红鼎豆捞最贵的菜(红鼎豆捞的海鲜)(1)

第四次推送。

厨室机密的主要发布平台,是微信及今日头条。另有些其他。在各平台,我们都认真学习了每位老师的留言。

今日头条的每次推送,都得到头条推荐,有还算不错的阅读率。在微信,每次推送的点击率,处于300-500区间。我们会继续努力,也清楚自己的方向。那就是我们不要美丽的餐厅,漂亮的食物,而是要去餐厅背后,看到食物出品的过程,以亲身体验,向各位如实汇报哪家餐厅没有辜负你我的热爱和钞票,后厨实力强大,管理有序,干净卫生,不仅可以吃,而且好吃,有那么几道菜,点单居高难下。以及哪些餐厅恰好相反,金玉其外败絮其内。当然,我们也会讲讲厨房里的故事。

在头条,看见有人说“这是软文”。不是软文。如果是软文,就不会有餐厅去微信后台投诉,要求删稿。只是喜欢美食,好奇厨房。

也有人说“你们是黑托”。不是黑托。不黑谁,也不托谁。只是兴趣写作,以新闻专业主义原则,从事原创性文字生产而已。

冬日的阳光,隔着毛玻璃,照在海鲜操作间。阿姨在窗边坐下,开始嗑瓜子话家常。

与其他餐厅后厨以年轻人为主不同,主打海鲜火锅的红鼎豆捞,后厨多在30–50岁之间,据说还有更年长的,不知道带着我一块儿清洗圣子黄的大叔算不算是。初次见面,他满是皱纹的脸上,绽放一个大大的笑容,我感觉到了善意。

此前,善意来自一个持刀的男子,中等个子,圆脸,背身正在水池忙碌,两手是防水袖套,他利索的切开圣子黄,一面惟恐我不适应新环境,忙着与我交谈。可他明明不擅长交谈,一句话要想好久,也要说好久。说得最多的是,这件事情很简单,你不要着急。大家一起来做,你不要着急。摆盘是最重要的,你慢慢学习,不要着急。

红鼎豆捞最贵的菜(红鼎豆捞的海鲜)(2)

来这家红鼎豆捞之前,在另一家店,背着行李的年轻员工,拿着统一分发的方便面矿泉水,准备出发。武汉的新店开在青山,更多的分店开在上海北京,此次是北上支援新店。这家店也有员工调往北京,但看上去大家并不羡慕。

早饭是上午10点左右,厨房与餐厅交界处,搁了一大盆面条。午饭下午4点,圆脸再三叮嘱,最好3点40到,否则就没啥菜了。

厨房占据整层楼的1/3。所有垃圾桶在一个远离厨房的走廊,并无异味。油盐等原料,在另一个房间,摆放有序。餐具在消毒柜。要做消毒记录。要求午市晚市开市第一批餐具都得是干燥消毒。

厨师长说“我们是上市公司,很严格。”有多严格,不能知道。但是文书之多,可比一个国企生产车间。沿途的墙壁,贴满各岗位各人状态及各种流程标准要求等。

阿姨们都戴有一次性帽子。刚下发的通知,对后厨着装做了明确要求。如果还有人表示疑惑,会被立即拉到一张白纸前,认真学习最新着装指示。

白纸上写着,在董事长的指导下,17年的工作重点是标准化管理。

红鼎豆捞最贵的菜(红鼎豆捞的海鲜)(3)

高汤房及洗碗房顺边,依次是刺身房小料房菜房海鲜房水果房,还有一处切羊牛肉。刺身房做刺身,小料房做酱料,菜房切配菜,水果房提供餐后水果,海鲜房分大海鲜与小海鲜。海鲜房在最里,高汤房在最外,内外两间。海鲜房说,后厨只有3个厨师,2个在高汤房。他并保证高汤房不会添加化学品,因为来了三个多月,高汤房就这么鸡架大骨牛奶还有其他啥,一共5样原料,天天熬着“很鲜很贵”的高汤。

主打海鲜火锅,最忙自然是海鲜房。小海鲜与大海鲜合到一处,当天有6人左右,加上我。另有人休假,据说还刚走2人。

大海鲜有个杀鱼的胖师父,是厨房里唯一说武汉话的人。还有一个片鱼的小哥。小哥是整个后厨为数不多的年轻人,92年。为什么干这个?大叔替他答,因为喜欢片鱼。

小哥懂刀与磨刀石,磨刀时有剑客的风范,端祥刀口有如端祥剑锋。片鱼时,全身心投入,不为外界所动,完全在自己的小世界里。看得出是真热爱,而且出活漂亮,每一个鱼片薄至透明,无一失手。

小海鲜几乎负责所有与海鲜相关的处置工作,这也就是他们所说的“我们干的加工活最多”,一早11斤圣子黄的清洗,接着是鲍鱼龙虾,119块钱8个的小鲍鱼还是活的,在蠕动。

龙虾有大小之分,小及中等的龙虾,竹签串起来。大龙虾,冷水解冻后,从中间剖开。串及剖龙虾时,根据手感,很容易知道龙虾的新鲜程度。有几只,软趴趴的。众人习以为常,软趴趴的龙虾,也许并不太防碍卖相及口感?

