山葵（Washabi，瓦萨比）又名绿芥末、青芥辣，以示与中国传统的黄芥末区别。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是芥菜的种子研磨而成，经常被用在制作热狗、汉堡。绿芥末则来自山葵的根。绿芥末含有异硫氰酸化合物，是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。也是日料中最正宗的调味品。
黄芥末——芥菜的种子
绿芥末——山葵
山葵栽培很讲究，它生长在山谷的溪水旁，必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。环境不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。除了山葵根，山葵的枝丫和叶子，也都是做绿芥末的原料。
山葵的叶与根
绿芥末有泥状、粉状和膏状三种。泥状的绿芥末来自现磨山葵，将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，泥状的口味最好。粉状的绿芥末要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1∶2，调和均匀以后，静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。膏状的绿芥末是成品，像牙膏一样，用时挤出即可食用。
山葵板擦制山葵酱
为什么新鲜的为什没需要用鲨鱼皮做成的擦板磨制呢？这并不是为了附庸的风雅，鲨鱼皮纤细的鳞片可以活化山葵，使其中的酶更好地发挥作用。这样磨出的山葵味道柔和清新，不像芥末那样辛辣刺激。在日本的一些山葵产地，还有用米饭搭配现磨的山葵和木鱼花做成的猫饭。虽然配料和做法简单，但鲜味有加，回味无穷。
用绷着鲨鱼皮制作的山葵板
在有真货山葵供应的料理店，你按照常见的酱油里面加芥末酱然后搅拌蘸鱼生的吃法，会让厨师感觉不舒服的。因为山葵的辣味是挥发性的，很难保存，好的店都是现磨就是怕接触空气以后口感变差。
现场擦制的山葵酱
如果放在酱油里搅拌瞬间味道就被破坏了，有品的吃法应该是蘸一小撮放在生鱼片上面，然后夹起生鱼片用另外一面蘸酱油，用筷子把包着山葵的鱼生送进嘴里，不可以让酱油和山葵有直接的接触。
生鱼片的正确吃法
因为能够大量栽培山葵的地方并不多，如今大部分的加工「山葵」其实只是染成绿色的欧洲芥末，或是欧洲芥末加上山葵末制成。在日本，山葵的主要栽培地：静冈县、长野县、岛根县、山梨县、岩手县等。日本常从、美国俄勒冈州、新西兰等地大量进口芥末。 我国云南和台湾嘉义县阿里山乡每年也有大量的种植山葵出口到日本。
中国云南省山葵种植园
中国云南省山葵大棚
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