家在茂名的小蒋去年10月检查出孕两周,一家人非常高兴。小蒋提出什么要求,家人都以孕妇为先,尽量满足。

这天,小蒋看到电视纪录片介绍腐乳,自己好久没吃了,于是非常想吃,便告诉了家人。母亲担心外面的腐乳不知道添加了什么添加剂,于是就去网上搜索菜谱,打算自制腐乳。

自制的腐乳确实很香,小蒋的胃口也好了不少。但不久后,小蒋跟母亲都出现了头晕、呕吐、视野模糊等症状。一家人赶紧合力带着小蒋跟母亲到医院就诊,可刚到医院,两人相继出现呼吸困难,医生立即将二人转移到ICU病房。

经过抢救,小蒋跟母亲总算脱离危险。而这一系列悲剧产生的原因,竟然就是小蒋家里自制的豆腐乳上,医生表示这是肉毒杆菌造成的食物中毒

小蒋一家在自制豆腐乳的过程中,可能在某一环节出现差错,发酵过程中肉毒杆菌毒素大量繁殖,食用后引起中毒

腐乳是一种健康食品吗(腐乳是营养佳品还是)(1)

腐乳是我国的特色食品,经久不衰,还被称为“东方奶酪”,受到了不少人的喜爱和欢迎,但随着大家健康意识的提高,关于腐乳的“质疑声”也越来越多——

有人说,“一块腐乳有12克盐,吃多了对心血管不好”;

也有人说,“腐乳含黄曲霉素,吃了多致癌”;

腐乳爱好者则提出了反对意见:“胡说!明明腐乳很有营养好吗?”

那腐乳到底是“致癌杀手”还是营养佳品呢?接下来给大家讲清楚。

腐乳是一种健康食品吗(腐乳是营养佳品还是)(2)

一、腐乳含黄曲霉素,吃了会致癌?

可能有了解的朋友会知道,腐乳是通过霉菌发酵制作而成的,不少人就担心其中会暗藏“黄曲霉”这种一级致癌物,那腐乳真的安全吗?

腐乳就是发酵的产物,在古代,制作主要靠在豆腐块上自然接种微生物,利用微生物在豆腐坯上生长发酵。

如今,腐乳制作已有了一套成熟的工艺规范,大致分为上霉(前发酵)和后发酵两个阶段。

上霉阶段,首先将豆腐坯接种霉菌,让豆腐表面长出密集菌丝层,然后加盐腌制。经发酵数月后,加入米酒或红曲等形成腐乳。

让腐乳发酵的霉是什么霉?根据研究显示,腐乳的“霉”跟我们平常说的“霉菌”很不一样。

腐乳的“霉”属于毛霉,它对我们人体并没有危险。其实毛霉不仅存在于腐乳里,土壤里、植物上和腐烂的蔬菜瓜果中都会存在这种霉菌。

有传言称,腐乳叫"霉豆腐",导致它发霉的是黄曲霉,会产生黄曲霉毒素致癌。但实际上腐乳就是霉菌发酵,而且是毛霉菌、根霉菌等,不是黄曲霉,并不会产生具有致癌性的黄曲霉毒素

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另外,不少人还担心腐乳中会含亚硝酸盐。大多数发酵食物都会使用盐来发酵,硝酸盐就会被转化成亚硝酸盐。

但腐乳的原料就是大豆,大豆本身并没有硝酸盐,所以发酵过程并不会产生大量亚硝酸盐。只要是正规厂家生产,通过质检包装的腐乳,一般都没有太大问题,可以放心食用。

二、“1块腐乳=12克盐”,真的吗?

很多人觉得腐乳好吃,就是因为它够咸,好下饭。还有人认为一块腐乳赛过一罐盐,属于垃圾食品。

腐乳在制作过程中,确实加入些许食盐,这是为了让豆腐水分析出,使豆腐变硬,但过多的盐反而会影响腐乳风味,反而不利于腐乳发酵。

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根据《中国食物成分表(第二版)》显示,100克的腐乳,钠含量约在2460毫克左右(不同腐乳,钠含量有差异)。但若换算成盐,一块约10克的腐乳,相当于摄入了0.5-0.7克的盐,并没有传言般夸张。

腐乳可以不加盐吗?

上文提到,腐乳加盐是为了让它成形,其实除了定型外,盐还可以防止有害菌增殖,所以盐分对于腐乳的制作必不可少。

那么,心血管病人能吃腐乳吗?

腐乳本身含盐和嘌呤较高,对于患有高血压、心血管疾病、痛风、肾病等人群,并不适合食用。腐乳毕竟含盐分较高,普通人群也要注意摄入量,每天食用最好不要超过1块。

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三、经常吃腐乳有害吗?这些益处你可能想象不到

豆腐乳被称为“东方奶酪”,其含有的营养成分,远比想象中更丰富。

1、富含异黄酮

未发酵的大豆,异黄酮并不能被人体运用,而发酵后,则变成游离型异黄酮苷原,具有抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。有研究发现,游离型异黄酮苷原保护心脏的作用更强。

2、补充蛋白质和维生素B12

与普通豆腐相比,腐乳的蛋白质含量更高,且在发酵过程会产生大量的维生素A和胡萝卜素,同时还富含维生素B12,有助于预防贫血、失眠等。

3、促进消化

腐乳含有丰富的益生菌,对于有便秘困扰、肠道蠕动缓慢者,常吃可有助于吸收消化。

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但食用前,也需要注意好以下几点——

一是选购,优质腐乳吃起来非常香滑,而变质或劣质腐乳,则带有酸味、臭味或其它异味。若发现腐乳发黑、发绿,则不建议购买

二是存放,腐乳需放在玻璃瓶内保存,开封后的腐乳应放置在冰箱的保鲜室内,以免在开封后生成亚硝酸盐。

三是适量,腐乳可作为调味品,替代部分盐使用。使用腐乳时,就要控制盐的分量,否则容易造成食盐超标。

一般消费者认为食品日期越新鲜越好,但其实腐乳是发酵型产品,需要充分发酵时间才更香,一般腐乳包装后,仍会持续发酵。一般离出厂日期2-3个月后发酵充分成熟,此时食用,味道更佳。

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关于腐乳的这些误会,你都解开了吗?不过腐乳属于高嘌呤食物,对于风险人群,还是建议尽量避开。

参考资料:

[1]《腐乳的故事:我是如何一步步变“腐”的》. 吃货研究所. 2021-08-18

[2]《经常吃腐乳会致癌?万万没想到!错过的好处不止一个…》.温州医科大学附属第一医院 .2021-03-13

[3]《腐乳致癌是真的吗?看小腐乳的“大生意”》. 中国食品安全网 .2022-04-15

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