀,使其相互渗透,便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。

[风味特点〕1."清蒸江团"是川菜传统的名贵大菜。江团,学名"长吻脆",其吻

特别肥厚,俗称"肥头"。四川的"江团鱼"主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩,少细刺,为鱼中珍品。

2."清蒸江团"为姜汁味型,味重清淡,色求素雅。鱼肉质地细嫩,清鲜凉美,爽口宜人。配"毛姜醋"蘸食,味更鲜美。

川菜最有名的30道菜菜名有哪些(川菜大全之24种鱼类做法分享)(2)

糖醋脆皮鱼

[主料辅料]鲜鲤鱼一尾⋯750 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克泡红辣椒丝⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯8克香菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯150 克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯20 克 肉汤⋯⋯⋯⋯500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯8克 熟菜油⋯⋯⋯1500 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克(烹制方法)1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀,刀距相等(先直剖进鱼肉 1厘米深,

再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5 厘米深),鱼头顶额砍一小口,取碗一个,放入盐 4克,绍酒调匀抹在鱼两面,码味浸渍约 10 分钟。

2.炒锅置旺火上,放菜油烧至七成热,将鱼用湿淀粉挂糊,手提鱼尾,先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型,再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时,捞出装入鱼盘内立放,用手微将鱼拍压一下。

3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上,放菜油烧至五成热,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起"鱼眼泡"时,放人醋、芝麻油、葱粒,起锅浇在鱼身上,再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。

[工艺关键〕1.掌握刻鱼的方法,做到两面对称一致。2.裹水淀粉时宜干不宜稀,以能沾住鱼肉为度。3.糖醋用量要足,汁的浓稠要适度,宜薄不宜厚。如法变味或改配料可

做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。[风味特点〕1.从前在四川临江傍水的城镇中,有一种名为"香炸鱼"的小食。是用

新鲜的小鱼整理干净后,再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩,加之携带方便,所以很受人们喜爱。"糖醋脆皮鱼"就是在"香炸鱼"的基础上,提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。

2.此菜为糖醋味型,色彩美观,皮酥脆,肉细嫩,鲜香醇厚,糖醋味浓。豆瓣鲜鱼[主料辅料〕活鲤鱼一尾⋯750 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯30 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 郸县豆瓣⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 肉汤⋯⋯⋯⋯300 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 熟菜油⋯⋯⋯500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克(烹制方法)1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀(刀深为 0.5 厘米)。然后抹上绍酒、川

盐 1克。2.炒锅置旺火上,下菜籽油烧至七成热,放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内

留油 75 克,放入郸县豆瓣剁细,姜、蒜炒至油呈红色,掺肉汤,放进鲤鱼,移至小火上,再加酱油、白糖、川盐,待鱼烧熟入味后,将鱼捞入盘中,锅内余汁,用湿淀粉勾芡,放入醋,撤上葱花,浇在鱼身上即成。

(工艺关键)1.划鱼时不要过深,要深浅一致。2.煎鱼时油温要高,才能保持鱼身的完整。烧鱼时注意翻面。3.芡汁不宜太浓。(风味特点)1."豆瓣鲜鱼"是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型,调料

中虽用了糖、醋,但仅作和味之用,难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣,又多加了糖醋用量,使"豆瓣鲜鱼"成为鱼香味型。

2."豆瓣鲜鱼"成菜色泽红亮,质地细嫩,味兼咸酸辣甜。

豆腐鲫鱼

(主料辅料)鲫鱼⋯⋯⋯⋯500 克 熟菜油⋯⋯⋯125 克豆腐⋯⋯⋯⋯400 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醪糟汁⋯⋯⋯⋯30 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克马耳朵葱⋯⋯⋯10 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯10 克郸县豆瓣⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 肉汤⋯⋯⋯⋯750 克(烹制方法)1.将净鱼鱼身两面各剞两刀(刀深 0.3 厘米),抹上川盐 1克,浸渍入

