能给卤菜上色的原料：1：糖色；2：红栀子；3：黄栀子；4：姜黄；5：紫草；6：红曲米或者红曲粉；7：酱油或者老抽。
这其中，御厨不建议使用紫草和酱油、老抽（特殊做法的除外）。其他的上色原料，根据不同的食材需要来使用。一般卤菜以糖色，红栀子为主，另外以红曲米或者红曲粉来辅助上色。对于部分卤菜爱好者来说，要给卤菜做到比较漂亮的颜色，还是有难度，尤其是新手小白，颜色不深就浅，总是把握不好。即使有些开店几年的老手，对于卤菜上色也是个头疼的难题。
糖色炒不好是关键，要么糖色炒老了，发黑、发苦，要么炒嫩了，达不到上色效果。还有最大的一个难题是，在卤菜的时候，把握不住卤水的颜色，致使卤出的菜品颜色有时深有时浅。也有人建议，在卤菜过程中糖色分批次加入，这个办法也确实可行。
同时也有一个小小的弊端，如果我们是在菜品卤制到一半或临近出锅时才加入糖色进行调色，假如这时候卤菜颜色刚刚好的话，那第二天再卤菜，颜色一般来说就会偏深了。原因很简单，因为头天是卤制到一半或者临近出锅才加的糖色，菜品的着色时间相对较短，而第二天是新下锅的菜品，着色时间要长一些，所以，颜色会偏深一些。
也有人会在卤水中直接加红曲米或者红曲粉，这种办法是不可能取的，红曲米是谷物类，和我们平时吃的大米一样，直接加卤水里会造成卤水粘稠和发酸。而且，红曲粉和红曲红粉颜色是淡红色，单用的话，上色效果并不好，反而会让人有一种不真实的感觉，影响菜品的色泽美观。
今天我给大家分享一个小技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，这个办法适合不会炒 糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。
具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间
等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅
正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。
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