上次在我们的直播，看到有同学问了这样的问题
食品安全法规定，肯定是不可以的，但我可以教你如何更好地存放面粉，延长面粉寿命：
面粉怎么存放？保存面粉最重要一步就是防潮。在潮湿的环境下，面粉很容易长虫或者发霉。除此之外，潮湿的空气还会让一些特殊面粉加速变质，比如全麦粉。保存面粉第二步是适当降温。一般来说，冷藏能延长3个月，冷冻能延长半年，不过香味可能会打折扣。这里要注意，面粉非常容易吸味，如果冰箱里有异味，需要多密封几层。
所以在夏天，高温高湿的天气对面粉保存非常不利。最好的办法是把面粉分装在密封袋中，抽出空气，放进冰箱保存。
好了回答完了我下班吃饭了。
等等！！！开玩笑的，后面还有很多关于面粉的干货，不要错过哦～～
随着大家撸包的热情高涨，好多盆友表示，做面包这件事情，一旦开始了就停不下来。于是无尽的囤货-消耗-做包-吃光便开始了一轮又一轮的循环。
众所周知，面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种基础材料，缺一不可。除了这4种必备的基础原料外，有时还会加入糖类、乳制品、油脂、鸡蛋等原材料，来赋予面包风味、控制面包的松软度。今日的重点内容：不同种类的面粉科普、家里没有某种面粉如何替换、用不完的面粉如何保存等，知识点满满，记得马克～
面粉分几种？首先，我们要知道面粉是小麦加工而成。全球很多地方都产小麦，每个地方所产各有不同，按硬度分的话可以分为硬小麦和软小麦，小麦表皮颜色为红色的多为硬小麦，表皮颜色为白色的多为软小麦，而小麦硬度的不同也导致了不同的小麦含有不同含量和质量的蛋白质。这也是为什么很多面粉品牌在宣传时要强调自家小麦的产地和品种，好的小麦才能产出好的面粉。
1、高筋面粉
红皮硬小麦加工出来的面粉蛋白质含量多在13%以上，我们称之为高筋面粉，也就是强力小麦粉，适合制作面包类食物。
2、低筋面粉
而白皮软小麦加工出来的面粉蛋白质含量多在8%左右，我们称之为低筋面粉，也就是薄力小麦粉，适合制作糕点类食物。
3、中筋面粉
是用半硬麦研磨而成的面粉，蛋白质含量在10-12%之间，麦香浓，是家庭中使用率最高的一种面粉，中式面点大部分用的就是中筋粉。
1、蛋白质含量
这个指标应该大家可能有个误区，认为蛋白质含量越高表示这个面粉质量越好，其实不然。蛋白质含量虽然重要，但也不是越高越好。日本蛋白质含量在14%以上的面粉，被称作特高筋粉，这种面粉制作出来的面包韧性较强，所以只用来制作特定的面包或者掺入其他面粉混合使用。
2、蛋白质质量
想要做好面包，在蛋白质方面除了要有足够量的蛋白质，还需要蛋白质的质量足够好。小麦麦粒外围的蛋白质含量高但品质差，麦粒中心部分的蛋白质含量低但品质优，数量和质量共同决定了一款面粉的优劣。
3、吸水性
大家想要换面粉之前要先了解面粉的吸水性，因为每款粉的吸水性都不相同。当然大家都喜欢吸水性好的面粉，做出来的成品更加松软，保存期限可以加长。面粉中的蛋白质含量、受损淀粉颗粒含量，面粉加工的细腻程度都对面粉的吸水性有影响，蛋白质含量越高，加工越细的面粉吸水性越好。
4、颜色
高筋面粉加工时，一般会去掉小麦麸皮，只把胚乳部分进行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出来的面粉颜色越洁白，而靠近麸皮部分研磨出来的面粉则颜色发黄，所以高品质的高筋粉颜色应为自然的乳白色。
虽然选择评判的标准很多，但唯一可以提供给我们在使用之前用来判断的只有蛋白质含量，但除了这个含量外，在使用时，我们可以从面粉的吸水性上，耐打程度上，发酵耐力上，从最终呈现的味道口感上多方面的去考量一款面粉的优劣。
为什么要用高筋面粉做面包？因为高筋面粉的蛋白质含量最高，制作的面团黏性大、弹力强、面筋蛋白牢固，在醒发至烘焙的阶段中，面筋蛋白能够很好地阻止面团中的二氧化碳气体向外渗出，从而使面团保持良好的膨胀度。牢固的面筋蛋白还能起到骨架的支撑作用，防止发生萎缩。
那么，高筋面粉都来自哪里，它们分别有什么特点？1、法国
法国面粉是传统用于制作法式面包的专用面粉，在当下都用机器高速研磨制粉的今天，法国人依旧保留了传统原始的手法制作——尽可能的还原了原始自然农法的种植，会在复杂的核心制粉环节——配粉工艺阶段添加胚芽粉或麦芽粉等，几乎保留了小麦的营养物质，麦香浓郁。像常见的法棍，若使用法国面粉，外皮薄脆，气孔均匀分布。若你使用的是普通高筋面粉，法棍的气孔及成色，割口，口味都会与法棍原有的脆硬香气完全不同的。不禁要说，在制作面包上，法国确实是个严谨的国家！像北美产出的面粉，我们会发现他们的面粉相对我们亚洲的要比较粗一些，因为亚洲的面包通常是副食，而北美是主食，亚洲更执着于细腻松软的口感，但是北美会用于果腹，和追求小麦最原始的口味。尽管法国面粉多好用，但是更建议有一定经验后再尝试使用这种几乎无添加的面粉。
▲ 脆皮吐司，高筋粉混法国粉，via甜承
2、德国
