“以形补形”“食物相克”这些饮食误区，一再地误导人们，流传时间长，影响范围广，很多人家的厨房、餐桌旁甚至某些公共就餐场所，也挂着“相克食物”的图谱。
“食物相克”在营养学和食品安全理论中，并不存在。虽然营养学界很多同仁就这些误区进行过纠正，我也在很多场合和文章中多次强调这是不科学的。但是，相关言论总是时不时甚嚣尘上，还不断推陈出新、裹挟着所谓的“科学依据”混淆人们的视听。
一、所谓的“科学证据”不科学1. 营养拮抗作用不能说明“食物相克”
“食物相克”总会千方百计为自己找存在的依据，营养拮抗作用被利用得很彻底，不懂这方面知识的人很容易会被这个理由说服。那什么是营养拮抗作用呢？
营养拮抗作用指某一营养元素（或离子）的存在，能抑制另一营养元素（或离子）的吸收。
“豆浆不能与鸡蛋一起吃”是人们很熟悉的一个食物相克的例子，从“营养拮抗作用”的角度来说，豆浆中的胰蛋白酶抑制物能够抑制鸡蛋蛋白质的消化吸收，大大降低营养价值。
然而事实是，胰蛋白酶抑制物会随着豆浆的加热而失活，不再具有抑制消化蛋白质的能力，只要人们喝的豆浆是煮熟的，这个搭配没有任何问题。
人们每天要吃那么多食物，摄入各种各样的营养成分，如果担心营养拮抗作用的不良后果，那很多东西都不能好好吃了。提倡膳食多样化，不是凭空想出来的，是经过科学检验的。
食物中的营养素之间可能会有营养拮抗作用，但是也会有营养协同作用。就算偶尔发生营养拮抗，其作用也是微弱的，因为不同食物之间，营养元素的含量和比例不一定合适发生拮抗反应。即使因为拮抗反应损失一点营养，也远远不及我们吃各种食物所补充进去的营养。
2. 化学反应不能解释“食物相克”
很多人没听说过营养拮抗作用，但是化学反应大家肯定都很熟悉。从这个角度来说，“食物相克”就是两种食物中含有的化学物质发生了化学反应，产生了不利于人体健康的物质或毒素。
像是“海鲜 橙汁 = 砒霜”“虾和水果相克”就是这个意思，水果中的维生素 C 和海鲜中的五价砷能够发生化学反应，生成三氧化二砷，即砒霜，所以两种食物会引起中毒。
而实际情况是，砒霜的中毒剂量是 50 毫克，根据转化系数计算，即使虾里面砷含量达到最高限量（我国食品安全标准对海产品中砷含量有限制），并且有足够的维生素 C 与之发生充分的反应，一个人至少也需要吃 40 千克的虾，才能够达到中毒剂量，产生毒害作用。
要吃进“足够的维生素 C”也不太可能，大概要一次吃掉 50 个中等大小的苹果，或者 30 个梨，或者 10 个橙子。所以，食用正规渠道购买的海鲜和水果、果汁，不会发生中毒反应。
国外并没有“食物相克”的说法，也不存在这类的研究。我国一些营养学家曾对所谓“相克”的食物进行过多项研究，均表明此说法不成立。
研究者对大葱 蜂蜜、红薯 香蕉、绿豆 狗肉、海带 猪血、柿子 螃蟹等十几组“相克”食物，进行过小鼠、猴子、狗的喂食研究，其中也包括人体食用反应研究，均没有观察到任何异常反应。
另一项对 100 名健康志愿者进行的所谓“相克”食物研究，连续观察一周当下流行的“相克”食物组合的食用后反应，也没有发现任何异常表现。此后诸多研究皆进一步表明，“食物相克”的说法不成立。
三、“食物相克”可能是食物中毒、过敏等既然没有“食物相克”一说，营养拮抗作用和化学反应也都很微弱，那么人们进食某些食物之后的不适感怎么解释呢？媒体时不时曝出的食物致病致死的报道，究竟是什么原因？老祖宗的经验又从何而来？
其实，很多“相克”的食物组合，只是因为某种食物食用不当和身体对食物过敏造成的，而人们把这种个案渐渐上升到了普遍规律的层面，进而产生了大量错误的“食物相克”的认知。
食物食用不当很容易对人体造成伤害。如果食物没有清洗干净、烹调时加热不彻底都会使人体摄入病菌或因刺激而产生腹痛、腹泻等问题。而且有些食物，比如发芽变绿的土豆，本身就含有有毒物质，不宜再食用。
食物过敏也是一个重要的原因。从理论上来说，只要是含有蛋白质的食物，都有可能造成过敏。对于亚洲人而言，科学研究发现，鸡蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻这 5 种食物，很容易引起过敏。有些人喝牛奶会腹泻，也是一种食物过敏，是因为人体对牛奶中的乳糖“过敏”，发生乳糖不耐受反应。
※膳食建议
尽量多样化膳食，不必担心“食物相克”
别再盲目相信所谓的“食物相克”而影响了对食物的选择， 只要是安全卫生的食物，大可以安心地食用，而且要尽量多样化。
作者：于康 北京协和医院营养科主任 主任医师 著名临床营养学专家
来源：《吃的误区》科学技术文献出版社
