麦穗花刀是先用斜刀法在原料表面剞上一条条深度超过一半的平行斜刀纹，将原料转一个角度，再用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的深度超过一半的平行直刀纹，然后改刀成块状，再加热后就卷曲成麦穗形。猪腰、鲜鱿鱼都常用麦穗花刀来剞花刀块。
下面，我们以鱿鱼为例，给大家分享一下麦穗花刀的剞刀法：
1.取新鲜鱿鱼洗净，顺长从中间剪开，除去鱿鱼的内脏。鱿鱼须留作它用。
2.撕掉表皮（红褐色薄膜），然后将后端的三角部分切掉。
3.去掉鱿鱼的内膜，内面朝上，切成三大块。
4.将一片鱿鱼块置于砧板上，刀呈45°角，从鱿鱼的一个斜角入刀，斜刀切一排平行的刀纹，深度至鱿鱼厚度的2/3，每一刀刀距大概控制在0.2-0.3厘米，按照这种方法将鱿鱼块由一端切向另一端。
5.旋转食材90度，直刀再切。深度也是至鱿鱼厚度的2/3，刀距也大概控制在0.2-0.3厘米。
6.将切好花刀的鱿鱼切成长方块。
7.切好的鱿鱼块装盘备用。
8.将鱿鱼块进行焯水或者滑油处理即可。如果用来凉拌，一般都焯水；如果用来热炒，就要过油。
下面我们就做个油爆鱿鱼花。
一、刀工处理
1.红、黄辣椒各20克，绿辣椒10克切成菱形块。
2.葱姜各5 克切成末，蒜两瓣切成末。
3.香菜10克切成段。
4.美人椒两个切成圈。
二、初熟处理
1.锅内加入足量清水，放入生姜3片、料酒10克。
2.下入剞好麦穗花刀的鱿鱼焯至鱿鱼打卷，快速捞出控水，时间控制在5秒左右。
三、调制酱汁
碗中倒入50毫升鲜汤，加入料酒10毫升、蚝油5毫升、香醋3毫升、盐2克、白糖2克、淀粉3克搅拌均匀。
四、菜品烹制
1.锅内入色拉油500毫升烧至220℃。
2.将鱿鱼卷倒入锅内迅速拉油3秒钟，快速捞出控油。
2、锅内留底油，下入葱姜蒜末爆锅。
3.下入红黄绿辣椒开大火炒至断生。
4.下入鱿鱼，沿着锅边烹入兑好的碗汁，先快速晃动炒锅，再颠翻两下，时间总共控制在2秒钟左右。
5.撒上香菜，出锅装盘即可。
五、操作要点
1.锅内加入500毫升豆油烧至油温七八成热，也就是烧到210℃至240℃的时候，再倒入鱿鱼，并要迅速捞出，这样口感更脆，而且有一种油香味。
2.锅内留底油，炒完尖椒后再将鱿鱼回锅，碗汁顺锅边一倒。因为顺着锅边很热，汁一下锅，就凝固了，这时候先不要翻锅，轻轻一晃，锅底的芡汁搅和均匀了，然后再“啪啪啪”一翻，汁紧紧裹在原料表面上，不能停顿。
3.一定要控制好时间，旺火快炒，不然时间一长鱿鱼会炒老，又皮又硬口感变差。焯水5秒，拉油3秒，下入鱿鱼烹汁加翻炒2秒。
厨艺小窍门
蒸鱼头淋熟猪油
蒸大鱼头前，在腌渍好的鱼头表面淋上一点熟猪油，可以防止鱼头在蒸制时水分过多流失，还能使蒸熟的鱼头香味更加浓郁。
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