炝制技法——凉菜制作的三种炝法各有不同！
炝制技法，一般是先把经过刀工处理的丝、丁、片、条等原料放沸水锅里焯水，或者是下入油锅滑油，待控水或沥油以后，再加调味品并炝入热花椒油，加盖略闷片刻，以使调味汁在高温下散发出浓郁香味，然后拌匀成菜。
炝菜所用到的原材料，多以质地脆嫩的蔬菜和鲜活海鲜为主，也可选用猪肉、鸡肉等原料，其成菜具有口感清爽、脆嫩鲜香、香麻入味的特点，比如炝拌八带、海米炝西芹、活炝湖虾、生炝萝卜皮、温炝腰花等。
另外，炝制的方法因原料前期加工技术的不同，又可分为汆炝、滑炝、油炝、生炝、活炝、熟炝，不过最为常用的还是生炝、熟炝和活炝。
生炝、熟炝和活炝
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一、生炝
生炝，是把原材料改刀后，加入调味汁并炝入热花椒油，最后拌制成菜。
生炝多用于水分较多的脆性蔬菜原料，常见的有萝卜、芹菜、莴笋、白菜、莲藕、大头菜等。
生炝双脆
原料：
青萝卜300克、莲藕300克、干辣椒段2克、姜末5克、蒜末5克、盐8克、白糖6克、白醋10毫升、花椒油20毫升
制法：
1、把青萝卜和莲藕分别削皮后，切成小块并用纯净水浸泡10分钟，随后控干水分。
2、把萝卜块放盛器内，加入蒜末、干辣椒段、盐4克、白糖3克和白醋5毫升，再浇热花椒油10毫升，加盖闷制片刻。
3、另把莲藕块放盛器内，加入姜末和剩余的调味料后，再浇入10毫升热的花椒油，直接加盖闷制片刻。上桌前，把萝卜块和莲藕块分别拌匀装盘。
二、熟炝
熟炝，是把加工成型的原料先加热至断生，再加入调味汁和香辛原料，炝入热花椒油拌制成菜。熟炝多用于海鲜产品，如八带、海螺、鱿鱼、虾仁、蛏子等；也可用于禽畜类产品，如猪腰、鸡肉、羊肚等；还可用于素类原料，如四季豆、豆芽、冬笋等。
熟炝八带鱼
原料：
新鲜八带鱼400克、红椒丝5克、绿葱叶丝5克、盐5克、味极鲜酱油5毫升、白糖5克、白米醋5毫升、花雕酒5毫升、花椒油10毫升、美极鲜辣汁2毫升
制法：
1、把八带鱼治净后，改刀成4厘米长的段，待投入90℃的热水锅里煮至刚熟，捞出来放到加冰的纯净水盆里冰镇1个小时，取出来用净布吸干水待用。另取除花椒油以外的全部调味料调成味汁。
2、把焯熟的八带鱼段放盛器里，倒入调好的味汁并撒上红椒丝、绿葱叶丝，最后浇入热花椒油并加盖闷半分钟，揭盖拌匀便装盘。
三、活炝
活炝，是先把鲜活的水产原料处理干净，置于较深容器内并倒入炝腌汁，经过一定时间的腌渍便可食用。此法适用于鲜活的河蟹、湖虾等原料。
活炝闸蟹
原料：
活闸蟹3只、干辣椒丝3克、姜丝5克、香菜段5克、葱丝10克、八角3颗、花椒4克、美极鲜酱油500毫升、白糖10克、美极鲜辣汁5毫升、高度白酒20毫升、花椒油10毫升
制法：
1、把活闸蟹放清水盆里静养一天，以使其吐出泥沙。另把除花椒油外的调味料放碗里调成腌汁。
2、取干辣椒丝、葱丝、姜丝、香菜段、八角和花椒用热花椒油先炝香，等倒入调好的腌汁缸里后，放入活闸蟹密封腌渍5天，即成。
说明：
在用炝制技法时，对原料的刀工处理一定要均匀。活炝时，要做到干净无菌；调味时，也要做到一步到位；在炝入热花椒油以后，要加盖闷制，以保证香味充分融合，不过，炝制的热油不一定非要用花椒油，也可以用其他油脂代替。
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