香料中按照各种香料的特性，可以分为两大类，分别是芳香类与苦香类，有些文章会将辣椒、胡椒、花椒、生姜等归纳于带热感的芳香类，这里为了方便论述，便将带热感的芳香类香料归于芳香类之中。
两种类别的香料各有特点，芳香类的香料一般都是比较容易出味，而且挥发性比较强，而苦香类的香料，则是出味性没有芳香类强，在烹煮的过程中会出现苦涩的口感，所以用量一般偏少。
按照常用的香料进行分类，芳香类的有八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、甘松。
而苦香类的香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、五加皮。
明白了芳香类与苦香类香料的区别，对于新手朋友们而言，有两种意义，首先从分类中可以明白香料的预制，一般而言，芳香类的香料只要用温水浸泡就可以了，而苦香类的香料最好则是使用白酒浸泡。
第二点，知道常用香料的芳香类、苦香类分类，对于搭配配方也有指导作用，一般来说，一组配方中，芳香类香料的种类和数量都是需要占主导地位的，像是我们常见的五香的组合搭配形式中，常见的香料选择，如八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香，这些香料中芳香类的香料占了三分之二，而苦香类的香料仅仅占据了三分之一，这样的比例，其实在很多配方中也是常见的，有时候表现为芳香类在类别数量上的主导，有时候表现为用量上的主导地位，所以对于新手朋友而言，应该在搭配香料时记住这样的一种比例，这样才不至于让苦涩口感掩盖了香料的芳香。
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