今天说“五谷”中“菽”的最后一个，也是真正的主角——大豆。
虽然现在一般解释说“菽”指的是豆类，但从严格意义上讲，大豆才是“菽”。大豆是豆科大豆属的一年生草本植物，原产于我国，是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，后来传到世界各地。大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆，所以黑豆浆也是豆浆。自古以来，大豆就与人们的生活息息相关。大豆营养全面，蛋白质含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋的2.5倍，同时油脂丰富，历来是中国人摄取蛋白质的主要来源。大豆的脂肪含量很高，可以用来榨油，因此也是重要的经济作物。不过，在古代大豆主要不是用来榨油，而是作为人们的主食，《战国策》上说：“民之所食，大抵豆饭藿”，说明在那个时候人们是用豆粒做饭，用豆叶做菜羹。
大豆的吃法很多，最简单的就是把尚未成熟的大豆连同带毛的豆荚加水和桂皮、八角等香料煮熟，就成为了可口的“毛豆”，是一道有名的小菜。另外，大豆还可以炖猪脚、做皮冻等等，也都是很家常的吃法。同绿豆一样，大豆也可以做豆芽炒菜吃，比绿豆芽口感更脆。大豆磨成粉就是豆面，用豆面和面粉混在一起可以做豆面面条，豆面本身也可以摊煎饼，另外在著名的小吃“驴打滚”上，外面裹着的也是豆面。在我小时候吃过一种叫“豆根糖”的糖果，那也是用豆面和麦芽糖做成的。过去，街头经常会有爆玉米花的，每次一见到他挑着担子过来，我们这些孩子都会非常兴奋，一般都会从家里拿出一点大米或大豆，让爆米花的加工一下，经过爆米花机爆过的大豆又酥又脆又甜，自己装在衣袋里，没事拿出来嚼上几颗，是儿时的一大享受。
大豆的加工品就更多了，这里只点点名字，等到以后再慢慢展开讲。首先是豆浆，就是把泡发好的大豆带水磨成浆，然后滤掉渣滓就剩下乳白色的汁液，煮沸后特别适合早餐食用，配上油条，那可是绝配。在豆浆里加入卤水或石膏溶液就会让豆浆凝固，变成豆花或豆腐脑，也是经典的早餐食品。将豆花放到容器里压实，去掉水分，就成了洁白如玉的豆腐。而豆腐除了本身可以作为食材炒菜之外，还可以做成干制品，如千张、豆腐卷等，也可以做成卤制或油炸的各类豆制品，还可以发酵加工成豆腐乳、毛豆腐、臭豆腐等等衍生产品，这些以后再仔细说。
大豆除了直接加工做豆浆、豆腐之外，还有另外一种非常重要的加工方法，那就是发酵。大豆加上盐单独直接发酵会成为豆豉，是古代一种非常重要的调味料。豆豉后来传到了日本，日本人又在此基础上生产出纳豆。而将大豆与面混合后发酵，最终会形成大酱，这是我国特别是东北地区的一道看家调味品。大酱的做法传到日本后也有了新的发展，除了做酱之外，还发展出了味噌，酱汤和味噌汤都是日式料理中经常见到的菜。在古代，豉和酱都是主要调味品，过去天子吃饭九鼎八簋，在簋中就盛有各种调味酱，当然主要是鱼肉酱，但到了民间就以豆酱为主了，可以说豉和酱是古代生活中不可分割的一部分。
豆豉和豆酱是古代行军打仗不可或缺的食品，哪怕贵为主帅，由于没有太多新鲜蔬菜，也要吃豆酱。古代豆酱销量是很大的，比如说汉书里就有“翁伯以贩脂而倾县邑，张氏以卖酱而侈”的纪录，想想看，卖酱都可以“侈”，足见这是多么大的买卖了。
前面说过，古代天子九鼎八簋，里面有各种鱼肉经酿造而做成的酱，早在西周时期就已经出现了使用肉类、鱼类发酵而成的“醢”，以及在酿造时加入动物血液制成的“醓”。这些酱中渗出的汁液就是最早的酱油。或者可以说，最早的酱油和今天的鱼露和虾油是一类的东西。后来，到了百姓这里，所用的酱就没有这么多鱼肉的了，但人们发现豆酱也非常鲜美可口，于是就从豆酱中提取出了我们今天常用的酱油来。到秦汉时期，出现了类似于酱油的调味料，在东汉崔寔撰写的《四民月令》中就有提到“……可作诸酱、肉酱、清酱”；北魏末年贾思勰编纂的《齐民要术·卷八》也记录了调味料“豆酱清” 。至于“酱油”一词，则一直到宋代才正式出现。其实，酱油在各地的叫法也不一样，除了叫酱油之外，还有“豉油”“豉汁”等叫法，还有人更将其细分为“生抽”“老抽”，有的地方仍然沿用它的古名，就叫“清酱”。酱油由于更容易调味所以推广得很快，特别是随着佛教僧侣的传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。
大豆除了食用和调味之外，另一个最重要的用途就是榨油。我国是世界上最早利用大豆榨油的国家，大豆榨油至今已有1000多年历史，目前仍是豆油生产和消费大国。大豆榨油后剩下的豆粕因其蛋白质含量高，同时有香味，对于鸡、猪、以及奶牛肉牛等反刍家畜来说，是优质的蛋白质饲料。