味。2.豆腐切成 5厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块,在沸水锅中煮约 5

分钟,滗去水,加入肉汤 500 克、川盐,放在小火上煨。3.炒锅置旺火上,下油烧至七成热,放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色,把锅

放斜,将鱼拨在一边,下豆瓣剁细炒出香味,再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同烧,然后下入沥干水的豆腐块,小火烧约 10 分钟后,放入甜厕酱、酱油、醪糟汁,再烧 3分钟,先将鱼盛入盘内,再用湿淀粉勾芡,加味精、葱浇在鱼身上即成。

(工艺关键)1.豆腐片不要薄,原味调料(盐、酱油、豆瓣酱、面酱)用时要谨慎。2.火不宜大,汤不宜多,用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁,汁

多于油;用芡宜薄。(风味特点)1."豆腐鱼"的出现,便是由食客发明的。有一天,一家川菜馆来了一

位食客,点了一份豆瓣鱼,要了一盅白酒,独斟独饮。用饭时,已是盘内空空。本想再要一个菜,一摸荷包,钱已所剩无几。于是唤来招待,要求用余下的几枚钱,买一碗饭,再将盘里残留的鱼滋汁加几块豆腐烧一烧,以解下饭无菜之苦。招待照此办理,殊不知,用剩下的鱼头、鱼汁烧出的豆腐,非常好吃。厨师很受启发,于是创制了"豆腐鱼"这款菜式。

2."豆腐鱼",家常味型,色泽红亮,味浓质嫩,荤素交融,麻、辣、烫、嫩、鲜,很受食者嗜爱。

泡莱鲫鱼

(主料辅料)鲫鱼 3尾⋯⋯600 克 泡仔姜⋯⋯⋯1.5 克泡青菜⋯⋯⋯100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5克泡红辣椒⋯⋯⋯25 克 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克醒糟汁⋯⋯⋯⋯20 克 肉汤⋯⋯⋯⋯300 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克 熟菜油⋯⋯⋯500 克(烹制方法)1.将净鱼鱼身两面各剞 3刀,泡菜搌干水分,切成 3.5 厘米长的细丝,

泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒。2.炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内

留油 50 克,放入泡红辣椒、姜、葱花 5克,醒糟汁炒出香味,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡青菜,烧约 10 分钟(中途将鱼身翻一次),盛入盘。锅内加入醋、葱花,用湿淀粉勾成薄芡,浇在鱼身上即成。

(工艺关键)1.煎鱼时火不宜大,油不宜多;鱼以煎呈浅黄色为度。2.鲫鱼如不甚大,烧鱼时尤应注意火候,烧鱼时的火也不宜大。3.成菜汁重于油,芡宜薄,汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。(风味特点)1.以前,在四川的一些农村,酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返

一次,百十余里,十分不便。所以这些农村的农民做菜,常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净,不煎不炸。放入锅里,加点清水,再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类,切得细细的,加进锅里,用柴火烧煮而成。这就是"泡菜鱼"的前身。

2."泡菜鱼"为家常味型,鱼体完整,质地细嫩,咸鲜适口,略有酸味。已由夏秋时令佳肴,列居四季常供的四川名菜。

砂锅雅鱼

(主料辅料)雅鱼一尾⋯⋯500 克 鸡颈骨⋯⋯⋯250 克熟鸡肉⋯⋯⋯100 克 姜片⋯⋯⋯⋯3克熟猪肚⋯⋯⋯l00 克 蒜片⋯⋯⋯⋯⋯3克熟猪舌⋯⋯⋯⋯50 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪心⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克水发虾米⋯⋯⋯10 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯6克水发鱿鱼⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克水发香菌⋯⋯⋯15 克 奶汤⋯⋯⋯⋯2000 克豆腐⋯⋯⋯⋯150 克 鸡化油⋯⋯⋯⋯10 克(烹制方法)1.将净雅鱼用川盐 3克、绍酒15 克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再

