刚认识饭搭子时，无意间聊起对方最喜欢吃什么，江西人想都没想便答：“辣，只要是辣的都喜欢。”当下听了只觉得好笑，以味道作答，未免也太抽象了（何况辣连味觉都算不上）。待日后走的地方多了，才发现人似乎都有某种偏爱的味型。有人嗜甜、有人无辣不欢、有人非鲜不尝，当然也就不乏我这种嗜酸人士。
在五味里，我最迷恋的是酸。虽然没到无酸不欢的地步，但凡是涉酸的食物，无论是天然的果酸，还是后天的发酵酸，全都来者不拒。以往写过各地如何吃“酸”度夏，今天想来单纯说一说我吃过的各种酸。在这些年的觅食经历中，酸食始终是最精彩的篇章。
果酸：人类最早的酸味来源在酿醋技术还没发明的先秦时代，以梅子为首的水果酸是人们获取酸味的主要来源。《尚书》中记载的“欲作和羹，尔惟盐梅”，指的就是青梅。
▲ “望梅止渴”，说的就是青梅
长江流域以南和西南地区盛产青梅。梅子生吃酸涩得几乎无法入口，作为调味却是黄金配角。潮汕人用梅子加白糖和甘草熬制成“甘草梅汁”，最适合“整治”那些像它一样酸涩的水果。番石榴、青芒果和杨桃经过梅汁腌制，酸甜生津，仿佛迎来第二次重生。
▲ 梅子生吃酸涩，唯有把它交给时间
肉类与咸梅酱更配，无论是蒸鱼还是蘸烧鹅，微咸的梅酱都还原了老祖宗所说的“盐梅”调味。从油腻跨越到清爽，就在这一“蘸”之间。
▲ 烧鹅的身边，永远少不了一碟梅酱
酸不但解腻，还能去腥。大理白族吃的“生皮”，经过炙烤，外皮虽韧，内里仍生，蘸上梅子熬成的“梅子醋蘸水”才下得了口。
淮河是梅子与杏子的分界线，只不过生吃就美的杏子，很少用来调味。靠调味走红的酸水果，需同时满足两个条件：一是生吃难以入口，需要加工驯服；二是产量较高，能满足地方人民的日常调味需求。深居云南炎热的河谷地带，傣族是用水果取酸的高手。
▲ 云南的酸木瓜生吃难以入口，但很会“调教”鸡汤
青柠汁可以蘸食米线、配烧烤、烤鱼，果酸之王的地位无可取代；酸木瓜和树番茄省外就很少见了。酸木瓜跟我们平时吃的木瓜是两回事，看着只比拳头稍大，其实杀伤力极大，直接吃会酸到嘴肿，但拿来煮鱼煮鸡却酸香开胃，比汽锅鸡更对我胃口。
▲ 树番茄经炙烤后舂成酱，酸的层次比番茄复杂多变
树番茄像浓缩的番茄小炸弹，但酸的层次比番茄更为复杂。炙烤后果皮开裂，加香料舂成果泥即成“喃咪”，可以蘸食一切生冷，很有点“傣味东北大酱”的意思。
在醋酸发明之后，果酸调味逐渐退出主流舞台，就像人们有了辣椒，便不再依赖茱萸和花椒获取“辛味”。这种古老的取酸方式，如今多在岭南、云南等曾经的“化外之地”见于日常。身在北方，心却向往云南的深山谷地，有一半原因要归于这洋溢着热带风情的果酸调味。
禾酸：撑起了国人吃酸的半边天梅子调味固然不错，但看天吃“酸”却有时令限制，于是人们在日常三餐都离不开的谷物中动起了脑筋。北魏时，中国人已熟练掌握了用谷物制曲酿醋的方法，《齐民要术》中就有详细记载。只不过彼时还不叫醋，而写作“醯（xī）”或“酢（cù）”。
▲ 山西老陈醋，一“嗅”入魂
山西人有个绰号叫“老西儿”，就像有人管京、津人叫“京油子”“卫嘴子”。记得小时候有一部葛大爷演的电视剧就叫《寇老西儿》。这个“西”便是醋的古称“醯”的同音字，说的就是山西人个个都离不开醋。
▲ 早在北魏时期，中国人就掌握了用谷物制曲酿醋的方法
山西老陈醋用高粱酿成，带着晋阳人淳朴敦厚的作风。很多年前去平遥古城，点的什么面食早已记不清了，但对往面里放醋时，那股冲鼻子的酸香记忆犹新。山西馆子里的醋，绝不像北京这边往里兑水，香而浓郁如汾酒，一点不跟你绕弯弯。在陕晋吃面，不放醋不就蒜，吃起来一点意思也没有。
