李鹏飞演示打火烧技艺。
【阅读提示】“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。在河北，有一种用驴肉制作的小吃，可谓大名鼎鼎，家喻户晓，那就是驴肉火烧。
在北方很多城市的电子地图上输入“驴肉火烧”，点下“搜索”键，你会看到瞬间冒出的成百上千个红色标记，这是一个被驴肉火烧占领的世界。
河北的“驴肉火烧界”有两大齐名“门派”：圆形的保定驴肉火烧和方形的河间驴肉火烧。2010年，作为我省参加世博会的唯一餐饮业代表，保定会馆精挑细选了五种以“直隶官府菜”为代表的冀菜，入驻上海世博园中华美食街，其中之一便是保定驴肉火烧；河间驴肉火烧同样声名远播，很多南方城市认识河北小吃就是从河间驴肉火烧开始的，其制作技艺在2011年被列入河北省非物质文化遗产。
如今，巴掌大的驴肉火烧已经堪称一张闪亮名片，越来越多的人通过它领略到河北饮食文化的魅力。
驴肉火烧：诞生于民间智慧
如此美味的驴肉火烧，起源于何时、何地？有些遗憾的是，驴肉火烧的起源史如今已经无法确切考证，留给人们的只有被代代传说的传奇故事。
近日，在石家庄市和平东路李春秋驴肉火烧店，记者见到了河间驴肉火烧制作技艺市级传承人李春秋。趁着火烧还没做好，李春秋先给记者讲起了他从老辈子人那里听来的“河间驴肉、驴肉火烧与帝王二三事”。
有着“京南第一府”美誉的河间，自古就是水草丰美之地，很多农家都养驴。相传唐玄宗李隆基登基前曾路过河间，当地一书生“杀驴煮秫（即黏高粱米）”招待李隆基，李隆基吃后连连称赞，河间当地出产的驴肉由此鲜美之名远扬。那书生便是唐代诗人、李隆基在位时的重臣王琚。
到了清代乾隆年间，乾隆下江南路过河间错过住处，只好宿于农家。主人家惊闻皇帝驾临，仓促之间准备吃食，把吃剩的面饼里塞上驴肉，用大锅煲热呈上。没想到乾隆吃后龙颜大悦，主人一家也因此受到了赏赐，驴肉火烧的雏形由此而来。驴肉火烧还有一个美名叫“蛤蟆吞蜜”，据说也是乾隆所起。
还有一种说法是，清朝宫内太监多出于河间，宫中擅长烹饪的御膳房太监告老还乡，将驴肉火烧等宫廷吃食的制作技艺带到了民间。在河间流传一句民谚“要吃饭，河间转”，便是当地作为“美食聚集地”的佐证。
漕河全驴宴饭店内熙熙攘攘的顾客。
而关于保定驴肉火烧的故事，有民谚道：“保定驴肉源自徐水，徐水驴肉根在漕河，谈保定言必称驴肉，谈驴肉言必称漕河。”保定驴肉火烧的故事要到当地一个名叫漕河的小镇去寻找。
漕河镇，因流经当地的徐河支流漕河而得名。小镇很小，却有一张名声在外的饮食名片——驴肉。2013年，徐水漕河驴肉加工技艺被列入河北省非物质文化遗产。
在距京港澳高速徐水出口不远的漕河全驴宴饭店，记者见到了漕河驴肉加工技艺省级传承人、董事长刘敏英，她刚刚送走一拨从北京赶来吃驴肉火烧的客人。
饭店被刘敏英精心布置成了一个小型“驴文化图片展馆”——从饭店大堂到各个包间，与驴相关的诗词、著名画家黄胄笔下姿态各异的驴、驴的精神内涵解读……“驴”元素无处不见。
在一张关于漕河驴肉火烧起源的展板上，这样记载：“地处保定和徐水之间的漕河，曾经有两大帮派：漕帮和盐帮。漕帮把持漕河运输，盐帮通过水运贩卖私盐，运输上依赖漕帮。后两派发生矛盾，盐帮只好改私盐水运为陆运，驴是当时陆运的主要工具。漕帮多次袭击盐帮的运盐队，获胜后缴获大量战利品——毛驴，便将之宰杀煮熟，把驴肉夹在当地家常的火烧里，充当干粮”。