将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成 1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿

切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上 1 小时。

3.将水发就鱼片成薄片,沥干水,下人砂锅, 2~3分钟后,将砂锅置盘中,淋入鸡化油,加味精即成。

(工艺关键)1.主辅料的用量要配比恰当。2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。(风味特点)1.雅鱼,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,

又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

2.唐代大诗人杜甫诗云:"鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤",盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身,喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县"白善泥"焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。

3."砂锅雅鱼"为咸鲜味型,用于筵席常以"压台戏"最后出场。近年来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀。

东坡墨鱼

(主料辅料)鲜墨鱼一尾⋯750 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克大葱白⋯⋯⋯⋯15 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克郸县豆瓣⋯⋯⋯50 克 肉汤⋯⋯⋯⋯250 克泡红辣椒⋯⋯⋯l根 猎化油⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克细干淀粉⋯⋯⋯75 克 熟菜油⋯⋯⋯1500 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克(烹制方法)1.将鱼对剖,头背相连,两边各留鱼尾一半,剔去脊骨,在鱼身的两面

用直刀下、平刀进的刀法(深度为肉的 2/3 以上)剞六七刀,然后用川盐,绍酒抹遍鱼的全身,浸渍入味。将葱白洗切成 6厘米长的段,再顺切成丝,漂入清水中,豆瓣剁细,泡辣椒切成细丝。

2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,将鱼全身粘满干淀粉,手提鱼尾,用勺舀油淋于刀口处,待鱼肉翻卷定形后,将鱼腹贴锅入油里,炸呈黄色鱼熟时,捞出装盘。

3.炒锅留油 25 克置旺火上,下猪化油,依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后,下肉汤、白糖、酱油烧沸后",用湿淀粉精勾薄芡,撒葱花,然后烹入醋,快速起锅,淋在鱼上,撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。

(工艺关键)1.鱼不宜过小,约 500 克重的墨鱼。2.鱼的头尾不裹干淀粉。3.鱼肉要剞花,细刺要炸酥。(风味特点)1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处,出产一种黑皮鲜鱼,人称"墨

鱼"。据说,在宋朝以前,此鱼名曰"墨头鱼",仅是头顶色墨而已。后来流传说宋代诗人苏东坡在此读书,常去凌云岩下洗砚,鱼食其墨汁,鱼皮色便浓如墨色,遂得其名。

2."东坡墨鱼"嘴小、身长、肉质肥美,此菜又名"糖醋东坡墨鱼",糖醋味型。成菜色泽红亮,墨鱼肉嫩,酥香可口。甜酸中略带香辣。

大蒜鳝段

(主料辅料)净鳝鱼片⋯⋯400 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克净独大蒜⋯⋯150 克 郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克 花椒粉⋯⋯⋯⋯2克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯12 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克 芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克 熟菜油⋯⋯⋯150 克肉汤⋯⋯⋯⋯300 克(烹制方法)1.将鳝鱼片洗净去头尾,切成 6厘米长的段,郸县豆瓣剁细,独蒜用七

成热油温炸进皮待用。2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,下鳝鱼段们至卷缩,酥软(中

途加川盐、绍酒),下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时,掺肉汤,下酱油、胡椒粉、独蒜,改用小火,烧至独蒜肥透,鳝段软嫩时,移入旺火上,加入味精、芝麻油,勾入湿淀粉推匀,汁浓亮油时起锅装盘,撤上花椒粉即成。

(工艺关键)1.独蒜要均匀,不宜太大。2.鳝鱼段先煸后烧时要注意,鳝鱼段下油锅不能炸过头;鳝段要煸干水

分;鳝段入锅要烧沸。3.汤不宜多,滋汁要适度,收汁应以汁浓亮油为佳。(风味特点)1.鳝鱼又名"黄鳝",含有丰富的缬氨酸。肉细嫩,味鲜美,营养丰富。2.此菜起源于 40 年代,成都一家名为"哥哥传"的餐馆,此店常以家常

