调脆皮糊,别只会面粉加鸡蛋,教你一招,酥脆不发软,炸什么都香

端午节,带着家人去菜湘园吃了一顿,这是一家以湘菜为主的餐厅,味道非常不错,每个月都会推出一些新品菜。这次去,最让我印象深刻的是一道“茄香肉卷”。

炸浆糊怎么样调酥脆有韧劲(别只会面粉加鸡蛋)(1)

紫皮茄子切成薄薄的长片,卷上肉片,裹上一层面糊下锅炸,出锅后外酥里嫩,咸香可口,上桌不到5分钟,就被我们一扫而空,比炸茄盒好吃多了。我再准备点一份呢,结果被告知已经售罄了,这家店的菜品都会限量销售的,去晚了就吃不到了。

这道茄香肉卷,和炸茄盒的用料是一样的,都是茄子、肉、脆皮糊,但就是比自己炸的茄盒好吃,主要差别就在于脆皮糊。

每次在家炸茄盒、藕夹、小酥肉等小吃时,很多人都会用面粉 鸡蛋来调脆皮糊,这样不仅不酥脆,还发软,口感非常不好。

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但这次吃的茄香肉卷不同,特别酥脆,而且放凉了也非常酥脆,没有变软。作为一个吃货,吃完饭后,我专门去了一趟后厨,向厨师请教了一下做法,原来调脆皮糊还有很多技巧,下面我就和大家说说,喜欢吃炸货的朋友建议收藏起来,炸什么都好吃。

用这个脆皮糊炸的食物,颜色金黄,口感酥脆,放凉不发软,咬一口就掉渣。回家试了试用它炸茄盒,果然和茄香肉卷的味道一样,太香了。

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【炸茄盒】

准备紫皮茄子、前腿肉、香葱、生姜、面粉、淀粉、泡打粉、啤酒、食盐、五香粉。

1、前腿肉去皮,剁成肉馅。葱姜切末,放入肉馅中,打入一个鸡蛋,加入适量食盐、生抽、五香粉,用筷子搅拌均匀,腌制半小时。

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2、紫皮长茄子洗干净,不用去皮,切成夹刀片,就是两片连在一起,没切断。把腌好的肉馅夹在茄子片中,要用手捏紧,放在盘子里备用。

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3、准备脆皮糊,可不要用面粉 鸡蛋 水了,口感一点也不脆。大厨说,脆皮糊记住“3粉1酒”,即淀粉、面粉、泡打粉、啤酒。碗里加入一大勺面粉、一大勺淀粉,比例是1:1,再加一小勺泡打粉,加入适量食盐、五香粉搅拌均匀,再倒入啤酒搅拌成酸奶糊状。

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4、把茄盒放进脆皮糊中,裹上一层薄薄的脆皮糊。起锅,倒入适量油,大火烧至六成热,转小火后放入茄盒,炸1分钟,让其定型。

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5、茄盒定型后,用筷子不停地翻面,炸至两面金黄过后捞出,开大火把油温烧至八成热,倒入茄盒再油炸半分钟,颜色焦黄后捞出沥油,茄盒就炸好了。

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用这个方法炸的茄盒真的是特别酥脆,即使放了半天也照样酥脆不发软,大家快试试吧。

【技巧总结】

不管做什么炸货,尤其是挂糊类的,像茄盒、藕夹、小酥肉等,最重要的就是脆皮糊,不能只用面粉 鸡蛋,这样口感偏软,一放凉就不脆了。

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用面粉、淀粉、泡打粉、啤酒来调脆皮糊,口感既酥脆,也不会发硬,放凉也不会变软,因为泡打粉、啤酒都含有很多二氧化碳气体,在高温下会挥发出来,让脆皮糊产生很多小气泡,表皮才会有酥松的口感。

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