空气中的酵母菌是随处可见的，我们做的所有发酵制品，都来自于酵母菌的作用，酵母菌会和微生物使淀粉分解为糖化酶，所以蒸出来的面粉馒头味道香甜可口，风味十足。
老面酵子蒸的馍馍
上篇文章我们讲了，用玉米面做纯天然酵母粉，但是当时是需要买的酵母粉，或者是留下的老酵子做引子，才能把玉面发酵起来的。
这篇我们就说一下，在没有引子的情况下，酵母是怎样生成的？
那么在没有酵母粉做发酵剂催化的情况下，怎么发酵一块老面？
准备好200克的面粉，用150克的温水，活成不软不硬的面团，放在无水无油的盆里，封好保鲜膜放置在温暖的地方进行自然发酵，这里的保鲜膜是为了防止灰尘和杂菌侵入，破坏发酵，最后影响面团蒸出的馒头的味道。
这个自然发酵的速度取决于温度，湿度的影响，湿度的话，只要给足面粉水分，也就是把面团和成不软不硬的状态，太软的话，面粉少了，发酵缓慢，太硬的话，水分缺少也会很久。
温度的话，也就是冬天夏天的区分，冬天太冷了，需要在放面团的面盆外面多裹一些保温的东西，需要发酵个三天到一周的时间，面团体积明显变大，表面有气孔，内部呈蜂窝状，就是发酵成功了。
夏天的话，每天都是30多度，就算是晚上也是20多度，温度够了，面团发酵就特别快，一般两天内就可以自然发酵好。
发酵好的面团怎么保存？
第一种方法就是放在冰箱，让它冷冻起来，用低温的条件，延缓面团继续发酵变质，用的时候将冻好的老面团拿出来，在自然常温状态下解冻，加入30度以下的温凉水将面团溶解成面糊，然后加入面粉和成面团就可以发酵蒸馒头了。
第二种方法是将发酵好的老面揉好形状，将他整个的放在面粉袋子里或者面缸里边，用干面粉将它埋起来，一般三天后就干透了，干透的老酵子拿起来会很轻，掰开一看，里边居然是空心的，可以闻到，很浓厚的老酵子味道，每次发面前，需要把老酵子掰成碎块，泡在温水盆里边，等它泡成面糊糊的时候，加入生面和成面团正常发面，发好就可以蒸馍馍了。
很多人说用老酵子发出的老面会有酸败味儿，需要加碱面去中和酸味。
其实不然，有酸味的话，肯定是发面发的过度了，让酵母菌和空气过度的接触，面团里边掺入了杂菌，比如醋酸菌，就是酸味的源头。
一般发的刚刚好的面团，闻起来有轻微的酸味，或者是只有老酵子味道，这种的话是可以不加碱面的，觉得有酸味不好闻的情况下加点碱面，这不算添加剂对人体没有什么伤害性。
碱面的作用是中和酸味和蓬松面粉的，老一辈的人，都很喜欢碱味馍馍，还声称有咸喂的馍馍，吃起来比较香，并且还有老人说适量的吃一点碱中和身体里面的酸性，对身体有好处，可是不管怎样，所有的东西都要适量适度，还有一个是碱面加多的话，馒头会发黄发苦哟。
所以加碱面的时候可以少量多次的加，加一点揉一下面团，只要面团的酸味消失了，就不要再加碱面了。
再个就是避免醋酸菌和杂菌的侵入，我们最好采取无氧发酵，就是每次和好的面团，我们用保鲜膜将面盆裹严实，这样也有保温保湿的作用，面团发酵的也很快。
可是有的朋友就疑惑了，说面条发酵都是由于空气中含有充分的酵母菌，隔离了空气酵母菌，怎样促使面团发酵呢？
咱们和面团的时候加入水，不断的揉面时，面团里边已经有了空气，用保鲜膜盖好面盆时，面盆里面留存的也有一定量的空气，不要小看这一点点的空气，里面的酵母菌有了水和食物，有温度湿度的养护，会繁衍成亿万大菌的！
这就是酵母菌的捕捉和繁衍！
食物最纯粹的味道，往往是最简单最原始的制作方法，这种老面酵子蒸出的馒头风味，绝对是工业酵母不能比美的！
我小时候吃馒头，从没听说过某琪酵母粉，都是我妈用原始的老面酵子蒸的馍。
老面酵子每次发好面揉好面团，在放碱面之前，揪下来一小块面团，放我家面缸里存放，下次蒸馍再用，这就是酵母菌一代又一代的延续。
如果想要自然发酵老面酵子的小伙伴们，不如也跟着我的方法玩起来嘛！这可是观察微生物最直接的体验。
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