风味待客,有一样叫"茄皮烧鳝鱼"的菜便是"大蒜烧鳝段"的前身,是四川乡土风味名菜。

3."大蒜烧鳝段"为咸鲜味型。成菜亮汁亮油,油色红亮,鳝鱼软嫩爽口,味鲜香,略带麻辣风味,下酒下饭,俱是好菜。

红烧鱼唇

(主料辅料)鳄鱼唇⋯⋯⋯1000 克 鸡翅⋯⋯⋯⋯⋯2对冬菇⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡脚⋯⋯⋯⋯⋯2对火腿片⋯⋯⋯⋯50 克 鲜菜心⋯⋯⋯150 克鸡肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯100 克猪肘肉⋯⋯⋯250 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克葱节⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯1500 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克 猪化油⋯⋯⋯⋯75 克糖色⋯⋯⋯⋯⋯10 克(烹制方法)1.将干鲟鱼唇入沸水锅内,焖约 90 分钟,取出刮去沙质,剔骨、洗净,

切成 4 厘米长、1.5 厘米宽的条块。再入沸水连余 3 次,盛入铝锅内,加鸡汤 500 克,用小火 90 分钟取出。菜心去筋洗净,切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下,放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。

2.炒锅置旺火上,下猪化油 50 克烧至五成热放入姜、葱炒出香味,加入鸡汤 750 克、绍酒、川盐 4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸,打尽浮沫,倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅,移至小火上烧 。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓,放入味精推匀。

3.取另一炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热时,下菜心炒几下,下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味,放盘内垫底,然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。

(工艺关键)鱼唇涨发:干鱼唇放容器内,注入开水,加盖,泡 3至 4小时,即行煺

砂,如有去不下的,可再用开水焖一次,去砂后加开水用小火煮至能去骨时,轻轻抽去骨,注意保持形整不坏,煎去腐朽边缘,用凉水冲泡去腥味和胶汁,再用凉水泡上,不用时入冰箱保鲜。

(风味特点)"红烧鱼唇"是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇,几经氽煮,

发好之后,再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等,用文火慢 成菜。汁色红亮,香味醇浓,柔软肥糯,咸鲜可口,是冬春时令佳肴,为川菜宴席传统名品。

白汁五柳鱼

(主料辅料)鲤鱼一尾⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克净离笋⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克香菇⋯⋯⋯⋯⋯25 克 清汤⋯⋯⋯⋯400 克泡辣椒⋯⋯⋯⋯2根 鸡化油⋯⋯⋯⋯50 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克 猪化油⋯⋯⋯500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克(烹制方法)1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹;火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣

椒分别切成细丝。2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热,将鱼下锅炸一次,滗去炸油,

留油(50 克),加姜炒香,掺清汤,加绍酒,放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及川盐、胡椒粉烧 10 余分钟,将鱼翻面再烧 5分钟,用筷子将鱼拈入盘内。锅内各料勾二流芡,放鸡化油、味精舀淋在鱼上,最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。

(工艺关键)1.炸鱼不可过老,去腥定型即可,成菜软嫩为上品。2.用中火烧鱼约 10 分钟左右,以熟透为度,时间过长,鱼肉变老。(风味特点)1."白汁五柳鱼"乃四川传统名菜。传说,此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。

杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨,做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取"柳丝长,柳丝细"之意,慕"五柳先生"陶潜的人品而命名为"五柳鱼",深为众客欣赏,赞不绝口。川菜厨师承此传说,演化发展,施以精湛刀技,配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。

2.此菜形态美观大方,鱼肉酥中带嫩,味道咸鲜淳香。

川菜最有名的30道菜菜名有哪些(川菜大全之24种鱼类做法分享)(3)

