酒友们总是喜欢以“硬菜”来称呼那些最适合于佐酒的菜品,问起这个问题,很多人都能如数家珍的报出一些名字,而“卤鸡爪”显然是出现频率比较高的。

原因就是这种“食之无肉,品之有味”的几乎算不上是菜的小食品,却在众多好友的觥筹交错之间,是一种很符合节奏的存在,细嚼慢品,口味悠长,时不时的碰上一杯酒,有酒有肉有品味,自有一番感觉在其中。

卤味麻辣鸡爪配方和制作过程 老菜谱中的小卤味之2(1)

当然,我说是酒友们的最爱,可能是出于我自己的感受来说的,实际上,由于鸡爪(或美称为凤爪)这种小食品的美味和做法的多种多样,也为很多女士和孩子们所喜爱,是一道独具风格的美食。

那么它的做法,也自然是多种多样,卤、炸、酱、焖、蒸等,都各有一番风采,但如果说最为人们所喜爱的,可能还是卤鸡爪了,因为卤鸡爪,最能发挥出这种食材软糯和回味的特点,也是最深入人心的一种做法。

从前天找到那几本老菜谱,想给大家分享其中的一些卤味的传统做法,就做了一个小专题,老菜谱中的小卤味,那么正好里面也有两种卤鸡爪的做法,就让它们做这第二个专题的主角吧。

卤味麻辣鸡爪配方和制作过程 老菜谱中的小卤味之2(2)

第一个配方:卤凤爪

原料:鸡爪3斤

配料:酱油150克,油75克,玫瑰露酒75克,冰糖100克,盐4克,味精3克,清水800克。

香料配比:

八角 8克

山奈 5克

桂皮 4克

麻椒 3.5克

甘草 3.5克

草果皮3克

陈皮 3克

温水泡过,炒干放入香料包。

制作方法:

1、用大砂锅放下各种卤料,用慢火煮1小时备用;

2、把鸡爪黄皮撕掉,斩掉爪尖,放入大滚水中煮30分钟,取出用冷水冲洗净,然后放入卤水中,用慢火煮20分钟,收火浸泡30分钟,取出晾凉供用。

卤味麻辣鸡爪配方和制作过程 老菜谱中的小卤味之2(3)

第二款:五香鸡爪

原料:来杭鸡爪3斤

配料:鸡汤1公斤,葱100克,姜片100克,黄酒50克,酱油200克 盐5克 白糖100克,花生油,香油适量。

香料配比:

八角 8克

花椒 7克

桂皮 4克

丁香 3粒

月桂叶2.5克

陈皮 3克

温水泡过炒干,装料包

制作方法:

1、 将鸡爪洗净,斩去爪尖,纵切两半;

2、 炒锅放在中火上,放花生油,油温八成热时,将鸡爪下锅,炸至皮酥,色呈金黄时,出锅沥油;

3、 砂锅放到火上,放入鸡汤和所有卤料和鸡爪,烧开后转微火,盖上砂锅盖,约卤1小时,关火浸泡半小时,捞起装盘即可(卤汁保留,以后可重复使用,成老卤)。

卤味麻辣鸡爪配方和制作过程 老菜谱中的小卤味之2(4)

这里面的来杭鸡,好像还勾起了我一些过去的回忆,马上让这个书上写的配方,变得有些岁月的距离了,不过咱还是那句话,此一时彼一时,现在的条件下,这些传统配方最好是个参考,参考过去的思路,利用当前的条件,做出现在的美味,才是我们这些美食学习者应该追求的!

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!

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