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松鼠桂鱼怎样保持酥脆
《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在让更多的人群看到他们的存在
并向他们学习
作为老苏州城享誉厨界的“四根一家”中，唯一子承父业的“厨二代”，屈桂明有的是比别人更高的起点，也有常人难以想象的重压。店中的脏活累活，他必须跑在别人前面，事事都要比别人做得漂亮。
在不断精进中，屈桂明36岁便成为苏帮菜老字号“得月楼”百年来最年轻的厨师长，并带领得月楼后厨团队，探索老字号与现代洪流的融合。
《红厨红菜》第191期屈桂明有个大厨父亲，是优势也是巨大压力苏州得月楼厨师长
中国烹饪大师
江苏省技术能手
“四根一家”，是餐饮同行们送给七八十年代苏州厨界五位超一流大厨的名号，白案大师屈群根便是其中一“根”。而他，也正是如今苏州老字号“得月楼”最年轻厨师长屈桂明的父亲。
从小，父亲工作的苏州另一家老字号——松鹤楼的后厨，就像是屈桂明的“玩具库”，年轻厨师们常用面团做些小玩意逗他玩儿。父亲为人热情，好结识朋友，常有厨师到家中喝酒、聊天，因此，厨房和厨房的那些事儿，也成了屈桂明生活中的一部分，而他自己似乎也挺喜欢和厨房有关的东西。因此初中毕业后，屈桂明选择成为厨师也便顺理成章。
从小，屈桂明便天天看着父亲早出晚归，也看惯了后厨师傅们严厉，对于学厨的辛苦，他早有心理准备，也学得刻苦用心，但他没想到，这些“天然优势”竟成了自己巨大的压力。特别是毕业后来到得月楼工作，屈桂明才真切地感受到了这种压力。
“就像老话说的‘龙生龙凤生凤，老鼠的儿子会打洞’，我做得好是应该的，做得不好就是我不行。”屈桂明说，在中国社会的惯性思维中，作为厨界大师的儿子，哪怕做的只有一点点偏差，便会遭到非议“你不行”，甚至是“你父亲不行”。
这也是很多后辈拒绝子承父业的原因之一，因此，当年苏州城的“四根一家”，也仅有屈桂明选择成为“厨二代”。
从厨后，为了自己，也为了父亲的名声，屈桂明事事都用最高标准要求自己。当年的大灶都是烧煤，拉煤球是最基础的日常工作，屈桂明永远都是第一个出现，把煤球拉回后厨，师傅们有什么需要，屈桂明也总是第一时间出现。
为了提升自己的厨艺，屈桂明下班后，常在后厨待到凌晨四五点，就为了观摩要去参赛的师傅们练菜。这道菜是怎么构思的，每一步是怎么做的，屈桂明全记在自己的小笔记本上，然后白天就按师傅的这些手法去尝试，去练习。
松鼠鳜鱼，是苏帮菜中很考验技术的一道大菜，据屈桂明介绍，在以前，如果没有十年的功力，师傅不会让任何人碰这道菜的任何一个工序。
为了练好这道菜，屈桂明光是练刀功就花了3年时间。当然，不是用鳜鱼来练，而是用工作中会接触到的任何鱼种。比如，如果要用鲈鱼做鱼丸、鱼泥，他便先用整鱼练习松鼠鳜鱼的刀法，之后再加工成鱼丸。
凭借着这份努力、对自己的高要求和从小积累的对厨艺的认知，以及老字号厨师团队日渐年轻化的趋势，屈桂明在36岁便成为了得月楼的厨师长，成为这个老字号百年来最年轻的厨师长。
但这，并没有成为屈桂明停滞的理由。
2008年，刚升任为厨师长的屈桂明，带队参加央视一个基本功的比赛，作为极讲究刀功的苏帮菜大厨，屈桂明对于桂冠是志在必得，但比赛中，一位湖南师傅蒙眼脱骨的技术，让屈桂明不由得心下一惊，“一个做湘菜的师傅，居然能做这样的刀功处理，反之，以基本功见长的苏帮菜，却还没有人这么做过。”
“我们是不是有点太过自信了。”这件事情，让屈桂明深深感受到“人外有人，天外有天”，即使自己有了点成绩，也不能躺在功劳簿上睡大觉。
于是，作为厨师长的屈桂明开始再次训练自己的基本功，练习蒙眼整鸡出骨，三个月后，屈桂明便能在蒙眼的情况下，完整取出一只鸡的所有骨头，且骨不带肉，肉不连骨，注满水后无破不漏。
在很多人看来，这时的屈桂明，早已不是那个跟着父亲到厨房玩耍的小屁孩了， 但屈桂明自己清楚，要想彻底接过父亲的衣钵，成为独当一面的大厨，要做的还有很多。
