羊肉根据品种可以大致分为山羊肉和绵羊肉，羊的品种会影响肉质口感和羊肉膻味，每种羊肉也有自己最适合的做法。
绵羊肉脂肪含量高，入口鲜嫩爽滑，且膻味低，涮火锅手把肉优先选择绵羊肉，其中苏尼特羊、乌珠穆沁羊、哈萨克羊和阿勒泰羊都有肉质鲜美、无膻味的美誉。
山羊吃法上来说更适合清炖和烤羊肉串，山羊肉多瘦肉，肌肉纤维多，更具有嚼劲。
内蒙古的羊的生活环境
内蒙古草原属于温带稀树草原，生长着1000多种饲用植物，其中饲用价值高的就有100多种，如羊草、羊茅、冰草、无芒雀麦、披碱草、野黑麦、黄花苜蓿、野豌豆、野车轴草等禾本和豆科牧草等，恩赐的草原，孕育出丰富的畜牧资源。
内蒙古的羊分类
阿拉善白绒山羊
内蒙古阿拉善盟特产，全国农产品地理标志。
阿拉善白绒山羊养殖已有300多年历史。阿拉善型白绒山羊属克什米尔绒山羊的一支，是在阿拉善特定生态条件下，经长期自然选择和人工培育（本品种选育）而形成的地方良种，是内蒙古白绒山羊的一个优良类型，所产山羊绒因纤维细长、手感柔软、拉力大、颜色正白而有“纤维钻石”、“软黄金”之誉。
阿拉善白绒山羊肉具有香味浓郁的特点、鲜嫩多汁、无膻味、肥而不腻、色泽鲜美、肉层厚实紧凑。鲜羊肉外表微干或有风干膜、不粘手，肌肉色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色，肌纤维致密、坚实、有弹性、指压后的凹陷立即恢复；冻羊肉外表微干或有风干膜、或湿润、不粘手，肌肉有光泽、色鲜艳，肉质紧密，有坚实感、肌纤维韧性强。脂肪呈乳白色。每百克鲜羊肉中蛋白质含量高于16.00%，脂肪含量在3.00%左右，富含17种氨基酸，总氨基酸含量在29.62%左右。
鄂尔多斯阿尔巴斯绒山羊
鄂尔多斯荒漠草原得天独厚的自然条件，经过长期的自然选择，孕育出世界一流的绒肉兼优型珍稀品种——阿尔巴斯白绒山羊。阿尔巴斯白绒山羊被列为中国20个优良品种之一，其羊绒被誉为“软黄金”、“纤维宝石”，其肉被誉为“肉中人参”。
其肉质细、高蛋白、低脂肪、氨基酸含量丰富、富含铁、胆固醇含量低以及无膻味，鲜香爽口，被誉为“肉中人参”。阿尔巴斯绒山羊加工的肉制品香美味怡，健康绿色。
巴彦淖尔二狼山白绒山羊
巴彦淖尔二狼山白绒山羊，内蒙古自治区巴彦淖尔市乌拉特前旗、乌拉特后旗、乌拉特中旗、磴口县特产，全国农产品地理标志。
每100克巴彦淖尔二狼山白绒山羊羊肉经测定：蛋白质含量高19.00-22.0克/100克，脂肪10.00-14.4%，水分20.00-28.4%，钙130-142.34毫克/千克，铁40.00-49.50毫克/千克，锌30-38.00毫克/千克等。羊肉具有肉质细嫩、瘦肉率高、脂肪少、味美多汁、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特等特点，在羊肉独具特色，被誉为“小人参”之美称
苏尼特羊
苏尼特羊（也称戈壁羊），属蒙古绵羊系统中的一类群，在苏尼特草原特定生态环境中经过长期的自然选择和人工选择而形成，形成的历史悠久。苏尼特羊是内蒙古优良的地方肉羊品种之一,以肉质嫩,口感好而名扬全国。
苏尼特羊产肉瘦肉率高，含蛋白高、脂肪低，膻味轻，是制作涮羊肉的最佳原料，北京市东来顺饭庄涮羊肉用的肉就是苏尼特羊肉，深受国内外用户的好评。经过化学成分分析，粗蛋白质含量19.5%，粗脂肪含量3.14%，失水率13.79%，碘价27.96%。脂肪酸的不饱和程度低，脂肪品质好。
乌珠穆沁羊肉
内蒙古自治区锡林郭勒盟特产，中国国家地理标志产品
乌珠穆沁羊产于水草丰美的乌珠穆沁草原上，经过长期自然选择和人工选育，形成为蒙古羊的一个优良类群。它具有体格大，活重高，产肉多，脂尾重，生长发育快，成熟早，放牧抓膘能力强，耐粗放管理，抗灾抗病力强，肉质鲜美、肥而不腻，无膻味，是中国宝贵的肉羊资源。国家绿色食品发展中心已授予“绿色食品”称号，并已具备有机（天然）食品的条件。
乌珠穆沁羊肉中水份含量较一般的羊肉低，干物质的含量明显高于一般羊肉。成年羊干物质的含量高达56.19%，比一般羊肉高9.06%。脂肪、灰分的含量较一般羊要高，成年羊肉中脂肪比一般羊肉要高10.44%，这就说明乌珠穆沁羊肉肌原纤维间脂肪沉淀充分，是其肉质肥美鲜嫩的原因之一。因其脂肪和干物质含量高，其发热量亦高，成年羊肉发热量466.69千卡/100克，比一般羊肉高出115.9千卡/l00克，高出33.03%。蛋白质是羊肉中营养价值最高的成份，蛋白质又是由氨基酸构成的，检测结果表明，乌珠穆沁羊含人体所必须的氨基酸，各种氨基酸含量搭配合理。乌珠穆沁羊肉中谷氨酸的含量很高，成年羊为13.32毫克/100克人体必需的几种氨基酸含量也很高，第一限制性氨基酸——赖氨酸的含量很高，成年羊为6.59%毫克/100毫克它氨基酸的含量略高于一般羊肉，羔羊则明显高于一般羊肉。
