#秋日生活打卡季#
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“黑芝麻糊咧……”，南方小镇上醇厚的甜香随着顿挫的叫卖声传遍千家万户；酥到掉渣的芝麻糖，则是北方人甜蜜的冬日记忆，物资远不丰富的过去也是绝佳的年节供奉。
口感酥脆、香味浓郁的芝麻薄饼 ©️摄图网
小粒的芝麻，造型百变、风味迥异，从香油到芝麻酱、从钵钵鸡里漂浮的芝麻到碾碎撒盐制成的芝麻盐，芝麻在无数巧手和巧思下，成为中国人最熟悉的食物之香。
芝麻，古称胡麻、脂麻，一般认为它原产于印度或非洲。与胡萝卜、胡桃等“胡”姓作物一样，多是汉唐时期引入中国。我国最早记载种植芝麻的是《记胜全书》，书中将其称之为“胡麻”。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》则记载：“张骞外国得胡麻”，指明了芝麻进入中国的可能路径。现在人们熟知的胡麻，一般指亚麻籽，是内蒙古、河北、山西、甘肃地区一种重要的油料作物。
相较于胡麻（亚麻籽），芝麻在“体格”上有要小一些。左图为芝麻，右图为亚麻籽 ©️摄图网
关于芝麻并非外来物种的说法，也一直备受关注。1983年浙江嘉兴雀幕桥遗址和2004年浙江湖州钱山漾遗址发掘过程中，发现的成堆“芝麻粒”是它原产自中国的有力佐证。然而最新的基因鉴定结果显示，所谓的芝麻粒，并不是芝麻，而是对小泡瓜瓜籽的误认。
自汉代通西域后，“胡”姓物产随着频繁的往来贸易进入中国，芝麻便在其中。图为三彩胡人牵骆驼俑，是对唐代丝绸之路的生动反映。©️故宫博物院
芝麻进入中国后，被聪明的中国人利用到了极致。刚开始，因其稀缺性和价格昂贵，芝麻多为王宫贵族所使用，主要是食用和食疗。热衷修仙的魏晋时期，将芝麻和铅汞等混合炼制仙丹；南北朝医学家陶弘景更是盛赞“八谷之中，惟此为良”。同一时期，榨油工艺萌芽，早期用于燃料和战争的芝麻油开始走向餐桌。随着种植面积的增加和榨油工艺的进步，芝麻油在唐宋时期成为最上等的植物油，而这种独霸的地位直至元代才逐渐被菜花所取代。
大受欢迎的芝麻，在医药、饮食等方面得到了广泛的使用。图为出土的唐代小油馕 ©️新疆维吾尔自治区博物馆
一旦离开饮食范畴，芝麻在世俗文化中仿佛一无是处。“芝麻官”“捡了芝麻，丢了西瓜”“芝麻绿豆”，无一不在重复它果实的小。唯一可抵这些遗憾的是，它下叶腋先开花，逐步往上，人们常用“芝麻开花节节高”来祝愿或期待生活越过越好。
芝麻的果实是蒴果，我们通常吃的芝麻就是蒴果里的种子©️摄图网
作为来自热带的作物，芝麻极难伺候，既怕冷又怕涝，喜欢地势高、透水性好的土壤，因此多种植在我国华中、华北和华东地区。由于芝麻的质量深深依赖于产地环境，目前河南、湖北、江西和安徽是主要产地，其中以河南产的芝麻品质最为出众。
中国芝麻地图 ©华夏风物
素有“中原粮仓”美称的河南，芝麻种植面积几乎占到全国的三分之一。地处亚热带向暖温带过渡的地带，光照充足、雨量适中，为芝麻的生长提供了良好的生长环境。早在明清时期，驻马店的平舆县便以芝麻而闻名遐迩，下辖的杨埠镇还形成了芝麻集散地。在中国夏芝麻集中产区，平舆白芝麻凭借“籽白皮薄、口感醇香、后味甘甜 、出油率高”的优良品质，享有“中原百谷首，平舆芝麻王”的盛名。
平舆芝麻喜获丰收 ©️新华网
同样具有悠久种植史的还有周口的项城白芝麻。明清时期“城南黑土尤宜（种植芝麻）”之说并非空穴来风，项城土壤属淮北平原砂礓黑土系，透水性好，保肥力强，可谓与芝麻的“脾气秉性”完美契合。因此色纯皮薄，籽大粒饱的项城白芝麻也是当地人骄傲的“地标”物产。
项城优质白芝麻种植示范基地 ©️项城市融媒体中心
占尽天时地利的河南芝麻，并未止步于此。近代以来，先后培育出的“豫芝五号”“豫芝八号”等杂交品种，一改天生的“矫情”，帮助芝麻在并不十分优越的环境中开花结果。金秋九月，不等遍地的芝麻“开门”，农人们早早将芝麻收入仓中。否则芝麻籽落一地，只能便宜了麻雀。
在邻省的湖北荆州洪湖市，历史上全境曾是长江泛滥的平原，而今也是诸水汇归之地，加之肥沃松软的油沙土，据说，此地从唐代就开始种植八股叉芝麻。这种芝麻籽粒扁圆肥大、果长形有八棱，由此得名八股叉。在洪湖、武汉等大部分地区，人们首选用其榨制香麻油来佐餐。
洪湖的历史离不开水，就连这座城市也得名于湖泊。得天独厚的自然环境也为八股叉芝麻提供了赖以生存之地 ©️洪湖市人民政府（摄影 肖杨）
