北方朋友，特别是河北朋友一定吃过一道名小吃：驴肉火烧。在华北传统小吃里，驴肉被配以近20种调料，色泽鲜嫩，肉香而不柴，吃过的人欲罢不能。
但你有没有想过，为什么人们把驴肉制成了火烧，而经常与驴相提并论的马，却没有被端上餐桌呢？
驴肉火烧。摄影/晔希，来源/图虫创意
这还得从古人对马的使用说起。
马，极为重要的生产工具
古人并非没有吃过马肉。旧石器时代，人们还不知道利用牲畜进行生产生活，将马驯化成家畜，大概是在新时期晚期，距今约4000年前。在甘肃齐家文化遗址等发现了不少马骨。考古学界认为，在当时的黄河流域，“六畜”——马牛羊鸡犬豕已经齐备。
齐家坪遗址，齐家文化即以此命名。来源/广河县人民政府
早期的马主要用来驾车。先秦古籍《世本》的《作》篇记载过，“奚仲作车”“相土作乘马”。奚仲是夏时人，相土则是商族最早的祖先“契”之孙，是商汤的十一世祖。汉朝人宋衷解释这条记载说：“四马驾车，起于相土。故曰‘作’。”这虽然是历史传说，但大体反映了马车出现的时间。
奚仲造车，奚仲被誉为“车神”，薛姓始祖。
商代初，车就已经被用于战争。考古发现，安阳殷墟有不少车马坑，一坑内葬有马车多辆，如西北岗东区一处埋了25辆车，这些车子的结构大体是单辕、双轮、长方形车箱(舆)，辕前端为一横木(衡)，两侧各有一扼，加于马颈。驾马或二或四匹，当辕之马叫“服马”，服马的外侧为“骏马”。车箱可容3人，中间驾马者称为“御”。甲骨文有“车”字，对轮、辕、衡、扼都有表现，极为形象。
甲骨文“车”字。来源/于照洲著：《汉字知识与汉字教学》
差不多这个时候，驾马之人在征战中具有极高的地位。古代对中央政府中专司武职的最高长官为“大司马”。三国时期史学家韦昭在《辨释名》写道：“大司马，马，武也，大总武事也。大司马掌军，古者兵车一车四马，故以马名官。训马为武者，取其速行也。”足可见司马之人地位之高，也可看到马在中国古代王朝中的重要地位。
在长期放牧过程中，人和马的关系越发密切，虽然当时不可能没有牧人骑马的事情发生，但一般情况下，马的主要功能还是挽车。
从挽车到骑马，中间有一个关键性事件（或可称之为“改革”），就是赵武灵王胡服骑射，这是中原变车战为骑马作战的重要标志。
中原地区由于车战的传统力量十分强大，因而尽管很早就有武装骑士的存在，却很难发展骑兵为战斗主力。与此不同，北方边远地区的民族因没有强大的战车队伍，反而较易发展骑兵。随着部落发展，他们在军事上的某些方面逐渐优于中原。赵武灵王面对北方和周围强敌，希望摆脱困境，遂采取了“胡服骑射”的措施。所谓“胡服”，指类似于西北戎狄之衣短袖窄的服装，同中原的宽衣博带长袖不同，俗称“胡服”；“骑射”指周边游牧部族的“马射”（骑在马上射箭），有别于中原地区传统的“步射”（徒步射箭）。
从此，军队中宽袖长衣的正规军装，逐渐改进为衣短袖窄的装备，进而顺应了由“步战”向“骑战”发展的趋势，为国家的稳固和发展奠定了基础。
胡服骑射的故事。摄影/巴塞罗那，来源/图虫创意
骑兵建设的又一个发展高潮是在三国两晋十六国时期。由于全国范围内的频繁战争，骑具有了进一步的发展。一方面出现并发展了马镫，鞍具的形制也有了新的变化，越发复杂和精美。同时，人马甲具也有进一步的完善和发展。现存的当时的鞍镜等实物，大量是慕容鲜卑诸燕的遗存。这些马具文化曾给东邻以不小的影响，从而促进了东北亚骑马文化的繁荣。
出土于辽宁朝阳的铜鎏金木芯马镫，这是世界上出土最早、有确切年代（公元415年）可考的完整马镫。来源/燕都晨报
与其他动物不同，人与马是生死相依的关系，也正是在这生死相依之间，古人对马的珍视，远远超过其他“五畜”。
马肉是“毒药”还是美味？