与河间驴肉火烧的起源一样，漕河驴肉火烧的起源故事也不止一个版本，还有从“马肉火烧”发展而来的说法。
相传明朝初年，朱棣起兵谋反，在徐水漕河一带被围困，军队上下饥不择食，只得把战马煮熟，把马肉夹在火烧中吃。后来当地百姓得知皇上曾吃过“马肉火烧”，纷纷效仿。可是时间不长，明朝与边境的蒙古人交战，马成了重要战略物资，于是肉质比马肉更细腻的驴肉成了替代品。从此“马肉火烧”被人遗忘，“驴肉火烧”反而成了正宗。
有趣的是，几则驴肉火烧的起源传说虽大多与古代帝王相关，但故事的主人公、美食的发明者却多是当地最普普通通的百姓，发明的过程没有任何刻意为之的牵强，只有无心插柳的自然。有一首歌这样唱道：“故事里的事，说是就是不是也是。”我们大可不必和传说较真，但我们愿意相信，驴肉火烧正是诞生于劳动人民的生活智慧。
保定驴肉火烧。
保定驴肉火烧：保定府的“第四宝”
“保定府三件宝：铁球、面酱、春不老”，其实比这三件宝更有名的是有“第四宝”之称的保定驴肉火烧。早在2007年，保定驴肉火烧制作技艺就入选保定市首批非物质文化遗产。
时下，许多曾经在历史上璀璨一时的古老物件或技艺，在时光的流逝中逐渐失去了赖以生存的实用性，或是被人们新的欣赏趣味所替代，从而濒临消亡，设立非物质文化遗产的重要目的便是对其进行保护。然而透过遍布大街小巷、一派繁荣的驴肉火烧店看去，这项“非遗”似乎从未寂寞。
刘敏英告诉记者，其实，真正地道的保定驴肉火烧制作技艺有很多讲究，且已经濒临失传。比如，现在已经很难找到技艺高超的煮肉师傅了。
保定驴肉火烧究竟有怎样的制作技艺？
记者做好全副武装：工作服、工作帽、口罩，在漕河全驴宴饭店工作人员带领下，穿过消毒室，进入驴肉煮制车间。一进车间，浓郁的驴肉香味扑鼻而来，还没看见驴肉，已经令人忍不住开始咽口水了。
车间的煮肉师傅带记者来到一口直径两米、深一米的大铁锅前，揭开锅盖，热气腾腾的大块驴肉在老汤里上下翻滚着。
老汤，是煮制驴肉的关键所在。称之为“老”，是因为汤底不换，每次煮肉只加水续料。不夸张地说，很多老字号的驴肉火烧店，老汤已经沿用了十几年甚至几十年，成了“镇店之宝”。老汤里都有什么料？煮肉师傅只是笑笑，打岔说：“你可以尝尝看。”
有了老汤，掌握不好火候，也煮不出好驴肉。何时大火、何时小火、何时翻锅，其实没有定论，完全由煮肉师傅凭经验掌握。一锅驴肉，要前前后后煮制一天一宿，才能让肉吸饱老汤的滋味，同时又不烂掉。“看，出了锅还是结结实实的。”煮肉师傅拿起案板上煮好的驴肉给记者看。
实际上，想煮出一锅好驴肉，只对煮肉环节把关是不够的，从相驴（买驴）环节就要精挑细选。
李宏斌负责保定全驴宴饭店的活驴采购。他告诉记者，在活驴交易市场选驴，第一先看牙口，即通过驴牙齿数量判断驴的年龄。驴三岁以内是幼年，七岁以后为老年，中年驴为三至七岁。关于如何判断驴的年龄，行内还有一个口诀：一对牙三岁口，两对牙四岁有，五至六岁边牙现，七咬门龋八咬边。也就是说，满口牙的驴已经七八岁。“用于煮制的驴肉，最好用四至六岁的膘肥体健的中年活驴，肉质不老不嫩，刚刚好。”李宏斌说。
