开封有道名吃
——酱牛肉
其色泽诱人，酱醇可口
肉质紧实，切成薄片不散
入口一咬即碎
且不柴不硬，越嚼越香
是一款不可多得的人间美味
卤汤的调制、火候的把控
在酱肉制作中尤为重要
而一锅卤汤的成功与否
炖料则起到了关键作用
这传世的美味便是由
一颗颗看似普通的香料汇集而成
香料样样都寻常
不寻常的是分量的拿捏
其中的秘诀
便是几代人传承下来的宝贵经验
酱牛肉
开封酱牛肉油润光亮，酱香浓郁，肉质紧实，切成薄片不散，入口一咬即碎，且不柴不硬，越嚼越香。这道名菜的制作包括盐腌、冲水、卤制、封油、冷藏、切片等多个步骤，其卤汤的调制、卤制火候更是重要机密。
01
微火能保量 保量就是钱！
制作酱牛肉之前，大火的特征是汤汁滚沸，作用则是祛腥、封肉，即热气带走食材的腥异味，同时在肉的表面结一层外壳，封住里面的水分。中火的特征是汤面正常沸腾，作用是加速肉类的成熟。小火的特征是汤面咕嘟咕嘟冒大泡，温度约为90~95℃，其作用是入味。微火的特征是汤面较为平静，被油封住的卤汤在热力的作用下微微打开一个豁口，不时冒出水泡。微火的作用是保量，对于酱卤师傅来讲，保量就是钱！
02
山楂烂肉 丁香透骨
其中包括八角、桂皮、白芷、良姜、当归、山楂、黑胡椒等20种香料。赵大师说：“香料的作用是为食材祛异增香。因此配料包时要先分析食材的特性。例如，猪肉香味不浓，因此需侧重小茴香、桂皮、八角、肉豆蔻等增香品种；鸡肉香味较浓，上述增香药材便要适当减少用量；牛肉鲜美而脂肪含量低，因此需用八角祛腥增回香。桂皮能激发食材的油脂香，适用于大肠等脂肪含量高的原料，因此在酱牛肉时多放无用，可适当减少……除此之外，草蔻助脱骨、丁香透骨香、山楂可烂肉，黑胡椒则是牛肉的绝配，必不可少。”只有熟悉食材和香料各自的特性，才能在搭配料包时知其然更知其所以然，并在后续实践中灵活运用。“
现场配制的香料
03
香料占比千分之五
酱牛肉时如何掌握香料的用量？“目的是用香料激发牛肉的原香，但又不可吃出浓重的药料气，因此香料的搭配和分量都非常关键。根据几代人摸索的实践经验，汤 食材总重量∶香料重量=1000∶5。首次调汤煮肉需要将比例增大到千分之七。”
04
满四扔一，续汤方法更简单
酱牛肉的卤水如何续汤续料？仍按新卤食材 所续清水总分量的千分之五配制香料包，放入汤桶，同时放入老料包，此时桶中共有一老一新两个料包。第三次续汤时，再按食材和新添清水分量包香料放入桶中，此时桶里有一老一中一新三个料包。第四次续汤时，再按同样的方法投入第四个料包，此时扔掉最早的那个老料包，桶内仍然留有三个料包……如此循环往复，便可保证卤水香气恒定，不会忽高忽低。
调料的续补量，同样按配方比例以新卤食材 新添清水总分量换算得出。
05
牛肉腌制十天，肉质变得紧实
开封酱牛肉有一步盐腌的初加工工序，具体做法是将牛腱子肉改成大块，在上面划几个口子便于入味，抹上厚厚的一层盐，冬季腌制15天，夏季冷藏腌制7天，然后再冲水7小时，去掉过重的咸味。初学者看到这个时间会很惊讶，都觉得不可思议，然而就是这一腌一冲，改变了牛肉的质地，使其更加紧实，浓缩了肉香，越嚼越有味。
06
四种酒祛腥，顶着滚儿淋入
在卤制过程中，每100斤牛肉需料酒1500克、白酒250克、黄酒250克、玫瑰露酒100克。首先将酱汤烧开，投入腌制好的牛肉块，再次烧沸后淋入料酒，初步祛腥，然后转微火焖3.5小时。随着加热，料酒逐渐挥发并带走部分腥味。3.5小时后，再淋入剩下的三种酒，而且要“顶着滚儿”淋，即在沸腾冒泡的地方淋入混合酒，挥发的酒气带走残留腥味，增添玫瑰露酒、花雕酒的清香，然后继续小火焖半小时即可出锅。