继续向南，到了以山地丘陵为主的江西，也拥有众多的代表性芝麻品种，比如，南昌的进贤芝麻、九江的瑞昌黑芝麻、上饶的鄱阳黑芝麻等。此外，湖南、江苏、陕西等省份也能看到芝麻的身影。
一提到芝麻，人们自然会联想到榨油。作为人类最早栽培的油料植物，中国四大食用油料作物之一，芝麻富含油脂，一般在53%-55%之间，因而成为古人常用的油品，宋人更是“世不可一日缺也”。后来化身调味品的芝麻油，如今多被唤作香油，这一名字清晰、直接地道出了它最大的风味特质——香。
从芝麻提炼出来的油，因香味独特，所以普遍称之为香油 ©️摄图网
我们常见的香油制作工艺无外乎现代的机榨和传统的碾磨。相比省时省力的机榨，用石磨研磨制法传统，能更好的保留芝麻的营养成分，也是祖辈们赖以生存的绝活儿。炒熟的芝麻放到石磨上，一圈圈重复碾磨，琥珀色的麻酱沿着石磨边缘缓缓淌下，芝麻的香气瞬间弥漫整个空间。加水搅拌，即可以分离出芝麻油，也就是所谓的小磨香油。若是去北方农村赶趟大集，说不定还能看到现磨香油的小摊，不管是因为香气还是手艺，迈不开腿是一定的。
小磨香油的炼油方法自古流传至今 ©️纪录片《风味人间》第二季
香油中的香味主要来源于受热易挥发的吡嗪类物质，所以它通常出现在凉菜或汤菜中，临出锅前滴几滴香油，提味增香不在话下。坐落于华北平原南端的河北邯郸，自永乐年间就诞生了大名小磨香油，以色泽枣红、晶莹透亮的特点斩获“国标”产品和“中华老字号”双项殊荣。到了关中，陕西咸阳的三原小磨香油早在清末时期，就已成为西安多家老字号餐馆的调味佳品，如今坐拥“国标”这个金字招牌自然也不足为奇。
已有四百多年历史的大名小磨香油 ©️人民日报
南方的安徽也是当仁不让的“香油大户”，来自滁州的凤阳御膳芝麻油和半塔芝麻油是不仅深受当地人青睐，甚至还走向江浙沪“包邮区”人们的餐桌。以花生、芝麻、瓜子、香油、白砂糖等手工制作的香油月饼，延续着皖地代代相传的酥香老味道。
每逢中秋，安徽省淮北市濉溪县的香油月饼香飘千里 ©️新华网
芝麻酱，是除了香油外，中国人餐桌上另一种香喷喷的调味料。物资匮乏时期，人们努力在有限食材中发展出更多的花样，馒头要是能蘸上点麻酱，那几乎算得上人间美味。于是，麻酱逐渐渗透进一日三餐，控制着以北京为代表的北方饮食命脉。
百搭的芝麻酱 ©️网络
北京人有多爱芝麻酱，从一众和它有关的食物就能窥见一斑。冬日热气腾腾的铜锅涮肉，若单单依靠清汤锅底中的几片生姜、几段大葱就想掩盖羊肉的膻味，自然是要失败的。在吃上绝不将就的北京人，安排鲜嫩的羊肉在麻酱碗里走上一遭，伴着浓郁咸香的味道，恰好滋润下肚。“北京人的夏天，离不开芝麻酱”，这话是老舍先生说的。过夏的标配则少不了一碗麻酱凉面，过好凉水的面，码上黄瓜丝，浇上醋和蒜汁，再添上一勺芝麻酱调味，其他辅料随个人口味添加即可。
对北京人来说，涮肉的灵魂是蘸麻酱 ©️摄图网
爆肚要蘸麻酱，白菜也要就着麻酱才不枉“乾隆白菜”的美名……在每个大排长队的网红“碳水”店里，“明星款”的麻酱烧饼、麻酱糖饼也少不了麻酱提味。
在痴迷碳水的西北地区，搭配辣椒油、醋调制而成的凉皮，没有麻酱的提携就失去了灵魂。吃前搅拌均匀，使每根都裹满麻酱，是对这一餐最大的尊重。东北大拉皮也难过麻酱关，招呼上一勺子麻酱汁，嗦得就是一个豪爽畅快。
凉皮，有了芝麻酱多了些许醇厚的口感 ©️摄图网
到了南方，再也见不到食物与芝麻酱腻歪的场面。仔细寻觅，稍稍能在个别地道风味中发现它的踪迹。作为武汉过早中的“头部流量”，热干面讲究现做现吃，面到手后第一步就是搅拌，直至芝麻酱与面条混合均匀，入口咸香让人欲罢不能。同样是早餐首选，昆明人更钟情米制的烧饵块。薄饼形的饵块放在炭火或电炉上烤制，微微焦黄后涂上芝麻酱、辣酱、腌豆腐等调料，也可以夹上肉片或油条，看似简单的食物，却卷着各家秘制的核心风味。
左：武汉热干面；右：云南烧饵块 ©️网络
在中国，与芝麻相关的美食不胜枚举，以芝麻为馅料的芝麻汤圆、芝麻糊、面茶；整粒芝麻高调出场的麻团、芝麻糖、钵钵鸡……从糖、饼到饭、肉，不论南北之别，各色国民美味背后都有芝麻的强势渗透。
钵钵鸡 ©️摄图网
自然醇香的芝麻，已走上中国人的餐桌近2000年。外表虽平平无奇，但却是食物制作过程中体香、增味、点缀的不二法门。小小的芝麻满足了无数吃货的胃，即便在物质丰富的今天，国人对芝麻的热情也丝毫不减。
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