酸菜鱼

(主料辅料)鲜鱼 1尾⋯⋯1250 克 泡青菜⋯⋯⋯200 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个泡红辣椒⋯⋯⋯15 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯1500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 混合油⋯⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯1克(烹制方法)1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼

头劈开,鱼骨斩成 1.5 厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚 3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。

4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。

(工艺关键)1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗

净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜

后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。(风味特点)1.酸菜鱼的来历,颇多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周

渝食店,80 年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有"来福小镇鲜鱼美"之誉,桥头一小食店,干脆以"鲜鱼美"名店,由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出"水煮鱼"风靡数年之后,又推出"酸菜鱼"。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。

2."酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。"酸菜鱼"是四川家常菜中的名品,进入 90 年代,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,"酸菜鱼"也随之风靡整个神州,在首都北京,几与"宫保鸡丁"齐名,家喻户晓,不以为过。

软烧仔鲶(主料辅料)仔鲶 5尾⋯⋯750 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克独蒜⋯⋯⋯⋯100 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯5克郸县豆瓣⋯⋯⋯40 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克 肉汤⋯⋯⋯⋯400 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟菜油⋯⋯⋯100 克(烹制方法)1.将净鲶鱼鱼背脊横斩 2~3刀,斩开不斩断,抹上川盐、郸县豆瓣剁细。2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,放入独蒜稍炸一下捞出,再放

入豆瓣、姜末炒出香味,掺肉汤,放入鲶鱼、绍酒、独蒜、白糖、酱油,将锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时,将鲶鱼拨入盘内,再将炒锅中的原汁放入醋、味精、葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成。

(工艺关键)1.仔鲶,即鲶鱼之幼嫩者,长约 20 厘米,其肉细嫩。四川鲢鱼,学名鲶

鱼,又名年鱼、粘鱼。前部扁圆,后部侧扁,头略扁平,口大而宽,有两对颌须,上颌须较长,体灰褐色,无鳞,有粘须,背鳍小,臀鳍长。冬季食之,味尤优美。

2.软烧,是川菜烹鱼的一种方法。鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接放入汤汁中用火烧制而成。此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又能保持鱼肉细嫩。

(风味特点)1."三洞桥下春水深,带江草堂万花明,烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万

里程"。这是1959 年,著名诗人郭沫若在成都"带江草堂"餐厅用膳以后写的一首诗。"带江草堂"以烹鱼闻名成都,"软烧仔鲢"即为该店的当看名菜之一。

2.此菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜、辣酸的回味,佐酒上饭皆宜。

独蒜烧石爬鱼

(主料辅料)石爬鱼⋯⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克独头大蒜⋯⋯150 克 泡红辣椒⋯⋯⋯20 克芹菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克郸县豆瓣⋯⋯⋯⋯30 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 肉汤⋯⋯⋯⋯500 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯8克 熟菜油⋯⋯⋯100 克(烹制方法)1.将鱼剖腹去内脏,去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切

粒。2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,将独蒜炸至表皮起皱捞起;再

下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味,掺入肉汤稍煮后,打去渣物,再下绍酒、酱油、白糖、醋,放入鱼,改用小火慢烧,待鱼质地松软时,小心捞起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓,下芹菜花及醋、味精,推转起锅,淋于鱼身上即成。

(工艺关键)1.石爬鱼体小,肉嫩,不可用油炸,直接用肉汤烧熔,其味鲜美。2.醋分两次加入,前次去腥,后次提鲜。是本菜成功的关键。(风味特点)1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色,长约 20 厘米,肉极细嫩的石斑

。这种鱼无鳞,口器向下,胸部肥大,头部与胸部之间有一吸盘,在激流中也能附于河石之上。因此,当地居民称其为"石爬鱼"。

2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜,加郸县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮,味兼咸辣酸甜,鲜香醇浓,鱼肉细嫩。

