问 :戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂？
答 :1、温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多结皮，失去了弹性，但蛋糕中间还未熟透需继续膨胀而撑破表皮形成开裂；
解决：降低烤箱温度，最好买一个烤箱温度计放里面。
2、面糊倒太多了，面糊涨满模具之后继续膨胀，最终从顶部裂开，这种情况要么是东非大裂谷，要么就是一个高高的蘑菇顶；
解决：鸡蛋有大有小，面糊做出来也会有多有少，我们的原则就是面糊倒入模具的7~8分满就可以了，多出来不想浪费的话烤纸杯吧。
总结：不同配方制作出来的戚风面糊膨胀力都不一样，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕成功失败的标准，一般的开裂不需要太过计较，非常严重的如东非大裂谷的开裂情况除外，只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。
问 :戚风蛋糕为什么底部凹陷，有时候还会离模？
答 :1、底火太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近；
解决：降低底火，或者放多一个烤盘在底层，隔了一个烤盘温度就不会太高了。
2、油份没有充分乳化，戚风蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化状态，如果乳化作业没做好，油会因为粘附在模具上，烘烤时候造成离模的现象，也有可能凹底；
解决：充分做好蛋黄糊的乳化作业。
3、面糊倒入模具之后震动模具太大力，底部跑入空气，也会造成底部凹陷一个大洞。
解决：离桌面不要太高摔模具，几下就好了，震不出，用牙签戳破就好。
问 :蛋糕脱模后侧面回缩收腰？
答 :1、最常见的原因是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了，蛋糕组织没有完全冷却，蛋糕的支撑力没有冷却定型，造成收腰；
解决：等至少两小时彻底凉透了再脱模。
2、蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合，停留太长时间，或者长时间打发（15~20分钟以上），也就是打发过度，也会造成收腰的可能；
解决：认真打发出稳定的蛋白霜。
问 :组织不细腻，黏牙，有大小不一的气孔？
答 :1、蛋白霜没有打稳定是主要的原因，在打蛋白的时候，最后加入细砂糖之后，打蛋器低速垂直于蛋盆打发，这样是为了把大气泡赶走，打出细腻稳定的蛋白霜，所以做好蛋黄糊之后一定要检验蛋白是否稳定这个步骤，千万不要偷懒。
2、混合好的蛋糕糊倒进模具的时候，不要一下全倒进去，最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气，倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大气泡。
问：为什么蛋糕长不高？
答 :1、要确定不是拿了六英寸戚风的配方然后用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同单位来的，1寸等于1.31英寸，三能模具的单位用的是英寸；
2、检查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不够，戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高，当然也发不起来啦；
3、严重消泡，请回炉再造。
这次戚风蛋糕的问题就到这里了，有兴趣的小伙伴可以一起来学习的哦
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