“做卤牛肚，我只能说我喜欢！”这是邻镇张大爷的原话。吃过张大爷的卤牛肚的人，个个都会啧啧赞叹！然后会问一句，您做了20多年的牛肚，有什么秘诀吗？
卤牛肚，牛肚洗净后，用沸水汆烫过后备用。将葱洗净切长段，蒜头拍过备用。 起油锅，放入葱、姜、蒜爆香，再将香料残渣捞除，再用锅子中的油将黑豆瓣酱、辣豆瓣酱炒香，再倒入百香卤汁锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2小时，至可用筷子穿过牛肚即可。取出切小片，排入盘中，撒上少许葱花即完成。
上面只是最基本的做法，据张大爷透漏：重点还是卤料和火候！
除去刀工火候，那么卤牛肚最大的困难可能就在调出卤香味来，如果要求再高一些，那么色泽卖相能否激发食欲，也是考量卤牛肚功力一道坎。
首先要知道的是卤水
即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
糖色的炒法
用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
常见香料在第一次起卤时的正确用量从多到少大致如下：
小茴香10-20g或更多，八角5-10g，三奈5-10g，桂皮5-10g，白豆蔻3-5g，丁香1-3g，排草3-5g，灵草<5g，砂仁3g以内，草果3-5个，肉豆蔻2-3个，香叶1-3片
这次使用的香料如图从左到右依次是
勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。
附：张大爷20年卤牛肚秘诀
首先在挑选的时候，不要挑选颜色过白的，正常的牛肚是微黄色。闻起来没有碱发的味道，带有一点轻轻的这个脏器味才是正常的牛肚。
其次牛肚洗净以后，放入高压锅中，倒入少许水、白酒、花椒压10分钟，牛肚就煮熟了。不仅可以去味，同时成熟时间刚刚好。直接吃或者炒菜、做汤都是不错的选择。
先上碱面，不需腌制，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西；出水至八成熟。卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
,
