未吃完的苹果放久了，苹果的果肉表面会变成深黄色，这个现象我们都见过，可你知道原因吗？
发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。
氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。 在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。
其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。
不仅苹果、梨，有些蔬菜也有这种情况，比如茄子、土豆等切开后，也同样会发生变色反应。
如果苹果削皮后放置时间较长，细胞在空气中氧化分解作用加剧， 那么苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇。使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
所以苹果切开后还是要尽快食用。
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