干煸鳝丝

(主料辅料)净鳝鱼片⋯⋯500 克 花椒粉⋯⋯⋯⋯3克芹黄⋯⋯⋯⋯125 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克 郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克姜丝⋯⋯⋯⋯15 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯3克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 熟菜油⋯⋯⋯125 克(烹制方法)1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖,顺切成 8厘米长,0.5 厘米粗的丝。

芹黄切成 4厘米长的段。2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入鳝丝,反复地煸炒至水分

将干时,加入绍酒、豆瓣(剁细)、姜、蒜、葱,再煸炒至油呈红色,放入川盐、红酱油、芹黄炒匀,淋入醋、芝麻油,加味精颠翻几下,盛入盘内,撤上花椒粉即成。

(工艺关键)1.鳝鱼只能活杀后食用,死后食用有毒。2.鳝鱼活杀后不可水洗去血,否则不鲜。3.鳝鱼水分煸至将干,吐油,锅中有爆烈声响,火候恰到好处,加入辅

料、味汁,颠炒均匀,即可出锅。(风味特点〕"干煸鳝丝"是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上,用微

量菜油反复煸炒,使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体,"酥中有软,软中带酥",正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊,酥软又不枯硬;鳝丝伸条不变形,麻咸鲜香浓,是宴席上的佐酒佳肴。

包烧鱼

[主料辅料]活鲤鱼 1条⋯600 克 生鲜菜⋯⋯⋯⋯1束鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3个 豆粉⋯⋯⋯⋯⋯35 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯35 克猪油⋯⋯⋯⋯65 克 网友⋯⋯⋯⋯5oo 克酱油⋯⋯⋯⋯6.5 克 料酒⋯⋯⋯⋯6.5 克泡辣椒⋯⋯⋯⋯2根 盐⋯⋯⋯⋯⋯0.5 克鲜肉⋯⋯⋯⋯100 克 芽菜⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法]1.鲤鱼去鳞、鳃,剖腹去脏,切去头尖、尾尖,鱼的两面划上梯块形,

揩干水。把料酒、酱油、盐、姜、葱等同放碗内拌匀,将鱼浸渍 5分钟,取出揩干待用。

2.芽菜洗净,选肥瘦猪肉洗净去皮,泡辣椒去籽,共剁成细茸。锅内放人猪油,烧沸、下肉茸,炒熟后塞人鱼腹。

3.网油平铺开,修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约 27厘米长、16.5 厘米宽的面积外,其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三至四层,未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进(估计鱼两端份量相等),由鱼背刺出,放木炭火上翻转着烤30 分钟,至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩净取出,用刀划破网油将鱼取出,抽出竹筷,网油最内一层揭去不用,其余切成 6.7 厘米长、2.7 厘米宽的长方形片,镶于盘中鱼侧,把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。

[工艺关键]竹筷一支前端削尖,从鱼嘴平穿插入鱼尾,以免烤时鱼身破裂。[风味特点]"包烧鱼"、"包烧鸡"、"包烧鸭"合称"重庆三包",味鲜而浓,

酥脆芳香,宜于下油,是川味宴席上的传统名品。

冷汁鳝鱼

[主料辅料]鳝鱼片⋯⋯⋯500 克 菜油⋯⋯⋯⋯150 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯2O 克 葱节⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯20 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯30 粒干辣椒⋯⋯⋯⋯25 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克奶汤⋯⋯⋯⋯100 克(烹制方法)1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼 750 克(剖后得片 500 克左右),倒

人放有少量食盐的清水中,喂养 2小时,使其吐去污物,涤净表面泥沙,然后另换清水。

2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入,钉在案上,刀剖背面,除滑去头,刮尽内脏,用布帕将血污擦试干净,剁成 4.5 厘米的长节。

3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。4.锅置旺火上,菜油入锅,烧至八成热时,将鳝鱼片入锅爆炒,并加适

