“有唔有食过阳江嘅豆豉啊？”
南方有海城，数百年前某一天，一位窦姓妇人无意中将煮熟的黑豆发酵成了一种新型的食品，这便成为了这座海城百年“美食”的开端。发酵的黑豆成为了“豆豉”，这座海城，名为阳江。豆豉在阳江的饮食文化中占据浓郁的色彩成分，作为美食，“阳江豆豉”既充实了本地的美食风味，阳江靠海，豆豉往往与鱼一同烹饪，味道新鲜无比，而在广府饮食文化中，豆豉成为了一个重要的分支，更是广府菜式的好伙伴。同时，阳江豆豉在南中国的海港大量出口，借助海运的优势变为亚洲知名“食品”。而这背后，其实还蕴涵了我国古代“豆豉”的发展史，走近阳江豆豉，走入中华豆豉的岁月。
阳江豆豉起源于阳江豆豉最早的创造者：阳江平冈县妇人“窦氏娘”。在公元17世纪的三四十年代，也正是我国明末清初之时，窦氏娘嫁给了平冈县里的姓王人家，但奈何夫家短寿。窦氏娘带着孩子成为了“寡妇”，失去了丈夫，窦氏娘生活过得艰难，不仅难以找到粮食吃，而且每次还需将粮食分开几次而食。因此，在一次豆豉将煮熟吃剩的黑豆放进瓦罐中储存，不久后打开，她发现了一种新的“食品”，味道鲜美，这就是“豆豉”。
其实中国古代的“豆豉”起源史要比阳江的豆豉早得更多，有文献记载，最早可追溯至三千年前的春秋战国时期。据《楚辞》的记述，当年有古人将黑豆煮熟，而后储存，得出了一种“大苦，豉也”味道偏苦，被称为“豉”的食物。
当时间再推移到汉代，豆豉已经潜移默化地进入中原人民的饮食生活。因为古代没有“酱油”，因此豆豉是最适合的调味料。《史记》曾经有载：“通邑大都.......药曲盐豉千合.......比亦比千乘之家，其大率也”。汉代有专门贩卖豆豉的大商人，因为豆豉开始与盐结合，味道更丰富，在汉代风靡“千乘之家”。而在东汉，对豉也有了更深刻的解读：“豉，嗜也，五味调和须之而成”，从嗜与豉读音相近的角度来看，汉代人已经将豆豉作为了一种基本的调味食材。
随着时间进入到北魏，贾思勰的《齐民要术》被称为那个时代的“百科全书”，除了讲述食物的起源外，还有着丰富的步骤。而很幸运的，豆豉就是其中一个，而豆豉严谨、繁复的制作工艺，也第一次在《齐民要术》中展现。
书中有专门的《作豉篇》，大致可分为两个主要的“作豉”过程，首先是“选择做豉”的环境，从基础的“荫豉屋”：“无令风及虫鼠乳也”，其次再到季节的选择“四月、五月为上时，然冬夏大寒大热，极难调适”。“时空”的准备都到位了，那么便开始从一颗颗黑豆开始处理，制作豆豉。
具体的制作过程可细分为七步，分别是：煮豆、冷却静放、制造“曲”、洗“曲”、加入盐和曲、密封发酵、取出干燥脱水。而这里的“曲”，和酿酒的曲一样，是有助于豆豉发酵的“微生物养料”，有了“豉曲”的加入，豆豉成型变快。
而自北魏《齐民要术》后，古代豆豉的基本生产已经成型，而在明末清初，阳江窦氏因为巧合而制造出的第一批豆豉，其实在工艺上和《作豉篇》的原理是一致的。因此，在中国饮食上传承已久的“豆豉”，在明清这个时期进入岭南之地，并真正开始风靡。
阳江豆豉与广府菜系的完美融合阳江有着自己专属的“饮食文化”，以当地的“猪肠碌”、“汤粉”而言，除了米之外，粤西阳江市也十分钟情于“面食”。而豆豉，正是搅拌这些面食的最好调料，这些饮食风味，其实也隶属于“广府饮食文化”的一类。
但其实除了在阳江当地的饮食生活中出众，对于广府餐饮其他的“兄弟姐妹”，豆豉也结合之发挥奇效。
在广府文化的中心广州，一直有“豆豉焖五花肉”、“豆豉炒肉片”、“豆豉蒸排骨”、“豆豉蒸花蛤”等等以豆豉为主要配料的菜品。豆豉因为“豉汁”可以入味，相信吃过“豆豉鲮鱼”罐头的广东人，都深刻记得豆豉残留在口中独特的香醇，而广府饮食，把抓一把豆豉混进菜里已经成为一种习惯。
阳江豆豉有着“皮薄肉多”的特点，这也是阳江当地生产的豆豉能在漫长的豆豉文化中崛起的重要因素，就是“黑豆”的品质极好。这种好，到了一种什么程度？
