南北厨房做出来的吃食，总是样样都要抬杠，但唯独到了素什锦这儿，显现出一派祥和。
苏锡常地区长大的孩子都知道，吃桌头时的“浓油赤酱”，可以少了红烧肉、少了狮子头，少了糖醋小排、葱烧大排……但一道烧得红彤彤的素什锦是少不了的。
素什锦*心食谱
按说这道理应该出了吴语区就再讲不通，但刚从楼下稻香村遛弯回来的北京妈妈，竟然可以理解这份不可或缺。因为打开塑料购物袋，里面所装着的今晚的加菜，也是一碟红彤彤的素什锦。
1烤麸、木耳、笋干、金针菜，南北货行里的干菜统统在一碗鲜甜的红烧酱汁里舒展开来，吃透了调味，吸饱了汁水，直到表面包裹上一层油亮的栗色，就足以在一桌荤肉当中找到立足之地，让桌边挑食的小孩也投去馋馋的目光。
素什锦*下厨房
在苏锡常，一则功夫好的素什锦，能烧得比红烧肉都好吃。
当然，这其中肯定不止是舍得下佐料就行了。
浓油赤酱代表菜——红烧肉*有局讲局
关于浓油赤酱，我家有个“祖传”的秘（玩）方（笑）：酱油多了加点糖，糖多了再加点酱油。这个由外婆给出秘方，最终在母亲第一次做饭倒掉快一整瓶酱油以后，成为了全家人讲了几十年的老梗。
对于刚下灶台的年轻女孩，老一辈眼里合格的浓油赤酱，要花上许多时间领悟。
素什锦，倒入酱油*家常美食网
家里做素什锦不用像外面馆子里那样教条主义，四喜也好，八宝也好，烤麸、面筋互通，黄花菜、笋丝也可互换，全按当日菜市状况酌情增减配伍，只要浓油赤酱到了位，就不怕桌上再有剩饭。
素什锦的材料准备*极妙厨房
难就难在这，做人做饭都讲求尺度感，这东西无法丈量，全凭感觉。
酱油要舍得放，但绝不能让菜发咸；糖少不了，但甜腻不可取；八角、桂皮是要的，但它们的作用仅仅是补足咸甜当中的间隙，搭起味觉的层次，在作为香料的存在感出现前就懂得乖乖退场……
素什锦*蔷薇闲居即事
外婆、妈妈在厨房里就着油烟讲不出的大道理，被本帮菜师傅归纳为“甜上口，咸收口”，只是食物从嘴边到齿间的距离，就要完成一整个的味觉叙事。
话虽复杂，但菜上了桌，就只有好吃和不好吃这样简单的道理，一筷子夹进饭碗，轻轻一按，酱汁从烤麸的空隙里缓缓流到香喷喷的米饭粒上，连菜带饭一口下去，对或不对，答案就揭晓了。
2高铁五小时之外，皇城根下的饭桌上，一碟素什锦，一瓶小牛二，在东城、西城的胡同里串了大半辈子的老爷子，同样一筷子下去就知道对不对。
老北京素什锦*老北京故事
腐竹、黄花、冬笋、香菇……烧出来一样是油亮的黄栗色，不一样的是多了几分北方的大气豪迈，除了上面几样，木耳、银耳、烤麸、荸荠、豆泡，只要手边有，凡是素菜里占得一个“鲜”字的主，尽可以加进来。
素什锦*微博
去北京朋友家里借宿，冰箱里总有一保鲜盒的素什锦，朋友说那是她爸唯一擅长的一道菜，一堆料翻来覆去大炒一番就成，没比这更适合糙老爷们下厨的菜肴了。
素什锦*吃喝梦工厂
但糙归糙，她父亲也摸到了做好一盘素什锦的门道，说是一定要将泡发香菇、黄花的水保留，煮菜时只加此水，就能将素什锦做得鲜上加鲜。
温水泡黄花菜*菜菜美食日记
南方来的我也算是从小耳濡目染了做素菜的各种讲究，这方法却也是第一次听说，不禁感叹下饺子“原汤化原食”的脑回路，竟然因地制宜地运用到了如此地步。