量川盐,待爆至酥泡时起锅。5.锅内留余油,先放入花椒、干辣椒节子,待成红褐色时即放人姜片、

葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制,加奶汤烧开,倒入爆好的鳝鱼,用铲不断抄动,将汁收尽,直至锅内出油时,起锅入盆,捂 10 分钟,淋红油10 克即可。

(工艺关键)1.宰杀鳝鱼忌用水洗,以保持鳝鱼内的鲜味。2.汁要收尽,锅内出油,方可起锅。3.起锅时淋红油,增色、增香、增味。(风味特点)本品为四川传统凉菜,酥泡化渣,味浓回甜,佐酒佳肴。在四川许多地

区,此菜作为风味小吃上市,可见其流传广远。

曝腌鱼

(主料辅料)鲤鱼 1尾⋯⋯750 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯30 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克(烹制方法)1.鲤鱼由脊背开膛,头顶劈开,腹部连着。花椒和盐同炒,晾温后在鱼

身内外揉搓,放入瓷质容器内腌 5天。取出用筷子撑开成片形,绳穿头部,挂于通风之处(或烈日下曝晒),两天后取下洗净。

2.将鱼盛入容器内,放上葱、姜、料酒,沸水旺火上笼蒸 20 分钟,取出晾凉,刷上香油。

3.食用时,用手剔去刺骨,掰成条盛人盘内,洒上香油即可。[工艺关键]1.小刺多的鱼不宜制作。2.此菜亦可烤熟或炸熟食用。(风味特点)此菜亦鲜亦腊,妙在鲜、腊二者之间,咸鲜、香麻,酒饭匀宜。

瓜燕银鱼丝

[主料辅料]冬瓜⋯⋯⋯⋯700 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克草鱼⋯⋯⋯⋯6oo 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克瘦猪肉⋯⋯⋯150 克 葱未⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3个 姜未⋯⋯⋯⋯⋯10 克番茄⋯⋯⋯⋯100 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯3克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

(烹制方法)1.冬瓜去皮,切成长 6厘米、宽 5厘米、厚 5毫米的片,再改成二粗丝,

人盘,撒上细干淀粉,使其均匀地裹上一层粉衣,锅置旺火上,掺水烧沸,将瓜丝分次入锅氽透,捞入凉水中浸漂待用;草鱼经剖杀洗净,去皮,去尽骨刺,切成长 6厘米、宽 5厘米。厚 5毫米的片,再切成二粗丝,入碗,用川盐、料酒、姜、葱码味;番前烫后撕去皮,切成二粗丝;猪瘦肉捶成茸,入碗用清汤浸泡待用。

2.锅置火上,掺汤烧沸,下鱼丝煮透后,捞入圆盘中,再将鱼头、鱼骨入锅熬制,放川盐、胡椒粉、料酒调味,烧沸后除去料渣,将肉茸汤倒入锅中推转,烧沸后移至小火上慢 ,除尽浮沫,汤清好后将瓜燕轻轻倒人锅中烧熟至入味,捞入汤碗四周,再将鱼丝入锅煮入味后,捞入汤碗中心,用筷子拨弄排列整齐,鱼丝和瓜丝间用番茄点缀,待汤烧沸轻轻倒入碗中即成。

[工艺关键]1.冬瓜丝、鱼丝皆切二粗丝,长短粗细整齐划一,成菜精致大方,可上

高档宴席。2.亦可用上好清奶制作,更为清淡素雅,不油不腻,清淡爽口。[风味特点]瓜燕,不是燕菜,是冬瓜切成粗丝,长短均匀,极似燕菜。银鱼,亦不

是银鱼,是草鱼肉去皮。去骨刺,切成粗丝,再入沸水中氽过后,色白似银鱼。冬瓜价廉易得,草鱼四处皆有,二味合烹,瓜有鱼鲜,鱼有瓜香,用以入席,每用必中,夏季食之,清爽淡雅。

