重庆酸辣粉在全国各地大小城市,被称为天下第一粉,物美价廉,风味特独,酸辣香鲜,深受食客喜爱,销售异常火爆,本小利润高的特色食品,无需专用设备,技术简单易学。

一原料:红薯粉丝或干米粉丝,酥肉或叉烧肉,炸花生或炸黄豆,泡豆腐果子,酸菜,酸笋,酸豆角等,时令蔬菜,比如青菜,豆芽,生菜菜,香菜(芫茜)或紫苏,葱花,辣椒油等。

重庆酸辣粉配方绝密(正宗重庆酸辣粉)(1)

二制作方法:

(一)备料:

1把红薯粉丝,或干米粉丝用凉水充分浸泡至软,刚好无硬芯。

2把豌豆用30一40度温水泡8一10小时,然后放入锅里加水炖熟。

3炸花生或黄豆:先把花生仁洗干净,沥干水分,放在七成油热时下油锅炸香酥,当一闻到香味时马上捞出来,以免炸过火,影响品质。4炸酥肉:以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%肥肉占30%)肉切成长3-4厘米,宽约1-2厘米的方条,加盐2汤匙,每勺约0.8-1克左右,味精2克,鸡蛋半个,鲜生葱,生姜各30克,然后把这些料加入肉中拌匀,再把调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色,捞出即成酥肉。

重庆酸辣粉配方绝密(正宗重庆酸辣粉)(2)

5豆腐果子的制作:直接把普通的水豆腐切成长5-7厘米,宽3-4厘米,厚1-2厘米的条块,放入烧沸油锅里炸成金黄色,待鼓泡时捞出来即可。(注菜市场有现成炸好的卖回即可使用)。

6酸菜或酸笋要成粒,青菜,香菜,葱花洗净,青菜切成短节,放在篮子备用,香菜或紫苏,葱切碎装入盆里备用。如酸菜,酸笋自己制作更好,可降低成本,也可在市场买成品。

(二)煮制成品酸辣粉:

1打味料:每个碗加入精盐1克,味精2克,白糖1克,鸡精1克,食用酸1.5克,烧熟了的菜油或猪油1.5克,油炸辣椒细粒(要根据客人喜爱是否决定放是不放)1-3克,这样便成了一碗调好味的味碗。

油炸辣椒细粒方法:把粗大一些的辣椒粒放入锅中或小盆里,把烧开的菜油倒入锅里,马上搅拌均匀,让辣椒块充分被油浸透出香即备用。但不是把辣椒块直接倒入油锅中炸制。

重庆酸辣粉配方绝密(正宗重庆酸辣粉)(3)

2炖熟的泡豆用一个锅装上,放在微火上保温。

3再把粉丝放入沸水中沸1-2分钟,下入青菜及时捞出放入味碗里,每碗用粉丝100-200克为宜,大碗放200克,小碗放100克,因为大小碗售价不同而己。再在每碗放入酸菜,酸笋,酸豆角,10-20克,泡豆10克,或炸花生仁,炸黄豆10克,酥肉或叉烧肉4-6块,豆腐果子3-4条,然后加满香鲜汤,再撒上香菜或紫苏,葱花,就成了一碗鲜香酸辣的美食一酸辣粉啦。

4香鲜汤的熬制(为此美食之关键技术)

(1)原料:猪筒骨1500克,牛排骨1500克,鸡爪骨500克,料酒100克,鸡精150克,味精150克,味溢匙味特鲜(某宝有售)60克,生姜60克(拍碎)香葱头60克,花椒粒5克,精盐适量。

重庆酸辣粉配方绝密(正宗重庆酸辣粉)(4)

(2)熬制:把猪,牛,鸡骨在沸水中炖一会,捞出放入清水21公斤锅里,再加上以上原料(1),然后用大火烧开,转入小火熬至乳白色汤料(熬4小时左右),捞去料渣,即得香鲜汤。

三开发新产品:以当地大众饮食口味为根据可佐调出酸辣型,麻辣型,众味型,豆花型,开心型,鸡肉型等几十种口味。

主要是酸辣为主,再调一些味精,鸡精。配上一些酥肉或叉烧肉,炸酥花生仁或炸酥黄豆,开心果,香菜,牛肉,鸡肉,腊肠等之类佐料,做出的粉丝,色鲜味浓,清爽辣味适中,晕素相间,清香四溢的酸辣米粉。

重庆酸辣粉配方绝密(正宗重庆酸辣粉)(5)

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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