创新比创造更难这个阶段的屈桂明，开始有意识地想做带有自己风格的菜品。
一次，屈桂明出国参加一个文化交流活动，但到了当地才知道，因为有外国人就餐，所有菜品都必须按位上。而松鼠鳜鱼这道必上的菜品是按份上的，且由于鳜鱼比较大，不可能每位都上一条大鱼。于是，屈桂明便当场把准备好的鳜鱼，改好菊花刀，分成每份50g左右的位餐。
这场活动结束后，屈桂明便想到，将中餐改成位餐，既和国际习惯接轨，也符合现代餐食理念，更考验自己对菜品的研究、把控，这不也是一种风格吗？
于是，回到苏州后，屈桂明就一头钻进了将松鼠鳜鱼改成位餐的研究中。
一次，屈桂明在市场上看到新上市的塘鳢鱼，此鱼个头小，肉质鲜美，非常适合做位餐，于是他便想到，把松鼠鳜鱼做成松鼠塘鳢鱼。
但塘鳢鱼约莫只有半个手掌长，要想在鱼身上改刀、再下锅炸制，并不是随随便便就能做好的。经过反复尝试，屈桂明才终于弄清楚，做松鼠塘鳢鱼该如何下刀，炸制的油温、时间与松鼠鳜鱼有何不同。
精湛的手艺，加上塘鳢鱼的名贵，让这道松鼠塘鳢鱼，成为了得月楼新的“镇店”菜品。
而当屈桂明来到台湾参加两岸的文化交流活动，这道菜又遇到了新的问题——台湾盛产海鱼，但好的鳜鱼却不多，如果用海鱼做松鼠鳜鱼，由于肉质不同，海鱼熟后肉容易散掉，那就不是松鼠鳜鱼了。
屈桂明便将原本2cm左右的花刀，加长到3~4cm；5cm的斜刀改到7~8cm，以保证海鱼在炸制后肉不会散掉。并且根据台湾人的口味，将松鼠鳜鱼的酸甜酱汁，由醋改成用各种水果打汁进行调配，不仅保持了酸甜口味，还有水果的清香。
之后，屈桂明又逐一将得月楼的诸多传统名菜做了位餐尝试，这一系列的创新，也成为了得月楼百年来的“重大改革”，在2017年实现了菜品的全部位上。
“其实创新比创造更难。”屈桂明说，“创造可以天马行空，做成什么样都是新的，都是对的，但旧事物的创新是有原型在的，任何改动都必须有理有据，只要有一点点和食客想象的不同，都会被放大，被人说是乱来。”
但作为苏帮菜的传承人，这也是屈桂明必须去面对的。
在位上菜改革成功之后，屈桂明又创新了水八仙、太湖三白等菜品，并且积极发掘古菜，结合苏州不时不食的特点，推出了“四季宴”。
看上去，四季宴并不难，3个月才做一席，但要让四季宴每桌宴席、每道菜品都有特点，都遵从苏州特色、尊重时令，还要不重复，就很难了。
就像鱼这种食材，如果春天做了松鼠塘鳢鱼，之后松鼠鱼这道菜便不能在四季宴中再出现。屈桂明结合当季气候、食材，在干燥的秋天，便推出千层鳜鱼，用鳜鱼片搭配火腿、香菇等蒸制；冬天较冷，则推出比较性热的红烧糟鱼。
老字号的创新更需要时间作为苏帮菜老字号，除了菜品，得月楼还要面对广大的消费者。
而近年来，中国餐饮风向骤变，“大餐饮”急转直下，各种新餐饮倾泻而来，很多老字号不堪重负。不是它们的菜不好吃了，而是现在的消费者的口味变了，要求的更多了。
承担着得月楼菜品声誉的屈桂明，也有自己的纠结，“不是我们不知道要变，但一个老字号也不能一下子全变了，如果那样，就不是老字号了。”
时代的洪流滚滚而来，不变肯定不行，但一下子变得太大，那些老食客呢？那些冲着这口传统味道而来的消费者呢？
其它苏菜馆子可以让食客说：好吃，不过不是我二十年前来吃到的味道了。但得月楼不能，屈桂明不能让人质疑得月楼这块老字号的金字招牌。
“所以我们试着一点一点地去变，就像现在人们不喜欢甜度太高，如果以前的甜度是10分，我们就9.8、9.6这样慢慢地降，通过一段时间，最终达到现在大家喜欢的7或8的甜度。”屈桂明说，对于老字号而言，创新、跟上潮流更需要时间。
“人们会去对比，有人喜欢老的东西，有人喜欢新的东西，这就要求我们厨师去平衡其中的矛盾，做出最平均的口味。”像响油鳝糊，屈桂明就已经做到减芡减油，深受新老食客的喜爱。