或许是为了保护马不被人食，在许多古代中医药、食谱等典籍中都记载着马肉有毒这种说法。例如，李时珍编写的《本草纲目》中写道：“食马中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解。《隐息居饮食谱》记载：“马肉辛苦冷，有毒，食杏仁或芦根汁解之。其肝，食之杀人。”
马肉真的有毒吗？当然不是，今人看来，这既是古人缺乏科学研究的表现，也是对马的保护。在古代，只要说一种东西有毒，人们肯定是不敢尝试的。因为马肉有没有毒，其他民族已经为我们印证过了，那就是——哈萨克斯坦人。
早在5500年前，哈北部地区就开始养马、骑马和驯马。游牧生活深刻影响了他们的饮食习惯，而马肉和羊肉是他们能找到的无法替代的能量补给。哈萨克人把马严格分为不同种类，其中就有专门的食用马品种。这种马吃着各种各样的草料，味道格外可口。而赛马品种，哈萨克人是绝对不会食用的。主人对喜欢的马匹也绝不会轻易宰杀，如今，哈萨克斯坦人过上了定居生活，但马肉依然是他们的最爱。在阿拉木图的各大超市、肉店都能买到马肉，1公斤马肉约合人民币80元，比一般牛羊肉都要贵，成品马肠则能卖到1公斤300元人民币。
马群。摄影/行摄图中，来源/图虫创意
在哈萨克斯坦人眼中，马肉是肉中上品，是可以招待贵客的。其中，马肋条、臀部肉、脖颈肉、肥肠被认为是马肉精华，而马肉制成的“马肠”则是哈萨克斯坦传统美食。
马肉香肠。摄影/Hihitetlin，来源/图虫创意
他们的祖先在马背上出生、生活和死亡。马对他们来说意味着朋友、家、交通工具、食物、衣服。哈萨克人将马视为神圣的动物，是自由和纯洁的象征。但这一切与吃马肉并不矛盾，这与中国传统思想有很大不同，或许是文化差异使然。
不吃马肉，或许还是因为口感
“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉。”因为马的运动量大，整体脂肪含量少，肌肉纤维粗糙，所以口感发柴。这对讲究“食不厌精，脍不厌细”的中国人来说，实在是不好接受。
马肉的纤维比其他肉要粗很多，也是人们不爱吃马肉的原因之一。摄影/Studio Gi，来源/图虫创意
而且，马的养殖成本要比猪牛羊高出很多，它“不长肉”。作为运动健将，马身上的肌肉多，同样一百斤草，羊或牛吃了能涨一斤的肉，而马吃了却只有半斤。而且，马的生存本能是“少吃多餐”，消化吸收粗饲料能力强，想饲养一批家马，需要不断填补饲料，但长肉的收益又小，实在是太不划算。
这还仅仅是饲料成本，马对生活环境的要求也比较高。猪有猪圈，羊有羊圈，却很少听说“马圈”。养马需要非常大的场地，光是场地成本就高出不少，而一旦马在空旷的场地跑动起来，人能不能追得上也是很大的问题。养牛就比较省事了，牛棚一搭，随便弄片草地或山林，散养都可以。
山丹军马场，是目前世界上历史最悠久，亚洲规模最大，世界第一大马场。来源/山丹县人民政府
当然，中国人并非完全不吃马肉，在祖国西北的伊犁，熏马肠、熏马肉都是特色小吃。或许是因为地广人稀，养马成本相对低，所以马肉也成为餐桌上的食物。
天上龙肉 地上驴肉
说罢了马，再来说说驴。俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，中国有多少种肉类数不胜数，而只有驴肉可以与“龙肉”媲美。
