烙面是我的家乡陕西礼泉县的一种民间小吃，也是农村筵席上最受欢迎的一种稀罕面食。由于烙面存在的区域较小，在面食里只能算作小众品种，许多城里人只闻其名，未曾吃过；有的人甚至对烙面为何物闻所未闻，茫然不知。如今在西安市的永兴坊、回民街和一些路边小餐馆也有卖的，但吃的人不多。我偶尔进去尝过几次，总觉得像是缺少了点什么，没有了小时候在老家吃的那种味道。
那时候，逢年过节，妈妈都要摊烙面。摊烙面最关键的是和面，妈说，这和面，水和面的比例要掌握好，面还要调到，不然和成伤水面，摊出来的烙面就不劲道了，抓到碗里，浇上汤，用筷子一挑就断了，吃到嘴里也䁸兮兮的不劲道。
由于家里人口众多，妈妈每次摊烙面，都要和上一大盆子面。先一天晚上，我们在灯下玩耍，妈妈将形似半截水缸的大瓷盆放在地上，把半袋白面倒进去，再掺上几碗荞面，用手将面粉搅拌均匀。这时候，她撸起袖子，一只手拨拉着面粉，一只手舀上一勺凉水，慢慢地倒进面里，一边倒，一边用手将面揉成团状，倒上水，用两只拳头一下一下地擩着，加水再擩，反复地重复着一个动作，将里边的面疙瘩完全擩开和匀，然后捋掉手腕上的面欠，将和好的面用白布捂起来，醒一晚上。这时妈妈的手已冻得像胡萝卜一样通红，放在嘴边不停地哈着热气。
第二天吃过早饭，妈妈就开始忙活了。她叫姐姐搭手，把面盆抬上灶边的风箱，揭开上面捂着的白布，用勺底击打着面欠朝一个方向搅动，直到面欠看着均匀发亮，用勺子一舀，勾起来吊线线，没有一星半点面疙瘩就可以摊面了。摊面的火候很重要，火太旺，容易烧焦，火跟不上，面摊进锅里又封不上。妈妈蹲下来，在灶膛里添上一把干透的麦秸秆，看着火苗跳起来，将锅底舔热，就站起来， 拿起灶台上的油曲涟，迅速在锅底揩上一层油，舀上一勺面欠，顺着锅帮划着圆圈倒下去。面欠嗞嗞地着冒着热气流到锅底刚好融在一起，妈妈捏着蝴蝶状的面板，将没有流匀的地方抹平。面欠被热气哈着一点点胀起来，她捏住微微卷起的圆边揭起来翻个向，用手心轻轻一旋，薄薄的煎饼在锅底里打着转儿，慢慢收干水分，颜色变深。再翻上几番，闻到背熟的麦香味，就揭起来放到案板上。
妈妈摊煎饼的时候，我们几个姊妹就扒在灶头的炕沿上，看着妈妈上来下去，汗流浃背地忙活。有时妈妈一着急，面没倒匀，在锅底就起了“花花”，她便把摊“花脸”的煎饼撕开分给我们，看着我们蘸着半碗红红的油泼辣子水水吃得津津有味，吃完了还用舌头舔舔嘴边，瞅着锅里。妈妈就说，不敢再吃了，好煎饼还要切烙面待客呢！
摊好的煎饼，要在案板上完全晾凉，一个一叠，叠成四指宽的长条，码在方桌上，用石板压上一两天，等彻底压瓷实、压劲道了，再用刀一下一下切成一沓沓细细的烙面条，码在竹篮里。 每次切完面，妈妈手上都磨出不少血泡，疼得不停地唏嘘，姐姐要看，她说没事，抻抻发酸的腰背和胳膊，又去忙别的。
妈说，吃烙面一定要用腥汤（肉汤），要放大油，汤要煎，辣子油要厚，吃起来才绵、才入味。小时候，农村过年，家家户户不管日子过得怎样，都要割上几斤猪肉，而且专挑膘厚的，煮出来的汤才香，上面飘着厚厚的白花花的一层大油。在锅里翻滚的肉汤，舀上一大勺油泼辣子撇进去，再撒上一把翠绿的韭菜末，浇到碗里还嗞嗞地冒着细密的气泡，猪肉的香味、韭菜的鲜味和油泼辣子的焦香，在这一刻被滚烫的汤汁激发得腰姿伸展，达到了极致，味蕾也被挑逗得馋涎欲滴。
每年大年三十才煮肉，不论肉多少，水是要添满的，添得扑淹淹的。满满一大锅水，架上柴火，烧得咕嘟咕嘟直冒热气。待用筷子一扎，肉烂了，就把汤放凉了，舀进一只大盆子里，用锅盖或黍杆圈的篾板盖起来，放在阴凉处。待来了客人，吃烩菜、浇汤面、烙面时才舍得舀上几勺。这一盆汤一般是要吃到正月十五年尾巴的，如果吃得浪费，年还没过完，腥汤用完了，来了客人，烧汤就得用白水，倘若调料咬不到一起，不是大料味儿重了，就是淡汤寡水的，客人吃一两碗就不想吃了。
烙面最正宗的吃法是，端上一碗冒着热气、碗边发烫的烙面，蹲在地上，用筷子挑起面，涮一涮汤上漂的一层油，呼噜呼噜吸到嘴里，吸溜着，鼻尖上冒着热汗，那才叫过瘾呢，吃完一碗还想再吃！
关于家乡的烙面，有不少脍炙人口的传说。说出来，其来头之大吓人一跳。烙面的历史可以追溯到距今四千年的商末周初。相传周武王巡猎途径礼泉地区，不慎坠马受伤，被当地农户所救。在农户家中养伤期间，周武王吃到了烙面，连连惊叹。因烙面存贮期长、方便携带、热汤冲泡即可食用，被周武王带回营中，选定为伐纣途中的军用伙食。后来，久居关中平原的数万军士，背着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周王朝八百年的天下！因此，后人称烙面为“世界上最早的方便面”、大秦第一面”、“面食皇后”、“面食鼻祖”！
有时我也很矛盾，常常牵挂着家乡的那一口烙面，但又怕提起烙面。因为，一提起烙面，就会触动内心深处那块最柔软的地方，就会勾起对逝去的亲人的思念，就不由得思绪万千，泪流满面……
烙面于我而言，其实就是一股浓浓的乡情，一种绵绵的思念。小时候吃的烙面里，是揉进了妈妈对我们深深的、浓烈的爱和亲情的，正因为爱得深切，她才会竭尽所能，想方设法、变着花样去给你做好吃的！
现在很多地方做烙面，受不了那个麻烦，为了省事，都是用机器搅拌和面，用钢板摊面，用压面机切面。我就在想，这社会是进步了，但一些传统的东西却不知不觉地丢了。试想，这样用机器做出的烙面怎能有儿时的那种味道呢？那种妈妈的味道，家乡的味道！
作者简介：贠靖，男，作协会员，中国联通陕西省分公司党委办公室副主任，曾在《莽原》、《短篇小说》、《小小说月报》等报刊发表小说50余篇。
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