大家都知道烧水烧到100度的时候，水就会沸腾，也就烧开了。初中的时候有教过，在高原地区，由于气压比较低，烧水的时候不到100度，水就沸腾了。
高压锅就是利用了这个气压的原理，厚厚的高压锅，加上了密封圈，让锅内的水处于密封状态，通过加热以后，产生了大量的水蒸气，水蒸气释放不出去，高压锅内部的压力就不断的增加，压力大了以后，水的沸点就升高了，本来100度沸腾的水，变成了120度沸腾。这种时候就很容易把食物煮熟，比如说排骨，猪脚，牛肉等等，大大的缩短了烹制时间。
高压锅炖肉的时间非常快，一般上气以后10分钟左右就可以关火，下气以后揭开锅盖，肉基本就熟了。哪怕是比较难炖的猪脚，牛骨等，也就十多二十分钟就完全可以了。
使用高压锅也是有一定危险的，如果压力超过临界点，就会爆炸，所以高压锅的顶部有一个活动阀门，另外还有保险，压力到了一定程度，就会自动释放压力，当然必须要有人在一旁看着火，无人值守是一件非常危险的事情，晚上用高压锅炖肉，早上起来放气更是不可能的事情，肉炖没了不说，估计烧不到早上，锅都废了。
我见过高压锅连续煲两小时就是最长时间了，就是广东做大肉粽。人必须得一直守着，随时看着火。
高压锅下气也很快，一般关火后十多二十分钟。如果想吃得不那么烂的肉，把保险拔起来放掉气体，就可以了。
如果想要晚上炖肉，早上起来吃，可以使用电高压锅，现在的电高压锅都是智能温控，晚上把肉放进去，选择炖肉，高压锅就开始自动工作，到了炖好肉以后，自动进入保温模式，并且下气。
早上起来以后，打开锅盖，放入盐进去，就可以喝到香喷喷的肉汤了。
我家除了用电高压锅炖肉以外，还有晚上经常用来煮粥，淘好米，洗好配合的绿豆、红薯、南瓜、小米等等，放入合适的水，直接盖上锅盖选择煮粥模式就可以了。煮好以后自动进入保温模式。
到了早上起床以后，刚刚好吃到不冷不烫的热粥，非常好用。
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