榨菜是一种腌制菜，主要产于重庆市涪陵区后面将延续习惯叫法，称为四川榨菜，请谅解腌制榨菜的的青菜并不叫榨菜，当地叫青菜头，又叫菱角菜、羊角菜、旮瘩菜，今天小编就来说说关于四川正宗榨菜怎样做?下面更多详细答案一起来看看吧!
四川正宗榨菜怎样做
榨菜是一种腌制菜，主要产于重庆市涪陵区。后面将延续习惯叫法，称为四川榨菜，请谅解。腌制榨菜的的青菜并不叫榨菜，当地叫青菜头，又叫菱角菜、羊角菜、旮瘩菜。
那，为什么腌制以后叫榨菜呢？原来，青菜头经晾晒，腌制，上囤或压榨（压出盐卤，使菜头干湿适度），拌以红辣椒面、花椒、八角、甘草等香料，再经复腌而制成。因为在腌制过程中须要榨去水分，故名榨菜。
青菜头，学名称芥菜归十字花科，芸苔属。生产榨菜的原料，是芥菜的膨大茎，也是芥菜的一个变种。有大叶、半大叶或碎叶等四十多个品种，品种不同种植出来的青菜头也是形状各异。按生长期区分，分为冬菜和春菜两类，冬菜九月上旬播种次年二月收割。春菜十月上旬播种，次年三月下旬收割。生长正常的鲜青菜头，茎基部肥大，有肉瘤凸起，削去菜芯和基部老皮即可加工。
榨菜原产于四川涪陵，一九三七年引入到浙江，涪陵派人指导生产。
由于气候、地理条件、生长期不同，加工方式也不一样。榨菜按产区形成川式和浙式两种生产方法。
生产工序：
一、晾晒。用竹篾插进青菜头，成串挂起使菜块松软，脱去60%水份。
二、腌制。使盐分渗入菜块，排除水分，变成“熟”菜。
三、上囤或压榨。压出盐卤，使菜块干湿适度。
四、修剪挑筋。去除菜块外的“飞皮” ，抽去基部老筋，使之光洁。
五、整形分等。把大型菜头切开，使菜块大小均匀，美观。
六、淘洗。用盐卤洗菜，使之干净。
七、配料。拌入各种辅料，增加风味。
八、装坛。装坛要紧实，坛口垫箬竹叶，填塞干菜叶，使之耐储存。
九、复口。 封坛后，由于菜块继续发酵，过30天须打开坛口，由熟练工人用专业工具，人工翻倒至出浆，使坛内榨菜，上下充分发酵成熟，翻倒后重新封紧坛口。这道工序每月一次，至售出时大约要翻三次。
十、水泥封口。封口印上厂家标记，中间戳一小洞利于榨菜发酵后气体溢出。坛子外，套上竹篓以防运输时坛子破碎。
四川长江沿岸地区冬无严寒，利于芥菜生长。收割季节，常有三四级江风，极宜于风吹脱水，而形成传统的川式生产方式。
许多地区因无此自然条件而采用浙式生产方式。
川式与浙式生产方法，有两方面不同：1、川式生产用江边的自然风风给菜头脱水；浙式用盐渍方式给菜头脱水，也就是“盐脱水”。2、生产时间不同，川式生产立春开始；浙式生产清明开始。其它生产方式两地相同。
正是这两种不同的脱水方式，使得川产榨菜生吃熟吃皆可，而浙产榨菜最好是生吃，熟吃则软绵。
七十年代末，坐落在涪陵长江边的四川省榨菜研究所，率先引进切丝机，将榨菜丝灌入小塑料袋真空包装。一直应用至今。解决了运输时，坛装易碎和原包装过大不易于销售的问题。
榨菜可直接食用，如先行水洗，风味尽失且不能久存。
四川产榨菜可以做成热菜，如肉炒榨菜丝，做汤也行，熟后的榨菜咀嚼还有脆口儿。
天良
2021年5月7日
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