文 | 魏水华
唐朝的韩愈被贬到潮州，见到当地人吃蚝、蛇、蛤蟆等“异物”时，惊讶地写下一首诗《初南食贻元十八协律》来表达他“莫不可惊叹”的感受。
从地域、气候和历史上来看，广东远离以正统文明为传承的中原，所以饮食习惯与国内大部分区域有天然的鸿沟。有人自嘲，广东人眼里，除了广东和海南之外，全国所有的地区都是北方；这就好像上海人眼里，出了上海城区的外地，都是”乡窝“。
即便到今天，外地人眼里，广东人吃蛇、鸟、龟、虫、胡建人，是无所不吃的食物链顶端物种。虽然不少广东人表示：“我们家从不吃这些”，但这辩解怎么听来都如此无力——因为，总有人能找出广东人吃虫的例子。
01
无所不吃的人类
/ 蝗虫、土笋、葛麻虫、竹虫、蜂蛹 /
吃虫并不是广东人的专利。准确说，虫类在某个地区出产量大的时候，总有人尝试着食用这种看起来恐怖的东西。
古代中原产粮区的经常发生蝗灾，所以京津两河一带，都有吃油炸蝗虫的记载。文人们还为蝗虫起了别名“蝗米”、“飞虾”。以米与虾作为比喻，大概也只是为了说服自己，在灾荒的年岁能将这种最易获取的高蛋白吞下肚子。
南岭以南，气候湿热，更适合蛇虫繁衍，所以有越往南吃虫子越多的说法。闽南人吃的土笋冻，其实就是用一种沿海滩涂生的蠕虫“可口革囊星虫”制成；贵州黔东南地区喜欢吃一种植物寄生虫——葛麻虫，是著名的地方风味；广西桂柳地区喜欢吃竹虫和蜂蛹，炸到香酥了下酒；云南人用胡蜂幼虫和涮涮辣做的蘸酱“撒撇”更是登上了《风味人间》的镜头。
闽南土笋冻
云南撒撇
更南一些，在东南亚的泰、越、柬、老诸国，吃虫就更普遍了。比如泰国人把的蚂蚁蛋吃出花来，配上青柠汁做沙拉；配上鸡蛋做煎饼；配上野甜菜煮汤……
据说，非洲人还大量捕捉吸血的蠓虫，做成一块块黑漆漆的肉饼，烤熟后夹汉堡吃。场面之惨烈，让人不忍卒视。
为什么要吃虫？追根究底，南方其他地区多数只是把虫子当作是肉类的替补，是穷困时期用以果腹的被动选择。所以虫子的料理，多数也是透着糙劲儿的油炸、打酱、烧烤。至于卖相，更无法奢求。
但广东却是一个例外。在整个南中国地区，自古以来经济最发达、风气最开放的，莫过于广东。当地人选择吃虫，很大程度上不是因为饿肚子没食物，而是物产丰富、烹调技术高超，在吃腻了参鲍翅肚之后，想来点更新鲜的东西尝尝。
所以，在广东吃虫，除了品类众多、做法得宜之外，还能吃到些许的精致和档次，这是出了广东地界，其他地方遍寻不到的体验。
02
三水的地方风味
/ 龙虱、桂花蝉、地龙 /
论到广东最吃名在外的地方，厨乡顺德绝对有一席之地。
据说广州和香港的著名食肆，掌勺的大厨十有八九都是顺德藉。只此一条，足以说明顺德人对烹调的精益求精。
但与顺德一墙之隔，同属佛山市下辖的三水区，却罕有人知。事实上，三水是广东最著名的虫类食材集散地之一。也许是受顺德大厨们的影响，三水的虫类食材的烹调手段也最为精细，它们与蟾蜍等“异物”一起并称为“田基美食”，意思是产在田间地头的野生食物。
水曱甴是三水当地不论大小饭馆都有出售的名菜，也是田基美食中最富个性特色的一种。“曱甴”在粤语里是硬壳蟑螂的意思，所以水曱甴就是水蟑螂。
水曱甴的外貌长得像蟑螂，但与蟑螂不同的是，它是肉食性的，以捕捉小鱼、蝌蚪为食。所以在广东，形容其凶猛的“龙虱”是它更广为人知的名字。
龙虱最好的做法是“和味”，所谓“和”，就是平和清淡的意思。先用沸水汆了以除去昆虫的异味，广东人谓之“去尿”，然后油盐调匀，腌制入味，最后隔水蒸熟。
龙虱下酒最妙，先要把它背上的两只硬翅膀剥去，然后，用拇指和食指轻轻旋动它的头部，去除其肠肚。不懂的人在拧龙虱头时用力过猛，一下把线状物扯断，肠肚还留在体内，吃下去便有点儿异味。做完这一整套，再泯一口酒，比小龙虾就酒美得多。
龙虱中最极品的是金边龙虱，也就是母龙虱。因为虫体边缘有一圈淡金色的镶边而得名。金边龙虱个体小，甲翅软，没有异味，可以像吃花生米那样整个扔进嘴里。
龙虱宜独用，有劣厨认为金边龙虱金贵，用它来搭配其他荤物，并不讨喜。我见过金边龙虱和广东白切鸡一大份端上来的，像是爬满蟑螂的腐坏食品，令人作呕。
桂花蝉和龙虱类似，也是三水极为出名的特产。这种长得像蝉的水生昆虫，吃法和龙虱差不多，除去翅膀和腿，再将头与内脏拉出。与龙虱相反的是，桂花蝉公的比母的肉多好吃。但其实桂花蝉的肉并不如龙虱饱满肥美，但嚼起来又咸又酸，还有类似桂花的浓郁甘香，所以得名。