酥麻花鱼

(主料辅料)小麻花鱼⋯⋯1000 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯30 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克 熟菜油⋯⋯⋯500 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯300 克[烹制方法]1.选每条约 50 克的小麻花鱼,经剖杀,去鳃和内脏洗净后,入六成热的

油锅中,炸至呈金黄色时捞起。2.锅内留油 1oo 克,烧至五成热时,下葱段煸香,掺鲜汤,下川盐、白

糖、酱油、醋、料酒烧沸,放入炸好的鱼,用小火慢 至汁将干时,加芝麻油、胡椒粉、味精,推转起锅,装盘即成。

(工艺关键)1.小麻花鱼剖杀后不心去刺,用盐少许稍腌,成菜口味更佳。2.中火温油,炸酥炸透,连皮带骨一起吃。(风味特点)1.麻花鱼学名圆口筒鱼,又名水密子、水鼻子、肥索。属鱼纲鲤科动物,

产于长江上游的干支流中,肉嫩脂肥,味道鲜美,是名贵淡水鱼品种。在川东奉节(古奎州)有"三月桃花筒鱼肥,銮州府人此为珍"的咏赞。奉节人吃鱼也很讲究,民谚云:"鲤鱼的尾,鲫鱼的背,水密子全吃一张皮。"对大一点的麻花鱼,带皮清炸带皮吃,小的麻花鱼就带骨刺酥炸,连皮带骨一齐吃。

2.此菜是川东地区传统名品,酥软化渣,鱼肉肥美,乃佐酒佳肴,可作冷碟入席。

玻璃鱿鱼

(主料辅料)干就鱼⋯⋯⋯125 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 胡椒面⋯⋯⋯0.75 克盐⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克 菠菜心⋯⋯⋯⋯50 克特级清汤⋯⋯1100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克草碱⋯⋯⋯⋯⋯15 克(烹制方法)1.鱿鱼在温水中泡 1小时,淘洗干净,去头尾,用快刀片成长7.3 厘米。

宽 5.3 厘米的完整,均匀的极薄片,盛入碗中,再用五成热的水淘洗一次滗去水,用草碱拌匀,加开水 400 克盖严,焖到水不烫手时,将水滗去一半,再加开水 400 克盖焖。如此重复三四次,使就鱼达到色白、透明、体软为度。用清水漂着待用。

2;菠菜心淘洗干净,人开水中氽熟。特级清汤 250 克入锅烧汗,放人就鱼片浸三、四分钟后滗去汤,然后再重复一次。将特级清汤 600 克放人锅内烧开,加胡椒面、料酒、味精、酱油。用精致汤碗将菜心放在碗底,上盖鱿鱼片,再将锅中清汤倒入碗中上席。

(工艺关键)1.水发鱿鱼以选用福建、厦门港所产鱿鱼发制最佳,其个大、肉厚、质

嫩、味醇,在国际市场上早负盛名,有"本港就鱼"之称。2.水发鱿鱼用水洗净,放入凉水中浸泡 2小时,待鱿鱼已回软时,取出

鱿鱼撕去皮膜,放入器内。火碱用热水溶化(碱量为干料量的 78%),把碱液慢慢倒入器内,边倒边搅,使鱿鱼着碱均匀,浸泡约 15 分钟,鱿鱼已逐渐胀发,皮色发红,呈胶状时,向器内注清水,浸泡 10 分钟,再换凉水慢慢冲泡约 2小时,漂净碱液,发至鱿鱼有弹性,呈斗透明状时即好。发好的鱿鱼泡入冷水中,放入冰箱,在 0℃下保存,每日换水一次,可存放 7 天。存放时间不宜过长,否则鱿鱼失去弹性,肉质发柴。成品以形体完整元损,无凸泡,色泽粉红而有光泽,体厚柔软富有弹性为合格,一般胀发率为 4.5-5 倍。

(风味特点)汤清如水,咸鲜味美,柔嫩爽滑,夏令名肴。

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