▲ 山西面食与陈醋绝配，肥肠炒面片就着几粒腊八蒜，香得根本没空抬头
南方人很少能吃得惯老陈醋，大多数南方人去了西北，都会怀念家乡柔和的香醋、米醋。南方沿海一带的醋一般用糯米酿制，一方醋养一方人，小笼馒头要是蘸了陈醋，鲜味就全给盖没了。
▲ 南方的面点蘸当地的米醋，才能衬托鲜甜
讲究的川菜师傅烹饪要用川盐，而泉州炸“醋肉”的小贩，也讲究用本地的永春老醋，否则出不来那个味儿。醋能起到嫩肉、掩腥的作用。猪里脊经永春醋腌制，再裹木薯粉油炸。炸出锅的醋肉并无明显酸味，却有酸的余韵，一不留神就要吃多。有醋肉在场，盐酥鸡就变得毫无吸引力了。
▲ 用永春老醋腌制的“醋肉”，盐酥鸡也不换
凡以谷物粮食发酵的酸，都可以统称为“禾酸”。醋酸只是集大成者，除此之外还有谷物或其衍生品发酵的“酸饭”“酸汤”。
汪曾祺在《五味》里写过延庆的“酸饭”，好好的饭放着不吃，非要放得发酸才觉得有味。听起来匪夷所思，其实无甚稀奇。在陕晋、内蒙西部等北方农村，“酸饭”“酸粥”并不鲜见，煮好的糜子饭或小米粥放至发酸，不费劲就能呼噜进三大碗——经过发酵的粗粮，肠胃更好吸收。
▲ 西北农村有吃酸饭酸粥的习惯，粗粮经过发酵更容易被肠胃消化吸收
这里的酸，本质上和辣一样，都是利用风味下饭的智慧。我虽没吃过酸饭，但完全理解这种做法。北京人过去常用剩饭剩菜来个“折箩”，尤以冬瓜汆丸子或卞萝卜汆丸子为美味，吃之前往汤饭里倒点儿醋，吃着开胃，属于不可省略的点睛之笔。
可以说“酸饭酸粥”的存在，为以高粱、麦麸、粟米等谷物酿醋提供了灵感和前提。
▲ 广西的“蒲庙生榨粉”，夏天吃酸香开胃
南方的米粉也有放酸的吃法。广西的蒲庙生榨粉、昆明的酸浆米线、贵阳的老素粉，米浆都经过不同程度的发酵，配上各自的调味和小菜，比普通的米粉更细腻爽滑，尤其适合胃口缺缺的夏天。
米汤也是“禾酸”中常用到的妙物。对于甘肃人来说，没有“浆水”的夏天根本不值一提。圆白菜、芹菜叶或萝卜缨，加上淘米水发酵，喝前用花椒炝锅，是为“熟浆”。
▲ 浆水既可单喝，也可下面。浆水面有透心凉的酸爽，一点不比冷面逊色
第一次喝浆水，是在甘肃瓜州的一家小馆子里，浆水用大盆盛着，像茶水一样需者自取。一碗下肚，只觉得汗落神凝，接连三碗，耳边自有凉风起。但是喝不惯的人，都说浆水无异于“刷锅水”，难以下咽。我觉得这就是西北的“豆汁儿”，喝得惯豆汁儿的人，几乎都喝得惯浆水。
能跟浆水凑成一对的，是贵州的“白酸汤”。红酸汤用番茄味十足的毛辣果发酵，白酸汤就用米汤发酵。米汤中的淀粉和蛋白质经过微生物的分解，会产生酸爽回甘的风味。颜色虽浅，味道却浓。吃酸汤鱼前舀一勺喝，还真跟浆水不乏相通之处。
▲ 用米汤发酵的贵州白酸汤，颜色虽浅，味道却浓
无论是醋酸还是酸饭酸汤，以粮食谷物发酵的酸食都撑起了中国人吃酸的半边天。酸味的普及和人们在味觉上逐渐对酸产生依赖，正始于无处不在的“禾酸”。
腌酸和泡酸：酸食界的万花筒如果说利用谷物发酵的“禾酸”撑起了中国人吃酸的半边天，那么以蔬果制作的腌酸和泡酸，则为日常餐桌贡献出了品类最丰富的酸食花样，堪称酸食界的百变“万花筒”。
腌酸菜南北通吃，但含义完全不同。
▲ 酸菜在北方是挑大梁的角色，地位不比肉低
相比于南方的“芥菜党”，东北和北京这边一般用大白菜腌酸。酸菜在北方是挑大梁的角色，过去全家冬天的蔬菜就指着它。包饺子、炖排骨，汆白肉，就连跟粉丝随便炒一炒都能干掉两碗米饭。而南方的酸菜或泡菜更像怡情，点缀米粉或解荤菜的油腻，一般归于调味小菜。