3出了北京，从北往南倒一站地，天津男士们酒桌上的素什锦也是相似的景象，而一声“津门素什锦”的名号，则揭示了这份南北和谐的渊源。
天津素什锦*北方网
一百多年前北洋政府成立后，京津地区重回政治和文化中心的地位，繁荣的商业带来人口的流动，南北几大都市的交流也到了前所未有的巅峰期。
苏州的稻香村，上海的冠生园纷纷在京津设点，南味南货成了华北都市圈里的餐饮风潮，鲁迅寓居北京时常去前门大栅栏的稻香村购物这事很多人都知道，因为光是被他记进日记里的就有15次之多。
曾经的稻香村*中国新闻网
在天津，稻香村成了民国版“鲍师傅”、“森记”、“何记”、“源记”……凡是卖南货的都爱挂一个稻香村的名号。和平路上的福记，卖肉松、肉干、熏鱼有名；小白楼一带是江浙人的聚集区，那儿的隆昌兴熏鱼、素什锦等等都是现做现卖。
素什锦*知乎
旅居京津的江浙人所造就的饮食融合，还只在日常饭桌一方小小的舞台上。但摸着线索再往前追溯一些，你会在四九城里发现一个关于南北融合的更大舞台。
北京全素斋*汉子说吃
从北京东安市场起家的老字号素菜馆子全素斋，第一代掌柜的刘海泉，十几岁时就在紫禁城的御膳房做事，亲身经历一桌子满汉融合的全席里，南方来的甜口素什锦是怎么被大厨们一点点改良，最后俘获北方女人慈禧太后的过程。
慈禧太后*互动百科
其实御膳房大厨的方法论很简单，不过多加调料，增加咸味，再增加品种使鲜物全部荟萃一锅。不过现在看来，北京老哥穿着跨栏背心在厨房里鼓捣的拿手菜倒是能从中找到几分相似之处。
全素斋的素什锦*老北京城
4外婆在今年秋天离开了，没有她操持的家庭聚餐上，依旧有一道浓油赤酱的素什锦。香菇、木耳挑的小朵，不切；炸货用的不是油面筋，而是一种炸到金黄色的生麸，只有在她相识的那家豆制品有卖。
素什锦*下厨房
家人们若无其事地再次提及那个关于酱油和糖的玩笑，依旧引来阵阵笑声。
连她的厨房也没什么变化，饭点前的景象一如既往：湿润的绵白糖倒进酱油里，刚刚还青涩生咸的绛红色汤汁立马变得温和起来。
家人围坐吃饭*搜狐
生在苏锡常的鼻子，可以凭直觉识别这种温和，它包容亲和，咸甜折中，正如这块土地在中国版图上的位置一样。也正因此，从此地走出去的人，总是能在这份叫做“浓油赤酱”的味道里找到一种叫乡愁的东西。
作者：Alka
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上期留言
原来家里传承的才是家乡的老味道，快说说在你的家里有什么最令你怀念的老味道呢？
钟爱面食的你又最爱哪款面食小吃呢？
@任逍遥：最让人怀念的味道，永远都是家里的味道，那是儿时的味觉密码，而在我的记忆深处，藏着的是奶奶炖的那一锅“东北酸菜涮白肉”飘来的浓香，虽说现在自己也会做，但却远没奶奶做得酸爽甘香，所以这种味道也就只能藏在记忆的深处，偶尔回味一下了。面食中，永恒不变的至爱就是自制的炸酱面，不喜面食的女儿，也就“独沽一味”，只爱吃这种自制的炸酱面，或许，这也叫做味觉密码的基因遗传吧。
小编：希望家里的味道能一直传承下去~
本期聊天
素菜也有别样的风味，也有一大批忠实的粉丝。你是其中之一吗？你最爱的素菜以及吃法是什么？
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