好变质体现在阳江豆豉即便不配主菜都非常美味。中原文化大多数仅以豆豉为调味配料，而以阳江豆豉为主的“广府豆豉菜系”，竟然出现了一道“炒豆豉”的名菜。炒豆豉很容易理解，便是“素炒豆豉”，不加入其它的主菜，很多上世纪九十年代的粤西地区人民，都曾把这道菜作为主要的“下饭菜”。即便是如今，奶奶家里的餐桌上仍时刻放着一盆“炒豆豉”，味道鲜美，咸中有香醇。
所以在清朝至如今，当地的豆豉一直都是阳江人传承的记忆，一代代人，豆豉在餐桌上贯穿了一整个人生。一日三餐即便没有很丰富的食物，但豆豉绝不会缺席。而每到节日，杀鸡杀鹅，杀猪杀牛，豆豉不仅会被当作“炒菜”、“蒸菜”的主要配料，还会与一些辣椒混合，变成特色“辣椒豆豉酱”。也有阳江人家喜欢将豆豉“干煸”，吃起来虽然没有饱满的口感，但是被油浸泡过的干豆豉，更具有浓郁的“香油”口味。
阳江饮食和广府饮食，还有区别于传统“黑豆豉”的白豆豉，白豆豉是利用“黄豆”作为原料发酵而成，和黑豆豉不同的是，白豆豉是甜的。白豆豉酱偏黄，以糖混合发酵，喜欢甜味的朋友，显然更喜欢白豆豉。白豆豉通常会成为阳江地区人民的“粥”调料，一勺白豆豉酱下粥，搅拌一会，入口味道十分鲜美，偶尔在广东的早场粥店，大声来一句：
“老细，唔该比滴白豆豉送粥”
这一种平凡又美味的早餐，是许多阳江人、钟爱广府饮食的广东人味蕾深刻的篆刻。
阳江豆豉出口：走出漠阳江，走过海上丝绸之路随着阳江豆豉在广府文化的发扬光大，自清代以来，属于广东省的阳江依靠着广州口岸，在海上丝绸之路中大量出口外国。阳江豆豉还有一种专属于“沿海地区”的特色，那便是加入了姜，称为“姜豉”。
因为阳江地处沿海，湿气重，当地人喜欢以“姜”驱寒排湿”，因此成就“姜豉”，这可以说是广东豆豉特有的一种。在上世纪二十年代，阳江最早的“豆豉”品牌是“三德豆豉”，阳江人“王三德”壮大了家乡品牌，在随后，阳江的另外豆豉品牌“富记”、“广亨”也发展起来，庞大的豆豉产量，阳江一年几乎达到了一百万斤之巨，这都是大量用于出口。
广州作为海港，更是海上丝绸之路的最重要城市，把这个源自于漠阳江（阳江母亲河）的特色产品传播到了港澳地区、日本、东南亚地区。其中港澳地区和东南亚地区最盛，因为同处沿海，而且广府文化，是港澳文化以及东南亚华人文化的鼻祖，许多搬迁到这些地方的广东人，依旧钟爱豆豉的味道流连忘返，而他们最早接触到的豆豉，正是阳江的豆豉。
据《本草纲目》的记载，豆豉“具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”，这对于注重养生的广府餐饮而言，也是一项加分，成为了出口的主要核心竞争力。其次，姜豉的创新，更是沿海地区饮食习惯的一大保障，面对着广东地区，东南亚地区潮湿的气候，姜豉的驱寒功效为沿海居民的身体提供了巨大的帮助。
新中国建立后，阳江豆豉开始成为独立的“合作社”，这时期十分注重内销，巨大产量的豆豉被认为是上世纪五六十年代“朴素”的美食，风靡大众餐桌。一直到2013年，阳江豆豉获得“地理标志产品保护”，这个自漠阳江崛起的神奇“黑豆”，成功在中国饮食体系占据一席之地。
阳江豆豉的故事还在继续，这座海城一日比一日壮大，不可否认的是，豆豉带着浓重的中华记忆，而阳江豆豉，则是广府文化从局限到全面的见证。而口中的几颗豆豉，咬下，尝出了一个时代的味道，恍惚间似乎听见窦氏娘第一次发现罐里的“豆豉”
“点解尼滴黑豆变质佐仲甘好食噶”
结语：豆豉文化是深远的，是作为农耕文明的中华民族特色的一种饮食象征。而当豆豉与沿海饮食相结合，又发生了不一样的碰撞。不论阳江豆豉在广府、亚洲饮食中地位如何，阳江豆豉都是阳江人的重要回忆，从饥饿年代，再到富裕年代，一直都伴随着餐桌而一同走来。既平凡又伟大的味道，让人久久不能忘怀！
参考文献：《齐民要术》《本草纲目》
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