乾隆膳单
乾隆帝享年八十九岁，是中国自秦始皇以来二千一百三十二年皇朝史上历代帝王中寿命最长的一位。很多人关心乾隆帝长寿的秘诀是什么。让我们通过他的三份膳单，也就是食谱，探讨一下这位长寿天子的饮食之道。
吃遍天下
皇帝君临天下，吃遍天下山珍海味、美食佳肴。仅常用的贡品就有:东北的黏高粱米粉子，山西的飞罗白面，陕西的紫麦，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的抻面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，河北的“福”“寿”字饽饽，山东的耿饼，安徽的青饼，北京的黄、白、紫三色老米，直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭，崇文门每年春季进的黄花鱼、秋季的银鱼，直隶保德州冬季进的石华鱼，山东进的麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅，两淮进的风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋，湖广进的银鱼干、虾米，外藩蒙古进的鹿肉干，长芦盐政进的猪、羊、鸡、鸭、鱼等。小菜方面有;山东的扁豆、凤尾菜，浙江的酱菜，江苏的小菜，福建的闽姜等。还有贡鲜鱼，如江苏镇江贡鲥鱼。每年第一网鲥鱼，送皇帝尝鲜。
宫廷在桃花盛开的时候，举行“鲥鱼宴”,皇帝赐朝廷重臣一同品尝。鲥鱼捕到后，用冰船和快马，分水、旱两路，沿途设冰窖、鱼场保鲜，
行程三千里，限三天内送到。鲥鱼一到，立即烹调。
可以说，全国最好的东西，都是优先供应皇帝。但乾隆帝是怎样用膳的呢?
御膳时间。满洲习俗，一日两餐。早膳卯正(6时)二刻，晚膳午正(12 时)二刻(《养吉斋丛录》)。随季变化提前或推后。除正餐外，还有小吃、点心，随时需要，另行承应。
御膳地点。康熙以前，皇帝住在乾清宫，用膳地点主要在乾清宫及其附近。雍正开始住在养心殿，经常在养心殿东暖阁进膳。但膳随帝走，皇帝走到哪儿，传膳就跟到哪儿。皇帝身边总有几个“背桌子”的侍从。皇帝想吃饭，一声“传膳”令下，侍从立即将三张膳桌一字摆开。传膳太监从御膳房到皇帝用膳的地方，一溜小跑，鱼贯而入，把御膳房已准备好的御膳摆在膳桌上。皇帝用膳都是一个人，没有妻妾子女陪同，除非下旨让谁一起吃饭。只有年节才可能和家人一起用餐，也是单独一张餐桌。
清宫御膳以满洲传统风味为主，蒸、炖、煮、烧居多，也有明朝御厨留下的传统鲁菜、江南御厨的淮扬菜，到康熙以后偶尔也有西餐。皇帝进膳有膳单，就是食谱、菜谱，御膳所用食品及烹调厨师，逐日开单，具稿画行。每日用膳前，膳单要写明某菜为某厨师烹制，以备核查。膳单汇总，月成一册。所以现在还能看到这方面的档案。
御膳供应丰厚，皇帝、太后、皇后标准:每次进全份膳 48 品;
每天用盘肉16斤、汤肉10斤、猪肉10斤、羊2只、鸡5只、
鸭3只、蔬菜19斤、萝卜60个、葱6斤、玉泉酒4两、青酱3斤、
醋2斤和米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。
过于优越的饮食条件、过于充分的饮食供应，对皇帝的健康
膳食也是一种考验。大多数人在这种情况下，恐怕都很难禁住美
食佳味的诱惑，没有吃出健康，反倒吃出疾病。
中年膳单
乾隆十六年(1751)六月初四日，乾隆帝这年四十一岁。先看他的早膳吃些什么?
