元宵佳节将至，超市里琳琅满目的年货又将迎来一个采购小高潮。作为年货里最不挑人群的高营养代表，牛奶一直备受人们青睐。但市面上的牛奶种类繁多，不仅营养“新概念”令人眼花缭乱，且价格悬殊。今天我们请中日友好医院营养科医师于永超从营养学的角度，来说说各种牛奶产品所宣传的营养到底有什么区别，又该如何选择？
“复原乳不好”是一种误解
消费者经常会在一些奶类包装上看到“复原乳”的字样，但复原乳其实是一种原料奶，通常不作为液态奶产品出现。
复原乳又称还原乳或还原奶，是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混合均匀后获得的乳液。通俗地讲，复原乳就是用奶粉兑水，还原而成的奶。根据我国现行相关标准，复原乳可以用作灭菌乳、调制乳、发酵乳等奶类产品的原料奶，也规定了“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一展示版面，标识字样应醒目，其字号不小于产品名称字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
换句话说，大家在奶类包装上看到醒目的“复原乳”字样，是因为国家强制乳品企业告知消费者该产品的原料奶不全是生牛乳，以保障消费者的知情权和选择权，而不是说这款液态奶的产品种类是复原乳。
为什么复原乳给人带来不好的印象呢？因为它有一定的营养损耗。相比于生牛乳，复原乳的加工过程更复杂，要经过生乳杀菌、热喷奶粉等至少两次高温处理。这样一来，其中的营养素难免有部分损失，主要损失的是对热比较敏感的水溶性维生素，如维生素B1、B2、B6、B12等，同时，牛奶的风味也会有一些改变。
但需要说明的是，这种水溶性维生素的损失，并不意味着复原乳不好。从营养角度看，喝牛奶的主要目的是为了获取优质蛋白质和钙，以及脂溶性的维生素A、D等，这几种营养素相对耐热，高温处理不会对其含量和吸收率产生多大影响。至于水溶性维生素，以维生素B2和维生素B12为例，复原乳和纯牛乳相比，损失约15%，也并不严重。
复原乳的优势在于更低的储存和运输成本，能让生活在离奶源地较远的消费者喝到性价比更高的牛奶。
调制乳的营养不能一概而论
目前，我国市面上液态奶的产品种类主要有调制乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳三种。如前所说，复原乳通常的定位是原料奶，而调制乳就常常选择复原乳作为其部分或全部原料奶。
按我国调制乳标准，调制乳中含生牛乳或复原乳不低于80%的重量比例。也就是说，调制乳中的蛋白质、钙等主要营养素，至少有纯牛奶的80%，而另外不超过20%的成分，可能是水、糖、营养强化剂和乳化剂、增稠剂、香精等食品添加剂。
在这些调制乳产品中，有些强化了营养素，而有些以“好喝”为卖点。后者味道香浓，但其中的游离糖或某些食品添加剂被人体长期摄入后，可能对健康尤其是对儿童生长发育有不利影响。不过，这些健康层面的负面印象，有时候因为调制乳产品正面被强制标注醒目的“复原乳”字样，而让复原乳背了不健康的锅。
所以，调制乳的营养不能一概而论。综合考虑营养、健康和性价比等因素，面对乳品包装正面标注有“复原乳”的牛奶，建议大家注意看包装上的其他信息。如果乳品种类是灭菌乳，那么配料表中生乳比例越高、复原乳比例越低，就越值得买；如果乳品种类是调制乳，配料表中复原乳的比例高于80%，甚至接近100%，那就意味着营养更接近纯牛奶，其他成分尤其是糖、香精等添加剂较少乃至没有，就更加值得买。
供图：视觉中国
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