面包蛋糕车间环境、这样设计省钱不说、还可以保质期实现3-6个月？
文|杜德春焙烤食品工程系统研发机构
如何少花钱、实现车间环境匹配？
如何做到：不用匹配30万级别、10万级别无菌化车间，而实现面包蛋糕等焙烤食品实现保质期3-6个月呢？
糕饼资深工匠杜德春：44年磨一剑，大道至简、四两拨千斤。
如何做到10万元以内达到达利园、盼盼的的30万级别环境配置呢？
一：面包蛋糕的核心保质期3-6个月不在于放防腐剂多少：防腐剂实际上是不起到任何作用的，而且消费者看到工业防腐剂非常担心食品安全；
二：食品品控（QC、QA）要确保源头食材清洁、新鲜度；
三：冷却车间与包装车间
①车间平方、立方、高度多少？
②车间匹配除湿机、空调、臭氧、杀菌灯、多少？
③车间湿度、温度、空气流量、落菌指数要控制在多少？
④冷却车间的冷却线或塔要匹配几何？
⑤包装车间的包装机、氮气、包装材质匹配几何？
⑥产品的成熟前与成熟后、AW是多少？
⑦产品冷却时间是多少？产品中心温度多少的时候、是最佳包装时间？
⑧为何说投资10万以内、就可以实现达利园模板的30万级别环境配置呢？
⑨防腐与抗氧化工程、系统与细节管控决定成败；
⑩品控、流程、工艺、AW、菌落指数、冷却车间匹配、包装车间匹配是决定防腐与抗氧化的关键点所在。
四：SC化验室是给食药局看的、还是可以真正化验呢？
五：面包蛋糕、局部发霉；长了白点、黑斑、蓝绿点、黄点是什么细菌所致？是配方问题？是AW问题？是工艺所致？是冷却车间所致？是包装车间所致？是包装材质所致？
六：为什么说面包蛋糕、馒头包子等焙烤食品的防腐核心、不是防腐剂起到的作用呢？
杜德春：焙烤食品工程首席博士、营养结构工程师博士。
,