四个热菜:芙蓉鸭子、羊肉炖倭瓜、羊肉丝、韭菜炒肉;一个凉菜:清蒸鸭子额尔额羊肉;
五个小菜:葵花盒小菜一个、银碟小菜四个;
三种主食和点心:竹节卷小馒头、匙子饽饽红糕、蜂糕。
后来乾隆帝又传了肉丝汤膳、猪肉馅馄饨、果子粥、鸡汤老米膳。
再看当天他的晚膳:
五个热菜:燕窝肥鸡歇野鸭、葱椒肘子、鸭子火熏炖白菜、
炒木须肉、肉片炒扁豆;
两个凉菜:蓝肥鸡烧狍肉、腿羊肉;
五个小菜:银葵花盒小菜一个、银碟小菜四个;
三种主食:象眼小馒头、白面丝糕糜子面糕、猪肉馅汤面饺子。
后来乾隆帝又传了粳米干膳、芙蓉鸭子、羊肉丝。从以上这几份膳单可以看出乾隆帝的饮食习惯:
第一，与宫廷规定的48个品相比，乾隆帝的膳食比较简单，
种类不是很多，但是已经足够丰富。看来他日常吃饭方面讲求实际，
不搞摆看的菜品。
第二，有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀，荤素搭配。以荤为主。主食米面杂粮搭配，以面食为主。烹调方法丰富，蒸、炖、煮、烧、炒都有。
第三，乾隆帝自己传膳的饭食，早膳后以汤水为主，晚膳后又补充一顿简餐，相当于每天两顿正餐再加两顿简餐或点心。
既补充能量不足，又不至于过剩。这个时候他正值壮年，工作时间长，消耗体能大，两顿正餐显然不足，再加两顿简餐，是个好办法。
第四，膳食中肉食比例很大。这原因是森林文化饮食以飞禽走兽之肉为主。满洲入关已过百年，常食含热量高的鹿肉、熊掌，湿热相搏，容易得病。乾隆帝对饮食结构进行了调整。但肉类特别是鸭、鸡、羊肉、猪肉等，每顿必有，狍子肉出现过一次，蔬菜相对较少。
老年膳单
乾隆四十四年(1779)，乾隆帝六十九岁，他的晚膳这么吃热菜八个:燕窝莲子扒鸭、鸭子火熏萝卜炖白菜、扁豆大炒肉、羊西尔占(羊的某个部位)、鲜蘑菇炒鸡，后来又加了燕窝锅烧鸭丝、羊肉丝、小羊乌叉(小羊后臀肉);
凉菜一个:蒸肥鸡狍肉;
小菜五个:银葵花盒小菜一个、银碟小菜四个;
主食五种:象眼小馒头、枣糕老面糕、甑尔糕(一种米糕)、螺蛳包子，随送豇豆水膳;
乾隆帝自己又传膳:拌豆腐、拌茄泥。
这顿饭，有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀，荤素搭配。主食米面杂粮搭配，以面食为主。烹调丰富，蒸、炖、煮、烧、炒都有。肉食有鸭、羊、鸡、猪、狍五种肉食，但蔬菜增多，有白菜、萝卜、扁豆、鲜蘑菇，皇帝又增加了茄子。副食有燕窝、莲子、豆腐等。主食和副食绵软，便于咀嚼消化。其中拌豆腐和拌茄泥，本是农家菜，也进入皇帝膳桌。
乾隆五十六年五月二十日(1791年6月21日)，乾隆帝已是八十一岁老人，他的早膳是这样的:
热菜三个:山药鸡羹、燕窝口蘑锅烧鸭子、羊肉丝;凉菜两个:清蒸鸭子烧猪肉卷、煳猪肉;
主食两种:竹节卷小馒头、孙泥额芬白糕(奶饼白糕)。
晚膳:
热菜四个:肥鸡大炒肉炖茄子丸子、燕窝火熏鸭丝、羊他他士(羊的某个部位肉)、扁豆炒肉;
凉菜一个:蒸肥鸭烧鸡肉卷;
主食两种:象眼小馒头、红豆水膳。
从这份膳单可以看出，八十一岁高龄的乾隆皇帝，饮食品种方面有所减少，但还是有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀。烹调方法还是蒸、炖、煮、烧、炒都有。肉食占比还是较大。但是两顿正餐之后，都没有加餐。鸡蛋也少见列入正餐。
从以上膳单可见:清宫御膳有两大禁忌，一是不吃牛肉，二是不吃狗肉。水产品少见。
乾隆帝吃饭有节制，重养生，讲究荤素搭配。另外，乾隆帝不抽烟、不喝酒，偶尔喝一点宫中自酿的玉泉酒。乾隆帝不暴饮暴食、更不酗酒、嗜茶。清宫有喝奶茶、吃奶制品习惯。
多数皇帝，虽享尽天下珍鲜美味，但其饮食缺乏节制，缺乏科学，缺乏平衡。这是帝王多短寿的一大原因。乾隆帝能节制饮食，且持之以恒，这是他健康长寿的秘诀之一。
,
