本文作者：葩丽泽，营养学主任医师、原新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长
“初看颇骇人，品后不羡人。”
最近，热播剧《赘婿》
让“中华黑暗料理”——
皮蛋
着实火了一把
网友纷纷表示
看完剧满脑子都是皮蛋
皮蛋
有很多吃法
也可以搭配做成
各种系列的美食
高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐
……
皮蛋味美
但其所带来健康问题
不容忽视
食用不当可能会造成中毒
另外
作为餐桌上最寻常的美食
其营养含量也饱受争议
那么，今天
就给大家好好讲讲
“皮蛋”这些事儿
皮蛋是怎么来的？
皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是中国特有的蛋加工食品，关于皮蛋制作的来历说法各异，但中国从明代开始就有了关于松花蛋的文字记载。
皮蛋的传统制作是使用碱性物质（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹，反应生成氢氧化钠和碳酸钙，氢氧化钠通过蛋壳的微孔渗透蛋内，使蛋清中的蛋白质分子变性凝固直至变为嵌有松叶状或雪花状结晶花纹的青褐色半透明，蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质发生反应变成青色或墨绿色，并产生特殊风味。
此外，皮蛋独有的弹性口感是源于蛋白质的变性作用，即蛋白质在酸碱度作用下，分子中的肽链被破坏，水解为较小的中间产物，最终分解为氨基酸胨、低聚肽、多肽，不仅有利于人体消化吸收，也可使食物发生色香味的变化，并赋予蛋液独有的弹性口感。
蛋黄中与脂肪结合在一起的蛋白质也会发生分离，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。
吃皮蛋会中毒？什么人不适合吃皮蛋？
皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉也称为密陀僧，其主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清液体（水解）的作用。
在皮蛋成熟数十天（传统工艺为30天左右）的过程中，特定剂量的氧化铅必定会渗透到蛋内，皮蛋中的重金属“铅”的含量会逐渐聚积。
现代医学证明，人体若长期接触和摄入一定剂量的铅会引起一系列健康问题，如损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。
2014年，我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求从2015年12月起，一律采用无铅工艺，在生产皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。
但是，现在市场中很多的“无铅皮蛋”并不是真的没有“铅”，即使企业严格执行国家标准，也并不意味着皮蛋中的铅含量是零，只是小于0.5mg/kg就可以上市销售。
另外，现在仍有一些小作坊还在采用传统工艺进行制作和销售铅含量高的皮蛋，而且就算选择正规厂家生产的无铅皮蛋，如果常吃且不限制食用量，会造成铅在体内的蓄积导致铅中毒。尤其是生长发育阶段的儿童青少年和特殊生理时期的孕妇乳母对铅的吸收高，造成的健康危害更大，表现为好动、失眠，关节酸痛、贫血、注意力不集中，记忆力减退，严重者智力减退和脑功能障碍。
对于皮蛋，孕妇、少儿要少吃、最好不吃。肝肾疾病患者和身体各器官功能较弱的老人，也不建议常吃多吃，最好是浅尝辄止，健康人群也要掌握“适量食用”原则（健康成人每次不要超过一个，每周不要超过一次）。
皮蛋、鸡蛋、鸭蛋哪个营养价值更高？
皮蛋在加碱凝固的蛋白质变性过程，只是改变了蛋白质的次级结构，对最终结构影响不大。
鸡蛋、鸭蛋、松花蛋部分营养成分
（以每100g可食部分计）
引自 《中国食物成分表（第二版）》
由表中数据可知，皮蛋中蛋白质、脂肪等含量有所提高，但这是皮蛋制作过程有部分水分流失、水分低相对浓缩所致，没有实际意义，且差异不明显。
差异较大是维生素B1和B2，碱性条件会破坏这些维生素，所以无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后B1和B2均有显著降低。
从钠含量来看，鸭蛋、松花蛋比新鲜松花蛋高出4倍之多。以一个鸭蛋50g计算，吃等量的松花蛋比吃鲜蛋要多摄入1克多的盐，一个松花蛋的钠摄入竟占到日推荐量的22%！由此可见，鸡蛋、鸭蛋的营养价值要高于皮蛋。
鸡蛋和鸭蛋的脂肪含量相比皮蛋较低，胆固醇的含量相对更低，鸡蛋相对鸭蛋来说，更有益健康。
如何挑选好的皮蛋？
1、安全新鲜。选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。
2、看“颜值”。应挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。有大黑点的皮蛋不要选，壳上的斑点应越少越好。蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高。
3、掂量和听音。将皮蛋放在手心轻轻掂一下，优质的皮蛋有较大的颤动。把皮蛋放在耳朵边摇动，没有声音的皮蛋质量较好。
4、剥壳品味。整个蛋白凝固装、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。
来源：科普中国
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