红鼎豆捞最贵的菜(红鼎豆捞的海鲜)(4)

工作打10点左右正式开始,干到下午2点,一直是平缓的节奏。如果一定要了解高峰时间是啥时候,只能说当厨房突然来了许多传菜的年轻人,他们扎堆儿聊新手机的时候,大约就是餐厅的高峰时间。

在传菜没有潮水一样涌入之前,厨房已足够热闹,像春节前的某个小镇集市或菜场,或者自习课,有种莫名的高亢。每个人仿佛自说自话,说的事儿全与旁人无关,女人说国家政策,男人聊汽油摩托。但又是如此热闹,以致我怀疑,其实他们有个共同主题,否则不可能有如此声浪。在这热闹非凡里,听到有人说,圣诞流水15万,之后生意走低,流水停在7万左右。也听到有人说,前阵子自费在店里请两个城管朋友吃过一次饭,花费了200多。

聊着天,手上的活不能闲。而等忙完,聊天的只余传菜,阿姨们安静下来,即使在别的工作间串起门子,也只是安静地晒太阳嗑瓜子,蹲在角落看手机。

这图景,既陌生又熟悉。

红鼎豆捞最贵的菜(红鼎豆捞的海鲜)(5)

海鲜房没法嗑瓜子,因为老有活儿。点单最多的大虾小鲍鱼财鱼片羊肉卷石斑,大半出自海鲜房。当日非常惊险,小鲍里混进一个大鲍。大鲍得30多一只,更高级的当然更贵。

干完点单的事儿,未雨绸缪,还得为晚上的生意备料,4个人4把刀,一块儿给海螺切片。

海鲜房闲时聊天的主题,是如何发财。有人在讲传销的故事,年长大叔的看破世事,感叹“瞎的”。片鱼小哥也不信天上会掉馅饼。只有圆脸,有些迷思。昨晚在网吧呆到11点,整晚睡眠不足。他说他知道一个好项目,是微商,只需要198,发展4个下线就行,之后可以凭借诚信卡在网上贷款买车买房。这不就是传销么只是在线上?他说不是,他已经投了198。片鱼小哥说,圆脸此前的好项目,是摆地摊。

也是在这间厨房,我得以知道,农村青年如今是吸毒主力。就在前阵子,每个人的村里,突然被警察带走了好些年轻人。他们既不在学校,也不进城打工,吃喝父母,整日游荡,无论有钱没钱,都吸上了毒。有人回忆,某人曾追着他借100块,八成是为了吸毒。

红鼎豆捞最贵的菜(红鼎豆捞的海鲜)(6)

总的来说,红鼎厨房是个陈旧的传统厨房。人数众多,据说后厨多至40人左右,全店员工多达120人左右,人数是秀玉等的倍数,实施的管理并非贴身式,更多依赖文书通知例会等形式进行。

就员工结构而言,年长员工固然有明显不足,比如学习能力。但长处也算显见,比如对工作的重视。虽然赚得不多,但好过种田种地。还有些阿姨,进城打工,是因子女在城中念书或工作。因留恋子女,而留恋城市。集体宿舍就在店中,据说条件艰苦。几乎可以想见。最难受的是,网络效果欠佳,导致大家常在网吧流连。

因为没有热灶,厨房的卫生条件好过其他。但不算井然有序,可能是面积较大,分工较多。而且各行其事,各负其责。

有白毛巾及一次性手套。白毛巾擦餐具,蓝毛巾做卫生。地面上老有水渍。案台上的水渍会及时处理。临近工作结束,也会将所有物件归位,使案台整洁,以应对检查。

冰箱每周三擦洗,偶尔提前。只是冰箱,每个冰箱,看上去还是脏,或说是旧。为谁去洗冰箱这件事,相互推诿。毕竟9点下班是正经事。

红鼎豆捞最贵的菜(红鼎豆捞的海鲜)(7)

在武汉,红鼎算得是高消费,相对来说,诸事算是讲究。服务员采用的是人海战术,迎来送往,素质高过普通餐厅一等。那么,海鲜新鲜么?

当日的三文鱼来得有点儿迟,送货的跟片鱼小哥抱歉说,飞机来晚了。片鱼小哥假装不耐烦,扔下菜刀去接货。

鱼及鱼片,是活鱼现杀。小鲍鱼会动,昨天才到。大虾刚出冰箱出来,冷水慢慢解冻。圣子黄等,会认真清洗2-3遍。

我给红鼎厨房,三星。虽有大店风范,但不拘小节。比如地面就不能更干净一些么?

做回顾客,我推荐财鱼片,小哥片得是真漂亮。2斤半左右的财鱼,客人能见到的是20来片,那样好看的薄片。

虾滑,阿姨当天做。用时良久,在那儿用力的打虾滑,我以为是在做面条。

他们后厨认可的高汤,也该见识一下。

但是,夏天的海鲜,你该闻闻味道先。都说,夏天的厨房,味道特别难闻。

厨房里的事情,你知道,总是只有厨房里的人才知道。

红鼎豆捞最贵的菜(红鼎豆捞的海鲜)(8)

红鼎豆捞最贵的菜(红鼎豆捞的海鲜)(9)

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