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最近，网上有一种馒头火了起来，那就是红糖开花馒头。因其馥郁的香味，以及红糖的温补益处，受到了很多女性朋友的追捧。红糖开花馒头的原理，就是依靠过度发酵而使馒头表面开裂，呈现出丑丑的样子，有点“丑八怪”呆呆萌萌的感觉。今天，给朋友们推荐的这款红糖开花馒头可不是一款单纯的风味馒头，在红糖开花馒头的基础上，又融合了山东戗面的技术特色，添加了大枣，做成了红糖大枣开花馒头，是一款全新的升级版。特别是红枣的加入，让这款开花馒头馥郁的香味，又多出了重彩的一笔，馥郁枣香、嚼劲十足，值得您一试。
传统的开花馒头，市面上大体上分为三类：一类是老面法，通过“老面肥”的长时间发酵，把酵母的活性激发出来，达到过度蓬发的效果。另一类是“二发法”，也是通过长时间的一次发酵，把酵母活性提高上来，出现开花效果。还有一类是借助于泡打粉的作用，借助外力开花。不管是哪一种，都离不开十几个小时的发酵以及泡打粉的借力，这些都不适合我们在家制作红糖开花馒头。不隔夜发酵不用泡打粉，做出馥郁红糖大枣开花馒头，女性要常吃。一些具体的技术点，咱们在制作过程中详细叙述。
红糖大枣戗面开花馒头
主面团用料：面粉500克、清水230-250克、干酵母6克
戗面及配料：面粉100-150克、红糖50-80克、大枣100克、食用面碱1克、清水5克
发酵及蒸制时间：一次发酵夏季2小时，其他季节4-5小时；二次发酵15分钟，蒸制20分钟。
制作过程
1、称取干面粉500克，倒入和面盆内。各地面粉的筋度不一样，吸水性也略有差异，根据自家面粉的吸水性不同，倒入清水230-250克，下入干酵母6克，搅拌至干酵母融化，形成均匀的酵母水。倒入面粉内，和成均匀的面团。这个时候，面团较硬，差不多与“鼻尖”硬度差不多，以此为标准。过软了，戗入太多干面粉，势必会影响开花；过硬了，又会减慢面团的发酵速率。
2、和好的面团，和面盆表面覆盖保鲜膜，室温一次发酵，时间标准为：夏季2小时，其他季节4-5小时，发酵至2.5倍大小。发酵完成后，本来较硬的面团变得柔软疏松。
3、发酵面团期间，根据个人嗜甜程度，准备红糖50-80克，把里面的红糖硬块压成细末。大枣100克，清洗一下，去除枣核，切成0.5厘米见方的小块。
4、因为一次发酵的面团是过发，难免有较重的酸味，这就需要一种最关键的“中和剂”，食用面碱来中和面团的酸味。称取面碱1克，调入5克清水融化成碱水，调入一次发酵后的面团内。下入准备好的红糖之后，面团开始变稀，更加疏松柔软，下入切好的红枣小块。
5、根据自家面粉的吸水性、调入红糖的多少，分3-5次，戗入干面粉100-150克。最后面团的软硬度仍然控制在“鼻尖”硬度，太软了容易塌陷，也没有嚼劲。把面团搓成直径7厘米的长条状，注意做剂手法，这是决定馒头能否开花的关键一步。左手握住面团，右手借助于手指，把面剂抻断。切记，速度要快、力度要大、手法要稳。借助于抻断馒头剂的断面，形成自然的薄弱处，蒸好后才会形成自然开花状。
6、提前蒸锅注水，烧至有热气冒出停火待锅。揪出的馒头剂子别过度整形，只是把底部整平，略微整高，顶部切记别动，保持自然抻断状。把笼布浸湿，拧干水分，平铺在蒸笼上面，把馒头生胚均匀摆入蒸笼，注意留有足够空隙。盖上蒸笼盖，把蒸笼上锅，借助于冒上来的热气，形成二次发酵所必须的38度的温度与85%的湿度。二次发酵5分钟后，把蒸笼取下，室温再发酵10分钟。
7、把蒸锅再次烧至大火沸腾状，把二次发酵完成的蒸笼直接上锅，大火足气蒸20分钟，馒头就蒸好了。蒸好的馒头先别着急掀锅，带盖搁置2分钟，让热气略微散发一下。掀锅，打开锅盖的那一刹那，就像神奇的魔术，一个个开花馒头，憨态可掬、丑丑怪怪、呆呆萌萌的样子，真的很可爱。咬一口，馥郁的红糖味融和着浓郁的红枣香味，忍不住干吃两三个。不加泡打粉不隔夜发酵，做出美味红糖大枣开花馒头，女性要多吃。
注意事项
1、要想蒸出自然开花馒头，一次发酵一定要到位，至少2小时，发酵至2.5倍大小。
2、馒头剂子一定不能切，要双手配合，合力揪出自然的断裂带，这也是决定馒头是否能自然开花的关键一步。
3、馒头二次发酵时间不能少，15分钟，二次发酵不到位，容易阴面、阴底，也决定了馒头是否能自然开花。
4、蒸笼一定要待蒸锅大火沸腾、足气冒出时，直接上锅，开蒸20分钟。
5、如果实在对于自己的水平不放心，一个最保险的方法，用厨房剪在馒头顶部断裂带剪出自然的裂口，助力一下。哈哈，这有点作弊的嫌疑了，但是，绝对不会影响馒头的味道与风味。
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