川菜是我国传统四大菜系之一，具有悠久的历史，具备原料丰富、烹调方法独特、善于调味的特点，调味以麻辣见长。需要指出的是，在辣椒传入中国之前，辣味主要是茱萸等香辛料提供的。
川菜萌芽于古代的巴国和蜀国，经汉代和魏晋南北朝的发展初现轮廓。
隋唐两宋时期川菜进一步的发展
很多历史名人和川菜结下了缘分。安史之乱后，杜甫也曾逃难至成都，并发明了一道鱼菜，并命名为“五柳鱼”来纪念陶渊明；杜甫还留下了“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”等诗句。川菜中的东坡肘子、东坡腊肠、东坡墨鱼、东坡松花蛋相传都与苏东坡相关，其中东坡腊肠经过后世不断演变，成为了如今的香肠。
五柳鱼
大诗人陆游则用诗句“美不数鱼蟹”（成都美食蒸鸡），“大如芡实白玉如，滑欲流匙香满屋”（薏米饭）等赞美四川美食。据《梦梁录》记载，南宋时期杭州就有许多川菜，其中有的名称还跟现在的一样，比如鸡丝面、臊子面等等。
薏米饭
鸡丝面
明末至建国前川菜的发展史
到了明末，张献忠屠川，川地陷入战乱，四川人口锐减，川菜发展也随之停滞。
清朝初年，“湖广填四川”，四川人口开始恢复。一方面“湖广填四川”大量外省移民进入，将移民本土的烹饪方式带入，如安徽、江西的粉蒸方式、湖广的红烧方式、江南的煨炖方式、北方的炒爆方式大量进入；另一方面社会生活节奏在外来文化的影响下越来越快，快速烹饪的爆、炒类越来越流行。晚清时期，川菜的烹饪方式已经多种多样，基本与现代川菜烹饪方式相同了。
晚清时期巴蜀地区的菜品味型已经十分丰富多样了，川菜复合味、多味型特征已经出现，已经出现麻辣、糊辣、荔枝、酸辣、椒麻、糖醋、清汤、五香等味型。
民国时期作为内陆地区的巴蜀地区与世界紧密联系起来，省外和海外饮食文化大量进入，同时巴蜀饮食文化也大量走出去，在这种内部川菜的自我认知强化和外部对川菜认同的基础上，形成了知名的传统川菜品牌，反过来促进了域内饮食业的不断发展，使川菜的创新进入一个新时期。特别是在抗日战争期间，大量外来移民进入，重庆作为抗战陪都，下江等地的饮食文化进一步影响川菜，川菜在整个非日本占领区的影响扩大。而抗日战争结束后，大量移民返回原籍，将川菜文化带到全国各地，更使得川菜的影响得以进一步扩大，川菜的地位越来越高。
建国至今川菜的发展
到了建国后，随着各地交通、通信的发展，一方面各地饮食文化互融交流，地域特相对削弱，另一方面各地在饮食商业发展的利益催动下，开发创新菜品，新派川菜涌现，江湖菜独立发展，原来的地域特征相对弱化。总的来看，川菜的地域逐渐演变与四川文化区划分的三大地域相吻合，形成了近30年来的川菜三大亚菜系，即成都地域菜系、重庆地域菜系、川南地域菜系，体现在地域上即成都帮融纳小河帮西部地域、重庆帮吸纳小河帮东部地域、自内帮与大河帮互通的格局。
改革开放让川菜获得了重要的发展机遇和环境。川菜独特的味道征服了越来越多的消费者，成为就餐人数最多、市场份额比重最大的菜系。川菜具有深厚的文化根基，这也是当今川菜走向全国、走向世界的底气和素质。
川菜代表
麻婆豆腐
始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。
当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
夫妻肺片
四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。后在20世纪30年代由郭张夫妇发展为夫妻肺片。
灯影牛肉
四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。
据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，至通州（今四川省达州市）任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。
总结
川菜虽然起源于巴蜀，但在发展中融合了诸多外来饮食元素，在推广中亦于当地饮食结合，或许正是这份包容性让川菜得以走向全国，走向全世界吧！纵观历史长河，川菜发展几经波折缺依旧生机盎然，或许这不懈的创新就是川菜生生不息的内在动力吧！
川菜需要我们一起去传承和学习，所以，亲爱的各位读者，如果你们有一些更深的见解，欢迎我们在评论区一起讨论交流。
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