呼伦贝尔羊
呼伦贝尔羊草原地处亚洲中部的蒙古高原，是世界著名的高原牧场，草原上均为多年生草本优质牧草，无污染，营养丰富，呼伦贝尔羊形成并繁衍于此。
呼伦贝尔羊是由巴尔虎品系（半椭圆状尾）和短尾品系（小桃状尾）这 2 种既具有共同性能， 又各有不同特点的品系组成的地方优良肉用绵羊品种，主要分布于呼伦贝尔牧区草原。
呼伦贝尔羊肉质鲜美、无膻味、营养丰富。据内蒙古农牧业渔业生物实验研究中心检验，由于肉中所含脂肪酸的不饱和程度较低，因此呼伦贝尔羊肉的脂肪品质很好。肌肉的脂肪酸含量较高，达到 91.5%，主要由豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸，油酸和亚麻酸组成；各种氨基酸含量较高，特别是相对于其他品种的羊肉，其天门冬氨酸和谷氨酸的含量较高，使呼伦贝尔羊肉鲜美可口，口感极佳。
察哈尔羊
内蒙古自治区锡林郭勒盟特产，中国国家地理标志产品。
察哈尔羊肉具有“羔羊肉肉色鲜红，脂肪呈乳白色，肌纤维细，有大理石花纹，熟肉口感细嫩，无膻味”的特点，是低脂肪高蛋白健康食品，深受消费者喜爱。
乌冉克羊
内蒙古自治区锡林郭勒盟阿巴嘎旗特产，全国农产品地理标志 乌冉克羊来源于喀尔喀蒙古羊血统，主要分布在内蒙古自治区阿巴嘎旗北部的吉尔嘎朗图、巴音图嘎、伊和高勒和额尔敦高毕苏木 。乌冉克羊在当地饲养，可以追溯到清朝康熙二十七年（1688年），已有300多年的历史
巴美羊肉
河套巴美肉羊，内蒙古自治区巴彦淖尔市特产，全国农产品地理标志产品
河套巴美肉羊产于巴彦淖尔市农区的乌拉特前旗、中旗、后旗、五原县、杭锦后旗和临河区，它是多个品种杂交的产物，是巴彦淖尔市自主培育的中国第一个拥有自主知识产权的肉羊品种。
巴林羊肉
巴林羊肉，内蒙古自治区赤峰市巴林右旗特产，全国农产品地理标志
巴林羊是20世纪50年代巴林右旗蒙古羊同苏联美利奴羊、高加索、萨里斯克羊、东德美利奴羊、乌珠穆沁大尾羊、哈萨克羊进行杂交选育而成的偏肉用杂交改良细毛羊
巴林羊肉营养丰富，其中蛋白质含量为22.04±2.00克/100克；钙的含量为5.23±1.5毫克/100克。其肉质细嫩、鲜美可口、不膻不腻。
杜蒙羊
四子王旗杜蒙羊肉，内蒙古自治区乌兰察布市四子王旗特产，全国农产品地理标志
杜蒙羊乃杂交肉羊也，头黑近墨，身白若雪，初生重而大。四月龄即达80斤有余。父自南非而来，母系本地蒙古羊也。其肉石纹状，红里藏白，瘦中兼肥，鲜而嫩。二年三仔，饲好则年可两仔。牧民视之宝贝也
四子王旗杜蒙羊肉，色泽鲜美、肉层厚实紧凑。羊肉具有肉质细嫩、瘦肉率高、脂肪少、味美多汁、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特等特点。
杜泊羊
杜泊绵羊，英文名字dorper sheep，原产地南非，也简称杜泊羊，用南非土种绵羊黑头波斯母羊作为母本，引进英国有角陶赛特羊作为父本杂交培育而成是个国外的肉用绵羊品。
杜泊羊以产肥羔肉特别见长，胴体肉质细嫩、多汁、色鲜、瘦肉率高，被国际誉为“钻石级肉”。
达茂羊肉
达茂羊肉，内蒙古自治区达茂联合旗特产，中国国家地理标志产品
达茂羊肉鲜羊肉肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，肉层厚实紧凑、肉质细嫩、肥瘦相间、味美多汁，无膻味。理化指标：天冬氨酸1.85-1.95/100克，谷氨酸2.9-3.2/100克，亮氨酸Leu1.89-2.01/100克，色氨酸Irp1.5-1.6/100克。
敖汉细毛羊
敖汉细毛羊是由蒙古羊与高加索细毛羊、斯达夫细毛羊杂交培育的，遗传性能稳定、繁殖力较高，抗病能力强、耐粗饲，可以适应恶劣的风沙气候，6级和风时仍能依旧放牧采食，适于在内蒙古地区干旱沙漠条件下饲养。
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