▲ 南方的酸菜一般用芥菜腌制
南方腌酸菜用的芥菜有很多亚种，各地的叫法和选材略有不同。云南酸腌菜的原料，当地人称“苦菜”。有次去云南餐厅看到“苦菜汤”，便好奇点来一尝，原来类似于北京人说的“盖菜”。滇味酸腌菜比其他地方多了点甜味，因为腌制时要放红糖，以新平和弥渡为佳。吃米线、饵丝几乎都离不开酸腌菜。
▲ 昆明的小锅米线必放酸腌菜
▲ 南方的酸菜炒肉丝
酸菜能解油腻，越辣而重口的地方，酸菜越受欢迎。在常德一大早去吃牛肉粉，当地人把酸菜在碗里堆得像小山一样高，真让人担心老板会不会亏本。中午去吃钵子肥肠，店家也赠送酸菜一碗。等肥肠煸出了油，把酸菜倒进去做个大保健，出来一改那副“穷酸”相，油润得活色生香。
▲ 吃得越辣而油腻的地方，酸菜越有市场。加了酸菜的常德肥肠，二者相得益彰
四川讲究腌“老坛酸菜”，没有酸菜，鱼就失去了知己，但这“老坛”却不如泡菜坛子开得勤。
腌菜和泡菜有什么区别呢？腌则时间长，几天到数月不等，泡则最短一两天就可以捞出来吃；腌菜的性状在盐的作用下彻底改变，多半萎蔫泛黄，而泡菜则依靠乳酸菌发酵，脆生爽利，仍保有一份蔬菜的天真。
▲ 四川泡菜，随吃随泡
四川人的夏天少了泡菜，就像被偷走了胃口。黄瓜、圆白菜、仔姜、豇豆、藠头皆可一泡，但餐桌上最所向披靡的那个，还数酸萝卜。
川人爱用酸萝卜煲汤，切条的酸萝卜加泡姜，跟鸭子同煮，澄清的汤底有让人无法拒绝的酸香；而湘人爱用酸萝卜炒菜，肥肠、牛肉、肚丝炒酸萝卜，酸辣下饭。可不知为何，这么经典的搭配，出了三湘四水却很难再见。
▲ 酸萝卜炒肚丝，经典的湘式小炒
泡菜坛子里还藏着一道川菜的千古谜题。鱼香肉丝里其实真有鱼，泡辣椒时坛子里要放一尾鲫鱼提鲜，川人称“鱼辣子”。做菜时取泡椒而弃鲫鱼，这算是“吃鱼不见鱼”。
▲ “鱼香肉丝”的幕后大佬，是这尾鲫鱼
广西人吃泡菜比四川人还急，用水果蔬菜泡的“酸嘢”，在南宁和桂柳街头随处可见。白萝卜、黄瓜、藠头，木瓜，青芒，拿着边走边吃，所谓“美人难过酸嘢摊”。四川人的下饭小菜，到了广西就是零食。
▲ 四川的泡菜到了广西，加上水果变成了街头小吃
那什么是广西人吃酸的重头戏呢？当然是酸笋。菜市场里卖泡菜的摊子，酸笋永远最不愁生意。炒田螺、烧鱼、炒牛肉都要放，但是清炒蔬菜放酸笋就相当夺味了。在广西馆子吃饭，不提前打招呼，店家很可能在你的红薯叶或空心菜里擅加酸笋，抗议也没用，因为老板认为“这样好吃”。
▲ 炒蔬菜加酸笋，是广西老板的执著
酸笋随螺蛳粉扬名，但并非广西独有，海南和云南也常见酸笋。我在厦门吃过“酸笋面”，以为是这些年跟风而起的，后来看汪曾祺在八十年代的文章里就提及过“福建人、广西人爱吃酸笋”，可见早已有之。至于与西南地区吃酸笋有何渊源，就不得而知了。
荤酸：黔桂人民站在巅峰人们吃荤酸的历史要远早于素酸，因肉类中的蛋白质更容易发酵，与其等待变质，不如学会利用和掌控这种“酸腐”创造出“美味”。
之所以要给“美味”打上引号，因为即便嗜酸如我，爱这世上99%的酸，也很难对荤酸一见钟情。因其虽称“酸”，闻之实乃“臭”。只不过凡惯吃“臭酸”的民族，几乎都不会以“臭”命名食物——那是外人的浅表之见，香与臭转化的玄学，黔桂两省人民最懂。
▲ 都匀的虾酸牛肉锅，散发着令人迷醉的臭味
几年前在黔东南的都匀短暂停留过一晚，冒雨去吃当地有名的“虾酸”。小河虾加香料发酵成酱，用来调味，可以跟牛肉做成干锅。但不管是闻还是吃，这玩意其实都与“虾”和“酸”无关，散发着阵阵令人迷醉的臭味。刚摆脱了侗族牛瘪的阴影，又遁入了布依族虾酸的洞窟。那几天的我，完全被贵州深山里的神秘力量支配着。
