牛里脊(菲力)
牛里脊位于牛外脊肉西冷，后方脊椎内侧左右两侧，形状细长，肉质细嫩且非常柔软，几乎不含脂肪，加之产量极其稀少，是牛肉各部位中的最高级肉品。在法国，牛里脊通常与松露酱汁搭配，在意大利则采用生鲜牛里脊切片搭配白松露或牛肝菌薄片的吃法，多与高级食材-同进行烹饪。 法式料理中，牛里脊还被细分为五类，其中规格最高、口感最完美、堪称最顶级牛排肉的部分被称作“夏多布里昂”。另外，虽然牛里脊本身几乎不含脂肪，但整体却是被厚脂肪所包裹着，若保留脂肪可保存较长时间;若将脂肪清除准备烹饪，则需要从靠近牛尾处开始着手。
牛仔骨牛肩腩、上牛腩
牛仔骨，牛腩指的是牛肋骨周围部位，肩腩则是牛腩中最靠近头部的部位。通常烤肉店中所指“五花肉”就是牛肩腩，比起上牛腩虽油脂较为丰富，但因富含牛筋肉质略硬，需要切成块状充分进行调味后再炖熟或是切成小片卤煮方可彰显其美味。而上牛腩8指的是牛肩腩后方部位，不但同样富含油脂，肉味也更加浓郁。在法国，牛肩腩和上牛腩常用于“法式传统火锅”或“勃艮第炖牛肉”等料理，在意大利则通常将这两部位的牛肉切碎用于“意式炖牛肉”的烹饪。
牛胸肉、下牛腩(后胸腹肉）
牛胸肉及下牛腩的肉质类似牛肩腩与上牛腩，烹饪用途也大致相同，只是含有的油脂更多。由于牛胸肉中有一部分为牛腩， 加之肉质较硬，适合于带骨炖煮的料理;牛胸肉后方的下牛腩，在法国通常在进行盐渍后方用于料理，代表菜色有与牛舌一同炖煮的“盐渍牛腩火锅”。 值得一提的是，烹饪这类油脂较多的牛肉时搭配辣根等口感清爽的食材，可减少脂肪带来的油腻感。
牛臀肉、牛臀尖肉
牛臀肉是牛外脊肉后方介于腰部和腿部之间的部位，属于油脂较少的瘦肉，肉质如牛里脊般柔软且纹理细致为其主要特点。除了以烧烤或蒸煮方式进行烹饪之外，也适用于鞑靼牛肉等生食料理。牛臀尖肉较之牛臀肉更接近牛尾，位于大腿二头肌上方1/3处，与后臀肉合称为腿臀肉”，有时也会被归类为牛腿肉，肉质略硬于牛臀肉。适合用作肉酱或炖煮料理，也可以使用烧烤、煎烤方式烹饪。
牛腿肉的三个部位 牛仔盖、黄瓜肉、牛霖肉
法文以*globe'”意大利文则以 “coscia”称呼包含 牛臀肉在内的牛腿部位。 牛仔盖运动量大，肉质较为粗硬，可作为上等绞肉进行烹饪，若进行细分则还包含腿眼肉在内;黄瓜肉肉质较牛仔盖柔软，脂肪较少，可切割出大量瘦肉;剩余部位为牛霖肉，脂肪较少但纹理较粗。通常牛腿肉肉质较硬部位可用烧炉肉等烹饪方式，较软部位可以分别采用烧烤或煎炒等烹饪方式，代表菜色有将醋渍牛腿肉煎烤至色泽焦黄后进行炖煮的意大利传统料理“红酒炖牛肉” 。除此之外也常用于生食料理:而在法国和意大利，人们常以油炸方式来烹饪牛腿肉，“米兰风味炸小牛排” 便是知名代表菜肴之一。
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