相好了驴，就要和卖家谈价钱。有意思的是，明着问价钱，卖家是不会说的，所谓一行有一行的规矩，买卖牲口的问价方式有点特别，要买卖双方袖口对着袖口，在衣袖里相互用手势讨价还价。卖家先用手势开价，买家去摸卖家手势，再用手势还价。伸拇指表示一，伸无名指与小指表示二，加上中指表示三，再加食指表示四，五指全伸表示五，伸小指与拇指表示六，食指、中指、拇指捏在一起表示七，伸拇指和食指表示八，食指弯曲表示九，出一拳表示十。“这行话叫‘掏麻雀’。”李宏斌解释说。
驴肉火烧的品质，一看驴肉的煮制，二看火烧的制作，在当地叫“打火烧”。记者在漕河全驴宴饭店的后厨观看了打火烧的全过程。
打火烧的师傅将和好的死面面团（未经发酵的面团）擀成一厘米厚的薄饼，涂抹上驴油卷成柱状，火烧的层就是这样出来的。之后揪成约一两一个的面剂，揉成小馒头形状，抹上驴油，放到特制的驴肉火烧烤炉的上层铁板上。打火烧的师傅强调，火烧一定要用驴油，“否则再好的原料、再费工夫都出不来那个味儿。”
之后，打火烧的师傅拿起一个特制的像木头公章一样的圆木，在“馒头”上一盖，火烧就成了圆饼状。待火烧上下两面烤至八成熟，再架在叉子上放入烤炉下层的烤箱中，这一步骤的目的是将火烧四周的圆边烤熟。
待到圆饼通体焦黄，鼓胀起“肚子”，荡着驴油香味的火烧就打好了。不用夹驴肉，直接一口咬下去，火烧皮随之咔嚓一声碎开，淡淡的麦香散出，细细咀嚼，别有味道。
煮好的驴肉一定要趁热剁成小丁，肥瘦搭配夹进火烧里，为了调味和减少油腻感，还可以辅以青椒丁。
除了驴肉，火烧中还常夹入一种甚至比肉更受欢迎的美食——焖子。它是用新鲜的红薯粉混合驴肉汤熬成的肉汤冻，“红薯粉必须用新鲜的，陈的做出来的焖子发黏，不润滑。”煮肉师傅强调说。焖子入口即化，肉汤的鲜味也在入口的一刻荡漾开来。
捧着一个鼓鼓的驴肉火烧，你一定要小心地去咬，因为火烧里的驴肉和焖子总是颤颤巍巍的，直想掉出来。
河间驴肉火烧。
河间驴肉火烧：色如金，酥如雪，薄如纸，形如书
保定和河间两地驴肉火烧都吃过的人，会对比出两者的几样不同。
首先一点就是火烧的外形，与保定驴肉火烧的圆形不同，河间驴肉火烧是长方形的。不同的面饼外形，面坯的擀制方式自然不同。“单单制作火烧坯子（面饼）一项手艺就要手把手教上半年，而且只有悟性高的孩子能学会。”李春秋说。难点和奥秘在哪里呢？
“色如金，酥如雪，薄如纸，形如书”，李春秋用十二个字概括了自家驴肉火烧的特点。他随手拿了一个刚刚打好的火烧，金黄的外皮透着油亮的光泽，他小心剥下最外层的火烧皮，用手一攥，碎末慢慢飘落在地，即“色如金，酥如雪”。
接着，李春秋用刀切去火烧一个小角，小角如一个个小草帽层层嵌套，分开细数竟有十几层。“好的火烧坯子就应该是这样，任意一个角都是层层到头，不会黏在一起形成面疙瘩。”李春秋自豪地说，他打出的火烧最多能达到30层，这是属于李春秋驴肉火烧的独门绝技，而展示这门绝技的方法似乎更像一场魔术表演。
“接下来是见证奇迹的时刻！”李春秋有些神秘地笑着说。记者眼看着李春秋像展开奏折一样，慢慢将一个驴肉火烧展成了一条2米多长的面片，面片薄如纸却完好未断，且近乎透明，盖在书上可以轻松看到文字。这时，李春秋掏出一个打火机，当记者还不知作何用时，他已从一端点燃面皮，不一会儿，面片竟然燃烧起来，而且火苗越来越旺。不到一分钟的时间，“火烧”真的被火烧了。
这个“薄如纸，形如书”的火烧是怎样制成的？