与法国面粉的灰分计算不同的是，德国面粉的分类是按照每100g（法国则是每10g）面粉中含有多少灰分含量。相同的是，灰分越多，面粉的颜色越深，灰分越少，面粉的颜色越浅。德国人做面包，常用的麦子有：小麦（Weizenmehl）、黑麦/裸麦（Roggenmehl）、斯佩尔特（Dinkelmehl）等，法国与德国的面粉分类系统比较类似（可能是两国临近的关系？），都是根据面粉中灰分的含量来区分面粉，某些面粉的型号可以相互替换使用。
3、日本
相信大家对日式面粉也不陌生，像昭和，日清等等，原产地均在日本，都很适合用来做日式面包。但神奇的是，日本是极少自产小麦的，多是由加拿大或者北美进口的。可是他们也有自行产小麦的地方——北海道，北海道所产的小麦就有一种别于其他国家的风味，若有机会，大家也能尝试购买日本自产自制的面粉。尽管小麦或许多数不是自产的，但是对于选料的把控及分级都是“德国级”的精细。近十多年来，日式面粉也逐渐开始进行改良，还有因为欧风餐食面包的盛行，已经不再只是专注于松软口感的面包，许多已经向扎实有嚼劲的面包进发了。
4、最后再来谈谈我国国内的面粉吧！
虽说一提到“大牌面粉”很多烘焙人想到的还是外国粉，但我国自制的面粉现在也慢慢进步，从原料到设备已经在逐渐完善，也不输于国外的面粉。毕竟我国的烘焙发展史是比较短的，而欧洲国家致力于烘焙已经上百上千年了，我们还有很多学习进步的空间呀～
1、法式面包专用粉
小麦中蛋白质含量11.0%~12.5%，矿物质含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包专用粉。主要用于制作法式面包为主的各种硬质或者半硬质面包。为了做出地道的法式面包，以法国55型面粉（矿物质含量为0.5%~0.6%）为标准，是由硬质小麦和半硬质小麦磨制而成。
2、全麦面粉
全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等，与普通面粉相比，全麦粉的矿物质含量更高。若对面包口感和风味的要求较高，且制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质及半硬质面包时，即可用适量全麦粉与其他面粉混合。
3、黑麦粉
黑麦是一种味道强烈的谷物，在北欧和俄罗斯广泛种植。黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低，与水搅拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑。因此黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬质或半硬质面包时，可将适量黑麦粉添入其他面粉搭配使用。
4、小麦胚芽粉
胚芽小麦是指萃取的小麦胚芽，只占麦粒全体的2%，它含有丰富的维生素B1和维生素E，具有很高的营养价值。我们经常听到的“胚芽面包、胚芽小麦面包”指的就是在普通面粉中混入了小麦胚芽粉的面包。
虽说绝大多数情况，需要遵守甜点用低筋、面包用高筋的原则，否则可能直接导致成品失败。但当食材稀缺的时候，就要自己想办法制造：
1、缺低筋面粉
蛋糕、饼干类多用低筋面粉，来让成品口感轻盈松软。没有低筋面粉时候，如果刚好有法国面粉T45，可以视为低粉来替代。另外可以试试用中筋面粉来替换，配方的液体量可根据面糊的状态，适量加多一点点。再讲究一点的话，再试试：
1⃣️高筋面粉与玉米淀粉1:1混合
2⃣️中筋面粉与玉米淀粉4:1混合
2、缺中筋面粉
如果手边刚好有法国面粉T55或者T65，可以视为中筋面粉来替换。有些品牌会把自家产品区分得很清楚，包装明明白白写着中筋面粉。但当我们买不到常用的品牌时候，不妨在超市或者市场杂货店逛一圈，它就是最常见的那种普通面粉，包括麦芯粉、饺子粉、面条粉、包子粉等等，食材应急阶段，都能把它们作为中筋面粉使用。再讲究一点的话，再试试：
1⃣️高筋面粉与低筋面粉1:1混合
2⃣️高筋面粉与玉米淀粉4:1混合
3、缺高筋面粉
常用高筋面粉的小伙伴，必然是面包发烧友。缺高粉面粉，不是不能做面包，而是暂时不要做对于筋度、出膜有要求的面包，例如高个儿吐司。
只要你手边还有低粉、中粉（记得以上提到的超市里的面粉哦）以及其它能产生一定面粉的粉（例如全麦粉、黑麦粉、米粉等），加上酵母、盐、液体等食材，也是能做出好吃的面包。把款式转成圆形小餐包、日式包馅大鼓面包、橄榄型热狗包、编制形的老式面包、剪刀剪出来的麦穗面包、中间带洞的贝果、扁扁平平的佛卡夏（此处省略一千种），也能顺顺当当做面包。换了其它面粉，记得要适量减少（或增加，具体看面团状态吧）配方的一些水分，以低粉、中粉举例，要减少，因为原则上来讲，它们的吸水性不够高粉好。
不看不知道，原来从小麦变成面粉再变成美食，竟然有这么多讲究。下一个知识点大家想了解关于什么的呢？留言区告诉我哦～
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