每年的七月底和八月初，都是传统的三伏天，也就是农历的六月份。所谓“六月韭，臭死狗”，指的是每年六月的韭菜，它的叶片很老很硬，而且带着一种“韭臭味”，狗闻起来很臭。这句话虽然有些夸张，但也能看出，六月的韭菜是多么的不受待见。那么八月要吃饺子，要选用什么馅的饺子才能新鲜？八月是否真有新鲜的味道？这是八月最新鲜的食材，口感酥脆，包饺子的味道比韭菜大料还要好。
秋天的时候，要贴秋膘。
这是一种很奇特的食材，是一种以韭菜为主料的植物，叫做韭菜苔。虽然是韭菜，但八月的韭苔，不管是鲜嫩的口感，还是鲜美的口感，都是韭菜和茴香所不能相比的。
吃起来又香又嫩，毫不夸张地说它的酥脆如同竹笋。
如今已经是初秋，有句话叫“入秋贴秋膘”。今天我们就用八月最新鲜的青葱做一款经典的绞肉饺子，每一口都是透明的，每一口都是汁水四溢，入秋的时候就吃。
韭菜肉馅饺子
材料：猪肉500克，韭黄200克
材料：生姜5克
调味品：6克盐，6克白糖，2克味精或鸡粉（可选），约0.3克胡椒粉，30克生抽酱油，5克老抽酱油，10克蚝油，200克花椒水，5克香油，50克植物油
饺子皮材料：500克面粉或水饺粉，250~270克清水，1个蛋清，2克盐
备注：所有的材料都标有“(可选)”，请自行选择。
做法
1、
饺子皮薄而多汁，其关键在于“水打馅”。
将一定量的水倒入馅料中，让馅料完全吸收，等饺子熟了，肉馅就会变成丸子，将里面的水分和酱汁混合在一起，一口咬下去，汤汁四溢，味道鲜美。“水打馅”通常都是用“浓花椒水”做的，而且还能起到除腥和提味的效果。1个5克左右的花椒，放入一个大碗里，放入半碗水，泡2个小时，辣椒水就可以煮熟了。滤去花椒粒，称取大约200 g的纯净水，待用。
2、选择500克带肥肉，带肥的比例是2-8或者3-7。如果不能吃太多的肥肉，那就选最好的肉馅，这样做的饺子，味道肯定没有肥肉好。将猪肉切成小片，绞碎2次，或用手剁碎，将肉末处理干净。姜片5克，姜片切碎，放进肉馅里，这样就只有姜片的味道，没有姜片。
3、调入6克盐，6克白糖，2克味精或鸡粉（任选），约0.3克胡椒粉，30克生抽酱油，5克老抽，10克蚝油，搅拌均匀，然后开始打馅。记得在搅拌肉馅的过程中，
确保在相同的方向上
，以顺时针方向或反向方向旋转的方式将肉馅搅成一团，然后“少量多次”倒入事先准备好的辣椒水，以免一次打得过多，造成“水馅分离”，难以包裹。直到肉馅吸收了胡椒粉，再用手一压，有弹性，就成了肉馅。
4、将肉馅包上保鲜膜，在室温下放置1个小时，使其与馅料完全融合，然后再进行饺子皮的制作。在面盆中加入500克面粉或饺子粉，根据面粉的筋性和吸水性而定，可根据需要加入250~270克的水，1克蛋清，2克盐，搅拌均匀，倒入面粉中。把面团揉成一团，用塑料薄膜或锅盖，在室温下放30分钟。加入碱性蛋白，能增强面团的韧性和韧性，而食盐则能让饺子更有嚼劲，不易破裂，
这就是中国传统面食的精华所在：盐碱筋。饺子的面皮必须是柔软的，其软硬程度以人“口唇”的硬度为标准。
5、选用新鲜韭黄200克左右，洗净后，切碎，装入已处理过的肉馅中。加入5克香油，50克植物油，将韭菜馅重新混合。
6、擀成薄而富有弹性的饺子皮，将饺子全部包裹起来，然后就可以做饺子了。在平底锅中加入适量的水，加5克盐，这样可以避免水饺的皮破裂。等饺子熟了，就可以吃到好吃的饺子了。
7、这样做的饺子，每一口都是油光发亮，每一口都是汁水四溢，青苔浓郁，酱香浓郁，这才是八月的味道。这是八月最新鲜的食材，口感酥脆，包饺子的味道比韭菜大料还要好。
小提示
1、建议选择带肥肉的猪肉，这样味道会更好；“水打馅”技术是其核心技术的关键。
2、在打馅的时候，要沿着相同的方向，不断地搅动，直到肉馅有弹性为止，要用“少量多次”的辣椒水，腌制后的肉末要放置1个小时。
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