广东的干炒牛河，名气很大，很多人虽然没吃过也应该听过这个名字吧。宵夜排挡必点，亦菜亦饭，镬气十足，牛肉鲜嫩焦香，河粉劲道滑爽，干爽无汁。一道无可争辩的，既迎合时尚又保留传统风味的爆款美食。
最初的时候，广东人吃的不是干炒的方法，而是用湿炒的烹饪方法来制作牛肉河粉，炒制是非常讲究的。那为什么会有干炒呢？
有一段这样的传说：抗日战争的时候，广州有一个小吃店，专做炒牛河之类的家常小吃。有一天，一个汉奸路过此地要吃炒牛河，时间已经很晚，已近打烊，湿炒打欠要用到生粉，当日生粉已用完，无法炒制。但是，这个汉奸拔枪威逼非让他在食材不足的情况下去做炒牛河，被迫无奈，厨师就只好进厨房烧红铁镬，加芽菜与河粉合炒，再加上拉嫩油至熟的牛肉片应付了汉奸。没想到汉奸却非常喜欢，后常来光顾。那年头，生粉挺贵，既然这样做出来的干炒牛河却是特别的好吃，成本又比较低，所以各店也都模仿了起来，所以就有了现在的干炒牛河。
【视频】湿炒牛河，多汁肉嫩，传统的做法跟你想的不一样
话转回来，今天要做的却是干炒的哥哥【湿炒牛河】湿炒在潮汕地区至今还是比较盛行。传承老做法，对牛肉的处理跟现在的手法不一样，很多人不甚理解，既然传承百年自然有其精妙之处。不妨以致敬传统的心态，一起学习了解一下。
主要食材：牛里脊肉 河粉（广东沙河镇产，又称：沙河粉） 芥蓝 芽菜 红椒 洋葱丝 香葱 蒜末
调料：沙茶酱 生抽 料酒 白糖 生粉
1，牛肉顶刀切片，放入碗中。
2，加入蒜末、白糖、沙茶酱、料酒
3，加入生抽、食用油、生粉、清水。清水量稍多。
4，充分搅匀，腌渍入味。
5，锅入水烧沸，加入少许白糖（可使芥蓝更翠绿），下入芥蓝焯烫至断生。捞出待用。
6，香葱切段、红椒切丝
7，炒锅入油烧热，下入洋葱丝，煸炒出香。
8，下入河粉，快速翻炒，炒散不粘连。
9，下入芽菜，继续翻炒，炒至芽菜断生。
10，下入焯烫好的芥蓝、红椒丝、香葱段。炒匀。
11，出锅装盘
12，锅入少许油，倒入腌好的牛肉（连汤水）炒散。
13，淋入少许生抽，调味增色。
14，芡汁渐浓，将牛肉片浇盖在炒好的河粉上。
补充两句：河粉入锅，减少来回拨，翻炒即可，防止断碎。
牛肉不过油，连汤原味炒熟，是这道菜传统独有的烹制技法。
沙茶酱、生抽已有咸味，可不放盐。
快快趁热享用吧！
END
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