中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
众所周知，吃了不干净或腐败变质的食物可能引起食物中毒。鲜为人知的是，有些食物即使清洗干净了、没有腐败变质，也可能天生带毒素。更可怕的是，有些毒素不怕高温，需要格外注意。
河豚：河豚毒素。河豚味道鲜美，但由于其含有剧毒，民间自古就有“拼死吃河豚”的说法。河豚毒素是一类神经毒素，0.5毫克就可致人死亡。其热稳定性好，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。不过，养殖河豚已经实现无毒，可以放心食用。防毒建议：如果想吃河豚，最好通过正规渠道购买养殖的，野生的一定不要吃。
毒蘑菇：多种毒素。不同类型的毒蘑菇含有不同的毒素，也有一些毒蘑菇同时含有多种毒素。每年全国各地都会出现采食野生蘑菇中毒死亡事件。原因在于，很多人过分相信自己辨识毒蘑菇的能力，还有人受到错误辨别方法的误导。防毒建议：别吃不认识的蘑菇。
新鲜的黄花菜：秋水仙碱。秋水仙碱进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统，导致恶心、呕吐、腹泻以及腹痛等，更严重的会有肌肉疼痛无力、手指脚趾麻木等症状。防毒建议：先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用水浸泡2小时以上，捞出后挤掉汁液，彻底炒熟。
四季豆：皂素、血细胞凝集素等。四季豆又叫扁豆，是最容易引起中毒的食物之一。皂素存在于豆荚中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道症状;血细胞凝集素存在于豆粒中，具有凝血作用。防毒建议：四季豆一定要焖煮10分钟以上，如果是东北油豆角，最好焖煮15分钟以上。实在担心中毒，可先焯一下。另外，大豆、豌豆、菜豆、刀豆、蚕豆等豆类中也含有凝集素、胰蛋白酶抑制剂等，食用前需要充分煮熟。
发苦的瓜：葫芦素。西葫芦、瓠子、黄瓜和南瓜等瓜类，如果吃着明显发苦，说明其中含有大量苦味的葫芦素，这种物质摄入过多可出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化道症状。再严重的，可因剧烈呕吐、腹泻而导致水电解质紊乱和代谢性酸中毒，甚至危及生命。而且经烹饪加热后，葫芦素的毒性也不会减弱。防毒建议：瓜类买回家去皮去瓤后，可先用舌头舔一下，苦的就不要吃。
苦杏仁：苦杏仁甙。苦杏仁甙水解后会产生有毒的氢氰酸和苯甲醛，会引起中毒，甚至可能致命。防毒建议：苦杏仁不要直接吃，应反复用水浸泡，并充分加热后再食用。
未成熟的西红柿：番茄碱。番茄碱是一种有毒物质，食用后可出现恶心、呕吐、头晕等症状。防毒建议：选购充分成熟、颜色鲜红的西红柿。
不新鲜的青皮红肉鱼：组胺。鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，在细菌作用下极易产生组胺。组胺可引起毛细血管扩张、血管壁通透性增强，支气管收缩，从而导致一系列临床症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克。防毒建议：青皮红肉鱼一定要买新鲜的，如果暂时不吃要冷藏或冷冻。
发芽发绿的土豆：龙葵素。发芽后，土豆芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素的含量剧增。人吃了这种土豆，轻者恶心、腹痛，重者可出现呼吸困难。防毒建议：马铃薯应在阴凉、干燥处存放，如出现小部分变绿、发芽，可把变绿、发芽部分削去，在烹饪时加点醋，酸性可促进龙葵素分解，加热后可食用，如土豆发芽、变绿面积超过一半，就不要吃了。▲
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