川菜哪个地方的最好吃(川菜之旅)(1)

川菜是我国传统四大菜系之一,具有悠久的历史,具备原料丰富、烹调方法独特、善于调味的特点,调味以麻辣见长。需要指出的是,在辣椒传入中国之前,辣味主要是茱萸等香辛料提供的。

川菜萌芽于古代的巴国和蜀国,经汉代和魏晋南北朝的发展初现轮廓。

隋唐两宋时期川菜进一步的发展

很多历史名人和川菜结下了缘分。安史之乱后,杜甫也曾逃难至成都,并发明了一道鱼菜,并命名为“五柳鱼”来纪念陶渊明;杜甫还留下了“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”等诗句。川菜中的东坡肘子、东坡腊肠、东坡墨鱼、东坡松花蛋相传都与苏东坡相关,其中东坡腊肠经过后世不断演变,成为了如今的香肠。

川菜哪个地方的最好吃(川菜之旅)(2)

五柳鱼

大诗人陆游则用诗句“美不数鱼蟹”(成都美食蒸鸡),“大如芡实白玉如,滑欲流匙香满屋”(薏米饭)等赞美四川美食。据《梦梁录》记载,南宋时期杭州就有许多川菜,其中有的名称还跟现在的一样,比如鸡丝面、臊子面等等。

川菜哪个地方的最好吃(川菜之旅)(3)

薏米饭

川菜哪个地方的最好吃(川菜之旅)(4)

鸡丝面

明末至建国前川菜的发展史

到了明末,张献忠屠川,川地陷入战乱,四川人口锐减,川菜发展也随之停滞。

清朝初年,“湖广填四川”,四川人口开始恢复。一方面“湖广填四川”大量外省移民进入,将移民本土的烹饪方式带入,如安徽、江西的粉蒸方式、湖广的红烧方式、江南的煨炖方式、北方的炒爆方式大量进入;另一方面社会生活节奏在外来文化的影响下越来越快,快速烹饪的爆、炒类越来越流行。晚清时期,川菜的烹饪方式已经多种多样,基本与现代川菜烹饪方式相同了。

晚清时期巴蜀地区的菜品味型已经十分丰富多样了,川菜复合味、多味型特征已经出现,已经出现麻辣、糊辣、荔枝、酸辣、椒麻、糖醋、清汤、五香等味型。

民国时期作为内陆地区的巴蜀地区与世界紧密联系起来,省外和海外饮食文化大量进入,同时巴蜀饮食文化也大量走出去,在这种内部川菜的自我认知强化和外部对川菜认同的基础上,形成了知名的传统川菜品牌,反过来促进了域内饮食业的不断发展,使川菜的创新进入一个新时期。特别是在抗日战争期间,大量外来移民进入,重庆作为抗战陪都,下江等地的饮食文化进一步影响川菜,川菜在整个非日本占领区的影响扩大。而抗日战争结束后,大量移民返回原籍,将川菜文化带到全国各地,更使得川菜的影响得以进一步扩大,川菜的地位越来越高。

建国至今川菜的发展

到了建国后,随着各地交通、通信的发展,一方面各地饮食文化互融交流,地域特相对削弱,另一方面各地在饮食商业发展的利益催动下,开发创新菜品,新派川菜涌现,江湖菜独立发展,原来的地域特征相对弱化。总的来看,川菜的地域逐渐演变与四川文化区划分的三大地域相吻合,形成了近30年来的川菜三大亚菜系,即成都地域菜系、重庆地域菜系、川南地域菜系,体现在地域上即成都帮融纳小河帮西部地域、重庆帮吸纳小河帮东部地域、自内帮与大河帮互通的格局。

改革开放让川菜获得了重要的发展机遇和环境。川菜独特的味道征服了越来越多的消费者,成为就餐人数最多、市场份额比重最大的菜系。川菜具有深厚的文化根基,这也是当今川菜走向全国、走向世界的底气和素质。

川菜代表

麻婆豆腐

川菜哪个地方的最好吃(川菜之旅)(5)

始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。

当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

夫妻肺片

川菜哪个地方的最好吃(川菜之旅)(6)

四川省成都市的一道传统名菜,属于川菜系。该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成,通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

相传,清朝末年,成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经清洗、卤煮后切片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。后在20世纪30年代由郭张夫妇发展为夫妻肺片。

灯影牛肉

川菜哪个地方的最好吃(川菜之旅)(7)

四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味无穷。

据传说,1000多年以前,任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚,至通州(今四川省达州市)任司马。一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口无渣,他颇为叹赏,当即名之曰“灯影牛肉”。灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉,足见其肉片之薄,薄到在灯光下可 透出物象,如同皮影戏中的幕布。

总结

川菜虽然起源于巴蜀,但在发展中融合了诸多外来饮食元素,在推广中亦于当地饮食结合,或许正是这份包容性让川菜得以走向全国,走向全世界吧!纵观历史长河,川菜发展几经波折缺依旧生机盎然,或许这不懈的创新就是川菜生生不息的内在动力吧!

川菜哪个地方的最好吃(川菜之旅)(8)

川菜需要我们一起去传承和学习,所以,亲爱的各位读者,如果你们有一些更深的见解,欢迎我们在评论区一起讨论交流。

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