家在茂名的小蒋去年10月检查出孕两周，一家人非常高兴。小蒋提出什么要求，家人都以孕妇为先，尽量满足。
这天，小蒋看到电视纪录片介绍腐乳，自己好久没吃了，于是非常想吃，便告诉了家人。母亲担心外面的腐乳不知道添加了什么添加剂，于是就去网上搜索菜谱，打算自制腐乳。
自制的腐乳确实很香，小蒋的胃口也好了不少。但不久后，小蒋跟母亲都出现了头晕、呕吐、视野模糊等症状。一家人赶紧合力带着小蒋跟母亲到医院就诊，可刚到医院，两人相继出现呼吸困难，医生立即将二人转移到ICU病房。
经过抢救，小蒋跟母亲总算脱离危险。而这一系列悲剧产生的原因，竟然就是小蒋家里自制的豆腐乳上，医生表示这是肉毒杆菌造成的食物中毒。
小蒋一家在自制豆腐乳的过程中，可能在某一环节出现差错，发酵过程中肉毒杆菌毒素大量繁殖，食用后引起中毒。
腐乳是我国的特色食品，经久不衰，还被称为“东方奶酪”，受到了不少人的喜爱和欢迎，但随着大家健康意识的提高，关于腐乳的“质疑声”也越来越多——
有人说，“一块腐乳有12克盐，吃多了对心血管不好”；
也有人说，“腐乳含黄曲霉素，吃了多致癌”；
腐乳爱好者则提出了反对意见：“胡说！明明腐乳很有营养好吗？”
那腐乳到底是“致癌杀手”还是营养佳品呢？接下来给大家讲清楚。
可能有了解的朋友会知道，腐乳是通过霉菌发酵制作而成的，不少人就担心其中会暗藏“黄曲霉”这种一级致癌物，那腐乳真的安全吗？
腐乳就是发酵的产物，在古代，制作主要靠在豆腐块上自然接种微生物，利用微生物在豆腐坯上生长发酵。
如今，腐乳制作已有了一套成熟的工艺规范，大致分为上霉（前发酵）和后发酵两个阶段。
上霉阶段，首先将豆腐坯接种霉菌，让豆腐表面长出密集菌丝层，然后加盐腌制。经发酵数月后，加入米酒或红曲等形成腐乳。
让腐乳发酵的霉是什么霉？根据研究显示，腐乳的“霉”跟我们平常说的“霉菌”很不一样。
腐乳的“霉”属于毛霉，它对我们人体并没有危险。其实毛霉不仅存在于腐乳里，土壤里、植物上和腐烂的蔬菜瓜果中都会存在这种霉菌。
有传言称，腐乳叫"霉豆腐"，导致它发霉的是黄曲霉，会产生黄曲霉毒素致癌。但实际上腐乳就是霉菌发酵，而且是毛霉菌、根霉菌等，不是黄曲霉，并不会产生具有致癌性的黄曲霉毒素。
另外，不少人还担心腐乳中会含亚硝酸盐。大多数发酵食物都会使用盐来发酵，硝酸盐就会被转化成亚硝酸盐。
但腐乳的原料就是大豆，大豆本身并没有硝酸盐，所以发酵过程并不会产生大量亚硝酸盐。只要是正规厂家生产，通过质检包装的腐乳，一般都没有太大问题，可以放心食用。
二、“1块腐乳=12克盐”，真的吗？很多人觉得腐乳好吃，就是因为它够咸，好下饭。还有人认为一块腐乳赛过一罐盐，属于垃圾食品。
腐乳在制作过程中，确实加入些许食盐，这是为了让豆腐水分析出，使豆腐变硬，但过多的盐反而会影响腐乳风味，反而不利于腐乳发酵。
根据《中国食物成分表（第二版）》显示，100克的腐乳，钠含量约在2460毫克左右（不同腐乳，钠含量有差异）。但若换算成盐，一块约10克的腐乳，相当于摄入了0.5-0.7克的盐，并没有传言般夸张。
腐乳可以不加盐吗？
上文提到，腐乳加盐是为了让它成形，其实除了定型外，盐还可以防止有害菌增殖，所以盐分对于腐乳的制作必不可少。
那么，心血管病人能吃腐乳吗？
腐乳本身含盐和嘌呤较高，对于患有高血压、心血管疾病、痛风、肾病等人群，并不适合食用。腐乳毕竟含盐分较高，普通人群也要注意摄入量，每天食用最好不要超过1块。
豆腐乳被称为“东方奶酪”，其含有的营养成分，远比想象中更丰富。
1、富含异黄酮
未发酵的大豆，异黄酮并不能被人体运用，而发酵后，则变成游离型异黄酮苷原，具有抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。有研究发现，游离型异黄酮苷原保护心脏的作用更强。
2、补充蛋白质和维生素B12
与普通豆腐相比，腐乳的蛋白质含量更高，且在发酵过程会产生大量的维生素A和胡萝卜素，同时还富含维生素B12，有助于预防贫血、失眠等。
3、促进消化
腐乳含有丰富的益生菌，对于有便秘困扰、肠道蠕动缓慢者，常吃可有助于吸收消化。
但食用前，也需要注意好以下几点——
一是选购，优质腐乳吃起来非常香滑，而变质或劣质腐乳，则带有酸味、臭味或其它异味。若发现腐乳发黑、发绿，则不建议购买。
二是存放，腐乳需放在玻璃瓶内保存，开封后的腐乳应放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。
三是适量，腐乳可作为调味品，替代部分盐使用。使用腐乳时，就要控制盐的分量，否则容易造成食盐超标。
一般消费者认为食品日期越新鲜越好，但其实腐乳是发酵型产品，需要充分发酵时间才更香，一般腐乳包装后，仍会持续发酵。一般离出厂日期2-3个月后发酵充分成熟，此时食用，味道更佳。
关于腐乳的这些误会，你都解开了吗？不过腐乳属于高嘌呤食物，对于风险人群，还是建议尽量避开。
参考资料：
[1]《腐乳的故事：我是如何一步步变“腐”的》. 吃货研究所. 2021-08-18
[2]《经常吃腐乳会致癌？万万没想到！错过的好处不止一个…》.温州医科大学附属第一医院 .2021-03-13
[3]《腐乳致癌是真的吗？看小腐乳的“大生意”》. 中国食品安全网 .2022-04-15
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