懂行的知道，桂花蝉的香味来自于前足附近的香腺。所以要从前部吃起，慢慢咀嚼。桂花蝉凉了吃比趁热吃味道更浓郁，如果有条件冷藏了再吃就更好，配上三水当地出产的冰镇桂花陈酒，这澈爽透心的一餐，没齿难忘。
白灼地龙也是在三水能常常吃到的虫菜。所谓地龙，就是蚯蚓。一些城市的夜市烧烤摊里也常有酥炸地龙，炸到香脆可口，固然好吃，但已没有蚯蚓本来的味道。三水特有的白灼，是把蚯蚓沸水过熟，拌上芝麻、藠头、红白萝卜丝、葱姜丝，再淋上酱油和熟猪油，像顺德鱼生那样“捞起”拌匀。这种吃法的蚯蚓爽脆有嚼劲，堪与响螺片媲美。
03
广东人的心头所好
/ 沙虫、禾虫 /
如果说三水的田基虫菜只是猎奇，不能代表广东人的广泛口味，那么沙虫与禾虫这两味食物，则是相当一部分广东人的心头好。
沙虫也叫海肠子，其实不是昆虫，是一种学名“方格星虫”的海生蠕虫，和闽南人做土笋冻的“可口革囊星虫”是远房表亲，和山东人的海肠“单环刺螠”是近亲。
山东人爱吃爱吃海肠，一道“韭菜炒海肠”是胶东名菜，还有“氽海肠汤”、“肉末海肠”，都是山东沿海地区待客的好菜，甚至剁进肉馅里包饺子也可以，比海胆饺子好吃得多。因为外形不雅，它还被认为是壮阳的灵药。
据说当年进京献艺的鲁菜师傅都会随身携带一个小罐子，烹菜时加一点点罐里的粉末，以此征服了无数北京官老爷们的胃。罐子里装的，其实是磨成粉的海肠，也是味精的前身。由此可见，这东西有多鲜美。
但山东海肠大多圆而胖，不如广东沙虫细长更有正经虫子的模样。而且鲁菜烹海肠的风格，多数逃不过大汤大油，与广东人料理沙虫的方法有很大区别。
干制生香是广东人眼里沙虫的第一要义。鲜捕沙虫晒成干，除了浓缩鲜味之外，还能让蛋白质进一步发生熟化反应，释放出更多表达鲜味的氨基酸。其道理和制作干鲍鱼类似。
买回家的沙虫干，吃之前要用平底锅烤到两面金黄，散发出海产的香味，再用水发开洗净。这时的沙虫煎炒烹炸皆宜，“脆”和“鲜”两个字能代表它全部的特点。
广东老乡蔡澜懂得沙虫之道，他最爱用沙虫干煲汤。只需加猪骨、香菇干，瓦煲慢煨两三小时后，汤色自然白如牛奶，除了盐，什么调料都不需要，如果加米一起煲，就是惹味的砂锅粥了。
蔡澜对沙虫的评价只有一个字：“甜”。
禾虫又名“沙蚕”，虽然和沙虫一字之差，但模样却可怕很多。这种颜色黄红绿交替、长着密密麻麻疣足的虫子，有点像布满粘液的水生蜈蚣。
禾虫生长在咸淡水交界的水稻田里，所以得名“禾”。这种虫子极其娇贵，一旦环境受到污染或者盐分过多就会立刻爆浆自杀。所以不可能和沙虫一样将它晒干，因此时令性很强，而且价格感人。
但每年七八月当季时，广东人依然争先恐后吃禾虫，原因两个字“好吃”。
禾虫最流行的做法是煎、焗蛋、炒蛋和白灼。但煎的过程中容易爆浆流散，本地吃家往往不太推荐。
最经典的吃法是焗蛋，把禾虫泡在花生油里，让它自然爆浆，然后打入鸡蛋，点缀腊肉、陈皮、大蒜和油条碎末，先蒸熟，再用炭火焗至表面金黄色。撒上胡椒粉、柠檬丝上桌。
这样做出来的禾虫膏浆不流散，与蛋羹融为一体。一口咬下去，膏软蛋滑，动物蛋白特有的香味充满口腔。广东人宴请外地人喜欢用这个，不仔细看只会当成普通的肉末蒸蛋。待到客人发现当天的蛋羹特别好吃时，再把令人毛骨悚然的禾虫尸体挑出来展示。然后满桌惊悚的尖叫伴随着欢笑，这是饶有特色的酒桌文化。
04
虫有虫味
/ 一脉相承的粤菜理念 /
BBC曾摄制过一集关于昆虫类食物的节目，主持人亲身体验试吃后，提出昆虫类食物应该进入人类的食谱，理由是营养和环保。节目给出了一组数据，无论是资源消耗还是碳排放量，生产一公斤昆虫只是生产一公斤牛肉的不到百分之一，而其蛋白质含量却大大高于牛肉。最后节目的总结是，还需要人们改变观念接受昆虫类食品。
但要把虫子吃出花来，而不是仅仅停留在解决温饱的饲料阶段，老外们恐怕还要跟广东人讨教。总的来说，粤菜讲究“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，付诸于广东的虫子，也要“虫有虫味”，其核心要义，就是不能用油炸、油辣椒之类的重口去掩盖虫子的本味。
这就好像欣赏女性的美丽，最好在她素面朝天的，睡醒或出浴的时候；而不是被精致珠宝和艳丽时装装点着的，光彩照人的时候。
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