而上文提到的太湖三白，屈桂明也在原菜的基础上，做成春卷形式；水八仙也通过至少4种应季水生植物搭配，制成荷塘小炒，可以根据季节，更替新食材，以保持新老食客对其的新鲜感，同时通过摆盘创新，赋予老菜新的生命力。
得月楼的后厨，也正在屈桂明的带领下，用自己的方式传承着老字号的荣光。
结语在屈桂明看来，无论从父亲的期许，还是自己作为土生土长苏州人、苏帮菜传人，苏帮菜都必须坚持传统，去传承菜品背后的文化。
但这不代表完全照搬以前的菜谱，在熟悉传统做法的基础上，也是可以创新出符合现代市场需求的菜品的。
即使是老字号，也不能原封不动，只是它的改变可能需要更多的时间，这也更考验厨师的耐心、决心。
正如屈桂明三十年来从未跳槽，“你的眼睛看多远都没关系，但脚要站稳、要扎根，就跟我们做菜，必须讲究有‘根’一样。”
这，也是屈桂明对自己厨艺的另一种修炼。
屈桂明红菜松鼠鳜鱼＜主料＞
太湖桂鱼一条。
＜辅料＞
虾仁，青豆，黄蛋糕丁，白蛋糕丁。
＜调料＞
盐，糖，醋精，白醋，大红浙醋，番茄沙司，番茄酱，料酒。
＜做法＞
1.将桂鱼宰杀去内脏，沿下鳍下刀，切下鱼头。
2.鱼身沿着两面脊骨平行运刀至尾部取下脊骨，但保持尾巴相连不断。
3.两面鱼身先打直刀，后打斜刀，切出花纹，用少许盐，料酒腌制。
4.将鱼头和鱼肉拍粉，下热油锅炸至外脆里嫩，装盘。
5.另起炒锅，下少许油，将所有调料进行炒制，淋入热油后搅匀，浇在鱼身上。
6.将辅料用热水烫熟后，撒在糖醋汁上，盘边装饰葡萄即可。
＜特点＞
头昂尾巴翘，形似松鼠，外脆里嫩，浇汁吱吱响。此菜为苏州传统经典名菜，家喻户晓，口味以甜酸为主。
荷塘小炒＜主料＞
鸡头米，茭白，莲藕，茨菇，菱角，莲子。
＜辅料＞
青豆，青椒，红椒，荷花，荷叶。
＜调料＞
橄榄油，盐。
＜做法＞
1.将荷叶微烫，刷上橄榄油防止变色，然后平铺在餐盘上。
2.将洗净的莲藕切片，围摆在荷叶上。
3.将荷花花瓣围摆在莲藕片上面。
4.炒锅中将水煮沸，加入少量盐，将鸡头米，茭白，茨菇，菱角，莲子，青豆，青椒，红椒入沸水中焯水，快速如冷水流水浸凉。
5.炒锅加入橄榄油，烧至五成油温时，入上述主辅料，加盐快速翻炒，装盘。
＜特点＞
选用苏州特色水生植物水八仙的部分原料，色彩对比强烈，食用其本味，口感爽脆，清淡；如上桌时使用干冰，将会增加现场的用餐气氛。
糟香白兰花＜主料＞
茭白。
＜辅料＞
葱段。
＜调料＞
香糟卤。
＜做法＞
1.茭白雕刻成白兰花造型。
2.下滚水锅中微烫，捞起泡冷水，防止变色。
3.将冷却的茭白入香糟卤中浸泡2小时。
4.将葱段安装在白兰花尾部装饰，摆盘造型即成。
＜特点＞
造型逼真，可与真花媲美，糟香扑鼻。
蟹糊芙蓉盅＜主料＞
阳澄湖大闸蟹。
＜辅料＞
鸡蛋清，水淀粉。
＜调料＞
盐，料酒，醋，葱花，姜末，猪油。
＜做法＞
1.阳澄湖大闸蟹煮熟，挑出蟹粉待用。
2.鸡蛋清加盐、水淀粉打匀，倒入蟹形器皿里，上笼蒸熟成芙蓉蛋。
3.蟹粉用猪油加入所有调料炒透，覆盖在芙蓉蛋上即成。
＜特点＞
造型生动，制法简单，适合大批量制作，出菜速度快，且能够达到色香味形器的高度和谐。
碧绿牡丹＜主料＞
桂鱼。
＜辅料＞
荠菜。
＜调料＞
盐，料酒，高汤，熟猪油。
＜做法＞
1.将桂鱼去头，沿着中间脊骨批下两条鱼肉。
2.将鱼肉去皮成两条净鱼叶子，加入盐和料酒略腌。
3.将鱼叶子切片，每八片卷摆成花型，上笼蒸五分钟，使之成熟。
4.将荠菜滚水稍烫，入冰水晾凉，挤干水分，切碎末。
5.热锅下猪油，将荠菜末翻炒，加入高汤、盐烧开，勾薄芡。
6.将荠菜羹装入器皿，放入鱼花，摆盘造型。
＜特点＞
此菜灵感来源于《桐桥倚棹录》中玲珑牡丹酢的创意，结合现代手法加以创新，其中荠菜打底可以结合季节与宴席档次的不同，变换出不同的原材料。
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记者 | 陈曦。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
