追溯兼香型白酒的历史，不难发现兼香型白酒的诞生源于满足各方酒客的喜好，也源自传统和创新工艺的碰撞，从它问世到成为白酒四大主流香型之一，因其兼容并包、博采众长的特质，迅速成为爱酒之人的心头所好。
多粮酿造出兼香
兼香型白酒的复合香味，最大的来源是“粮香”。这里最典型的就是单粮和多粮的区别，多粮酿造的酒的风味会更加丰富，因它结合了各种粮食的特点，味道也格外醇厚。
口子窖选用东北地区优质的粳高粱，淮北平原的小麦、大麦，西北地区的豌豆等多种粮食酿造，每一种原料的选择和配比，都各有讲究。多粮发酵时“你中有我，我中有你”，互相影响激发独特香味，所以选粮师们精挑细选的粮食，决定着兼香美酒的品质。
多曲发酵生兼香
好粮只是打下了基础，兼香之香，还有酒曲的作用。酒曲作为酿酒的糖化发酵生香剂，是酿酒发酵的原动力。作为兼香型白酒的代表，在制曲方面，口子窖也有自己的“独家秘籍”——多粮制曲，多曲并用。
独创的“菊花红心曲”，精选大麦、小麦、豌豆等作为主要制曲原料，采用“拉皮”“上垛挤潮”等古法制成，曲块剖面呈现“两圈一点红”的独特形态：棕红色的曲心，外围有两道褐色圈纹。酒曲色泽明亮，曲香浓厚，使口子窖酒得以保留延续千年的独有风味。还有超高温曲，是口子人打破了传统制曲“沸点”的一项创举，曲温最高可升至65摄氏度以上，使得口子窖酒的酱香更重，并富集香气成分多达七八十种。
多曲并用，各司其职，让粮食与数百种微生物和酶类物质协同劳作，酿造出粮食的复合香气，使得口子窖的酒体尤为丰满、细腻、幽雅，自成一格，最终形成难以复制的“浓头酱尾中间清”的复合兼香风格。
百年老窖蕴兼香
窖香，其实就是发酵赋予的香气。所谓浓郁的窖香，是由窖泥里蕴含的上千种微生物与酒糟不断发酵，相互作用而成的。口子窖的窖泥一般用特有富含大量微生物菌群的酒糟、酒尾、古泉水、老城花土等掺和而成，多年的老窖泥质会由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑。
好的窖是需要精心“养”着的，在粮食发酵过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋生中大量的酿酒微生物，随着时间的推移，因不间断地投入酒糟发酵，在窖池壁上的窖泥中逐渐形成了大量的微生物菌群，这种经由时间的历练，而蕴含的丰富有益成分，是白酒风味和品质的重要来源之一。
口子窖共有发酵池万余条，其中百年老窖池上千条，最早的是延续使用600年的元明老窖池。这些经过岁月洗礼的窖池的存在，可以帮助口子窖酒的香味变得兼容并蓄，层次丰富。
岁月存储藏兼香
“兼香”的锻造，还需要经过时光的历练。在口子窖，蒸馏出的原酒，需要按照分渣取酒、按质贮存的方法，把醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存。口子窖的三步循环贮存法，存储要在地上、地下辗转三次，让酒的兼香经过时光之旅，完好无缺地抵达现在与未来。
第一步：先贮存于露天酒罐，自然老熟一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步缔合。第二步：转入地下酒窖中长期窖藏，使酒中的各种成分充分融合，有效排杂增香。第三步：将到期的酒品评勾调，转到地上酒罐贮存，自然老熟一年，保持酒质稳定。
从入窖到出窖，一瓶口子窖酒要历经数年，才能迎来最终蜕变。这漫长的等待，最终形成就了口子窖酒“前段香氛口鼻生香，中段香氛喉舌如沐，后段香氛余韵悠长”的独到魅力。
多粮之香、多曲之香，发酵之香、时光历练之香也许还不足以道出“兼香”的香之一二，饮酒的场合不同、饮酒人的心境变化也能带来不同的感受，三香兼容，五味妙聚，人生百态尽在一杯美酒之中，这杯兼香美酒，值得悠长回味。文/郑淮
每日经济新闻
,
