有些看似用处不大的香料，很多时候并不是它的作用太小，而是使用它的朋友对于这种香料并不是太过于熟悉，今天聊的枳壳这种香料，它便是这样一种，在最近的一个卤菜做法中发现，原来枳壳的作用还真是不小。
提前枳壳，相信很多朋友最先会联想到是陈皮，其实两种香料的差别是很多的，枳壳的味道苦涩感明显，同时带酸，而陈皮总体来说偏向于甘甜。因为两种香料有着不同的味觉，所以两者如很多人印象中般存在替代性。
举个简单的例子，使用陈皮和枳壳分别搭配上草果，最后的效果是陈皮搭配草果会使得肉质口感在糯软度上有所提升，而枳壳则是让总体口感变得淡雅，所以枳壳调和油腻的效果是要高于陈皮的。
曾经使用枳壳和陈皮做过实验，在对于臊味的化解上，枳壳的去腥效果要好于陈皮，特别是在比较油腻的牛肉食材上，若是使用白芷的量较多，那么在佐料部分添加少许的枳壳，对于调和总体的味觉上，是有不错的帮助的。
这是一道曾经做过的麻辣口味酱卤，其实便是使用了枳壳和草果搭配，从中发现在调和辣度上，枳壳可以更好的保留食物的本味，而陈皮的味道相对来说则是会出现遮掩本味的趋势。
香料：二荆条50克、白芷20克、小茴香10克、香砂10克、花椒8克、肉蔻5克、八角5克、桂皮5克、枳壳5克、草果2克、罗汉果5克
蔬菜香料：生姜块200克
调色香料：栀子15克
制作过程简介：将蔬菜香料拍碎与香料同如料包，加入6斤左右的水，加入100克冰糖和20克的盐，大火烧开备用。取菜籽油200克，微热加入豆瓣酱200克，小火炒出油，出香便可以关火，然后将酱料调入卤水中，大火烧开搅拌均匀之后便可以下食材。
当时以此方做过牛腩、牛蹄，糖色可以在制作中途加入，这样的上色效果更好。
此配方中可以很好的体验枳壳与草果、白芷、辣椒、花椒之间的调和作用。
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