正宗的蚝仔烙配什么白胡椒(用错了蛋)(1)

“蚝仔烙”

是粤菜里面的精品,也是最能代表潮汕特色的美食之一。

入口时金黄的蛋皮香酥脆口,白玉般的蚝仔滑腻鲜美,无论你是哪里人,只要吃过都会爱上它的,因为几乎没有人会拒绝它的美味鲜甜。

正宗的蚝仔烙配什么白胡椒(用错了蛋)(2)

不过很多外地人并不知道,煎“蚝仔烙”用的蛋其实不是鸡蛋,而是用鸭蛋

正宗的蚝仔烙配什么白胡椒(用错了蛋)(3)

根据潮汕人的说法,只有鸭蛋和蚝仔,才能搭配出真正的惹味。那么,鸭蛋和蚝仔为何为最佳搭档呢?

用错了“蛋”,蚝仔烙就不好吃

正宗的蚝仔烙配什么白胡椒(用错了蛋)(4)

记忆中的“蚝仔烙”

“蚝仔烙”在广州的兴起大约在十多年前。从遍布大街小巷“不起眼的小吃”到繁华商业步行街里专卖的“蚝仔烙”,大家开始对它越来越感兴趣。

时至今日,在南方地区很少没有听说过“蚝仔烙”的人,而且只要吃过都会爱上它,因为几乎没有人会拒绝它的美味鲜甜。甚至只要你说起潮汕美食,许多人除了卤水以外,就会想起蚝仔烙了。

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这款传统潮汕小食,历史十分悠久,在清代末年,潮州城镇各地,制作“蚝烙”“蚝烙粿”的小食摊已经十分普遍。

然而对于“烙”法,北方朋友有些误解→

北方朋友

同样是“烙”,为什么你们的“烙饼”能这样酥脆水嫩?

在潮汕菜里,“烙”实际上是指潮菜烹调方法中的“煎”。传统潮汕的“蚝仔烙”,是先煎鼎淋油,再煎蚝仔,后拌薯粉,再浇蛋浆,最后两面煎透而成的。之后蘸上些许鱼露,一口下去是外酥内嫩,香气霸道厚重,绝非是那种放在土窑里或煤炉上烘熟的“烙饼”,在口味和吃法上大有不同。

潮汕朋友

因此,从做法上来说,“蚝仔烙”其实更偏向于“煎饼果子”一类,不过在用料上却大有不同。

其中“蚝仔烙”在外观上最具分辨率的地方,就是随意分散的蚝粒和金黄的蛋皮,而这也正正是蚝仔烙的大部分美味所在。

正宗的蚝仔烙配什么白胡椒(用错了蛋)(6)

事实上,很多外地人制作“蚝仔烙”时,往往做不出潮汕人的那种味道,其实除了在手法上不得要领之外,还有很重要的一个原因就是“蛋”用得不对,以致“蚝仔”的味道大打折扣。

那么,到底这“蚝仔烙”的“蛋”有什么讲究?

海鲜属性的鸭蛋,和蚝仔很搭

输入

尽管我们常说,大部分食材与鸡蛋混搭都是有根有据的,但是,并不是说鸡蛋就是最好的方案,有一些食材,它们与鸡蛋就是“貌合神离”的,可以相配却突出不了特性。在潮汕人眼里,蚝就是其中一种。

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在一些潮汕老厨看来,蚝在众多海鲜里,属于味道最咸腥的一类。因此这种海鲜不适合与淡味的食材搭配(如鸡蛋),否则会被蚝霸道的味道所覆盖,或者蚝的味道被破坏,形成不伦不类的食味,所以鸡蛋只能作为一种搭配蚝的选择,并非最好的选择。

输12

食不厌精的潮汕人在做“蚝仔烙”的时候,就考虑到了这一点,于是他们想到了另外一种“蛋”,它就是鸭蛋。

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据潮菜师傅刘舜茂介绍,潮汕人认为鸭既是淡水家禽,也是咸水家禽,在海边,有不少人就是养“咸水鸭”的。所以有些人会这样认为道,鸭子也是一种海鲜,鸭蛋也是。

事实上,鸭蛋确实有一种“海”的味道,因为它自带一种咸腥味儿。也正是因为这种味道,鸭蛋很少直接入菜,大家都惧怕这种腥臭的味道。不过恰好,这种自带“海鲜”属性的食材,搭配某些海鲜是最好不过的,而蚝就是其中之一。

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刘舜茂说,“蚝仔烙”里的蚝粒,就是借用了鸭蛋的这一股小腥味,才能发挥出更浓厚的蚝腥香,按当地人的叫法就是有一股“膻”味,这样吃起来才够惹味。

烹调技巧

蚝仔烙在烹饪中,主料蚝仔和鸭蛋自不用多说,而还有另一种主料“薯粉”也是很讲究的。

正宗的蚝仔烙配什么白胡椒(用错了蛋)(12)

据潮汕的师傅说,统称薯粉的材料有几种,不过只有番薯粉做出来的蚝仔烙最好,而且粉中不能加其他淀粉,否则口感会变差。

蚝仔烙

1.将薯粉倒入盆中,倒水,用手将薯粉和水充分融合;

2.将小蚝仔放入红薯粉浆中搅拌均匀,小葱切成圈圈洒进蚝仔薯粉浆中,搅拌均匀;

3.热锅,放入少量油,倒入一层薄薄的粉浆,小火慢煎;

4.基本凝固后淋上打好的鸭蛋液;

5.待鸭蛋液基本凝固后翻面,煎至两面金黄;

6.装盘放上切段的香菜点缀,鱼露和胡椒粉调和成酱料,吃的时候蚝仔烙卷点香菜蘸点胡椒鱼露即可。

垂涎欲滴

色泽金黄

酥脆水嫩的潮汕美食“蚝仔烙”就大功告成啦~~~

快动起小手做起来~~~别忘了是用鸭蛋噢

来源:美食导报

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