人类驯化驴的历史，并不比驯马的历史短。据考古学家考证，六千年前，人类将野驴驯化为家驴，而家驴的最古老遗骸被发现于埃及尼罗河流域。有意思的是，野驴尽管分为亚洲野驴和非洲野驴，但亚洲野驴（包括产在我国的西藏野驴和蒙古野驴）并不是中国家驴的母系祖先。有着非洲血统、经过驯化的驴，是经由丝绸之路从中亚走入中国的，最初生活在今天的新疆南部，汉代张骞通西域时把驴引进到中原地区。西汉桓宽《盐铁论》中有“骡驴骆驼，衔尾入塞”的记载，而《史记·匈奴传》则称驴为“奇畜”。驴最初多集中在长安周围的关中，以后逐渐向北、向东、最后是向南扩散，遍及中国诸多地区。中国人吃驴肉的历史也很久，历朝历代的印刷文本中都有吃驴肉的记载。
非洲野驴，被公认为是驴的祖先。摄影/sergei_fish13，来源/图虫创意
事实上，养驴的成本也不低，也需要大场地，因为驴的消化系统不太好，采食草料后，不能像牛羊一样通过反刍来充分发酵分解草料，容易肠梗阻，必须得在运动场打滚儿来帮助消化（这就是“驴打滚”的来源吧）。而且驴的怀孕时间长，一次只能生一胎。
但是没办法，驴肉美味啊。宋朝学士宋祁路过洛阳，在友人处待了数日，大食驴肉，最后竟吃红了眼，将代步的驴也杀来吃了。驴肉比牛肉的纤维要细，口感更好，既没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，说它是走兽肉的上品确不为过。
而提起驴肉料理，最有名的肯定是驴肉火烧。有关河间独特风味的“大火烧夹驴肉”的最早传说是：唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，他吃后赞不绝口，河间驴肉因而留名。亦有另一说：清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在平民家吃饭，主人家没有什么美食，只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。
河间驴肉火烧。摄影/老街后巷，来源/图虫创意
以上还只是河间驴肉火烧的起源。如同甜咸之争一样，驴肉火烧也有“派系纷争”，保定驴肉火烧有另一种起源说法：燕王朱棣镇守北平（今北京），起兵谋反，在保定府吃了一场败仗。燕王朱棣的队伍被打得落花流水，给养又接济不上，朱棣就下令征集当地百姓家的麦粉烙火烧，杀战马当菜吃。殊不知这种马肉夹在火烧里很好吃，从此这一带就开始用火烧夹马肉吃。后来朱棣当了皇帝、于永乐九年迁都北京后，为了巩固中央集权，多次征讨北方蒙古贵族势力，对战马的需求大增，便赶紧降旨严禁杀马吃。保定府一带的百姓吃不成马肉火烧，不知谁发现驴肉比马肉纹理细腻，用火烧夹着比马肉更好吃，驴肉火烧应运而生。
两派火烧的原材料也不相同。保定派是华北驴，属于小型驴；河间派是渤海驴，属于大型驴。河间派的驴肉是酱制，驴肉在20余种调料的汤汁中煮制两个小时关火，不急捞出，让驴肉浸泡在汤汁中放凉；保定派的驴肉为卤制，驴肉在十几种调料的汤汁中大火烧开，再小火慢炖十几个小时，直到汤汁浸入肉质。河间派的火烧是长条形的，和面时候加上盐和碱增加筋道，擀成长方形。保定派的火烧是圆形的，面团用特制的木模压制成型。
驴肉火烧。摄影/晔希，来源/图虫创意
无论哪一派火烧都有着色泽红润、质感鲜嫩的驴肉，对吃货而言，好吃就足够了。
驴与马都是被驯化得较早的家畜，却走上了完全不同的道路。一个成了身份地位与军事能力的象征，一个满足了人们对美食本身的至高要求。看来，古人的生存智慧不过是物尽其用罢了。
参考资料：
西安晚报：《关于驴的林林总总》
神州民俗：《河间驴肉火烧》
徐秉琨：《中国古代对马的使用》
城市观察员：《哈萨克人为什么吃马肉？》
环球网：《哈萨克斯坦用马肉做国菜自称“马背上的民族”》
END
作者 | 哲敏
编辑 | 詹茜卉
校对 | 秋沙 彦文 古月
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