虾酸只是西南荤酸的冰山一角。都匀还有一种“香酸”，是用带肉的骨头加骨头汤发酵成的。我虽然并没吃过，但看到“香”字就莫名感受到一阵反语的威慑力。
▲ 云南的蚂蚁酸，是很少见的无需发酵的“荤酸”
大部分荤酸都靠发酵制成，但也有特例，比如云南龙陵的蚂蚁酸。年初去马来西亚吃的“臭豆”，就是一种天然带臭味的豆子，而蚂蚁的腹下自带一个“储酸”的小黄球，无需发酵即可“直出”。一窝蚂蚁端回来，加香料捣碎凉拌吃，不但自带酸爽，而且久储不坏。至于敢不敢下嘴，那就是另外一回事了。
荤酸我吃的比较少，唯一的“忠告”是，如果去到湘西、黔、桂地区，看到带“酸”的荤食还请做好心理准备。最擅长吃荤酸的民族，几乎都是分布在这几个地区的百越后代。
乳酸：拯救了中国人的“乳糖不耐”西南是中国公认的最能吃酸的地区，无论是果酸、素酸还是荤酸都很多样。但在整个酸食版图上，有一种酸北方占有绝对主导，那就是新疆、内蒙等地的“乳酸”。
中国人吃奶制品，一般认为是元代时由蒙古族传入内地的。相比于西方来说，亚洲人的肠胃容易“乳糖不耐”，喝牛奶拉肚子。乳制品中的乳糖和酪蛋白经过“乳酸菌”分解后，做出的酸奶则完美解决了这一难题。
酸奶早已不是什么神秘食品，在哪儿都能买到，但若回到它的“老家”，还是会发现一些有趣的品类。出了新疆内蒙，绝对少见。
▲ 在牧民家吃“下午茶”：马奶子配奶疙瘩
前两年去新疆的草原，在哈萨克牧民家里喝过“马奶子”。牛奶发酵后变成浓稠的酸奶，而像马奶、骆驼奶经乳酸菌发酵，入口轻盈，像不加糖的乳酸菌饮料。冒着气泡的马奶子含有极其轻微的酒精度（大概不足1°），第一口未见得喜欢，但若像牧民一样每天当成饮料喝，没几天就会上瘾。
▲ 新鲜做出来的奶疙瘩比较松软，放久了像石头一样硬
牧民喝马奶子，一般就着奶疙瘩，这是一对草原上的“下午茶”组合。牛奶发酵后经过熬制，撇去上层的“乳清”，剩下的固体趁着湿气捏成形，内蒙叫“奶豆腐”，新疆叫“奶疙瘩”。不加糖的奶疙瘩空口吃极酸，牧民却能将它当成零食。我可以空口喝醋，但吃奶疙瘩屡战屡败，酸得两腮像不存在一样。
▲ 香煎羊乳饼，大理人的“奶酪”
远至云南大理，也有蒙古族带去的奶食文化。元朝时，忽必烈远征云南，后来蒙古人因战乱平息而散落云南各地。大理北部的洱源、剑川两地盛产羊乳饼和乳扇；丽江的酥油奶渣则带有浓厚的高原风情。
制作乳扇最初的步骤，跟奶豆腐如出一辙，只不过在塑形时用小棍做成扇形，方便取用。
▲ 大理的烤乳扇和炸乳扇，配玫瑰酱吃等于甜品
大理古城最火的小吃就是“烤乳扇”。当年住同一个青旅的小伙伴，多为南方人，几乎没人觉得乳扇好吃，因其点浆时用的是酸木瓜水，又在后续中持续发酵。不常吃奶制品的人，很难接受那股不加修饰的“乳臭”味。云南人将乳扇炸制后再配上玫瑰酱，乳香便盖过乳酸，吃起来像一道甜品。
在中国人的“五味”中，酸居于榜首。相比于其他味型，它的功能更加多样。甜使人愉悦，辣用于下饭，盐则补充人体所需的电解质。只有酸，同时兼具了调味、下饭、开胃消化、耐储存、去腥解腻，甚至抑菌的功效。无论是果酸、醋酸、腌酸、荤酸还是乳酸，各地都有吃酸的高招儿，早已不拘泥于“南甜北咸东辣西酸”的区域性概括。
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文 | 西夏
图 | 西夏&网络
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