首先是和面。李春秋告诉记者，和面讲究“四季水”，即根据季节的不同变换水的温度，冬天水温高一点，夏天水温低一点。而对水温的感觉是被他的师父、精通打火烧技艺的爷爷练出来的。
李春秋10岁开始向爷爷学打火烧。“当时大概十几岁，我记得特别深，一个特别冷的冬天，爷爷先让我到院子里冻着，等他调好和面水的温度，就把我叫进来，让我把手指放进水里自己感受。”之后，爷爷对他说，“记住了，就是这个温度！”
李春秋的爷爷当年留下的传家宝——枣木擀面杖（上），与普通擀面杖相比颜色深很多。
说到高兴处，李春秋拿出当年爷爷留给他的传家宝——一根枣树擀面杖给记者看。擀面杖透着上等红木才有的油亮光泽，这是长达百年使用的结果，中间粗、两端细，擀面时力量的中心落在最难擀的面团中央，可以更省力。
“我爷爷当年打火烧高兴时，就用擀面杖敲击案板，口中念着唱词，就像今天的说唱歌手演唱一样，可惜我已经不记得那个节奏和唱词了。”李春秋尝试用擀面杖敲了敲案板，但已找不回记忆深处的节奏。
在用玻璃隔出的透明操作间里，李春秋的几个徒弟正在打火烧，其中一位是他的儿子李鹏飞，虽然还不到30岁，但他已经跟父亲学了十年手艺，是个“老”师傅了。
和好的面放在案板上，李鹏飞首先将一个大面团擀成等腰梯形的面皮，麻利地抹上驴油。他解释说：“这个形状有妙用。”因为这样一来，从梯形的短边卷向长边，卷成蛋卷状后，“蛋卷”两端刚好每一圈都一般长，不会呈梭形，揪成面剂时，才能保证每个火烧的层数一样多，一样薄。之后李鹏飞把面剂擀成长方形，为了增加层数，他又将面剂两个短边分别擀出一个“舌头”，将“舌头”向内翻折，火烧层数又多了两层。
李春秋对驴肉火烧几近痴迷。在李春秋驴肉火烧店，用于打火烧的专用烤炉是他自己改良的，结构上和保定驴肉火烧用的烤炉区别不大，都是上层烤板、下层烤箱，但李春秋多次试验确定了发热层与烤板、烤箱之间的最佳距离，“以这个距离，火烧可以在最短的时间里受热熟透，还不会焦。”
驴肉的煮制李春秋也有自家的秘方，老汤是他爷爷当年留下的，改革开放前，曾在家里地窖中封存好多年。如今，不是特别要好的朋友，李春秋不会把老汤轻易拿出来分享。
沧州驴肉火烧与保定驴肉火烧的另一不同之处，是驴肉冷吃不热吃。制作河间驴肉火烧，煮好的驴肉和焖子是不能直接夹进热火烧里的，而要先在案板上放凉，“靠火烧的温度将焖子慢慢融化，汤汁渗透到火烧里，香而不腻。”李春秋说。
“我一辈子只想做好一件事，就是让更多的人了解、吃到地道的河间驴肉火烧。”李春秋将驴肉火烧视为自己的“作品”。他告诉记者，如今自己在心情不好的时候，是不会打火烧的，因为打出来的火烧“总是感觉哪里不对劲儿，也不好吃”。而专注打火烧的时候，对身边发生的一切，李春秋都听不见、看不见。
有一件小事，让李春秋感到儿子与自己“心贴心”，家传的买卖后继有人。一次，有位顾客着急，不等火烧熟透就自己动手从烤箱拿，李鹏飞坚决拒绝，眼疾手快一把“抢”了回来。“一件作品，没有完成的时候创作者是不愿意拿出来给人看的，火烧也是一样，看得出他不愿将就。”李春秋言语中带着赞许。
“不愿将就”，这大概就是驴肉火烧制作技艺薪火相传、生生不息，成就真正河北味道的支点所在吧！（河北日报、河北新闻网记者李冬云/文 记者陈腾飞/图）
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