好吃的煎鲫鱼做法(白洋菜系之四酥煎鲫鱼)(1)

鲫鱼是四大家鱼之首。随着春暖花开,大小鲫鱼从冰封的河水中苏醒过来。待雪化冰消,温暖的阳光照在芦苇的浅水滩里。苇锥小心翼翼地把头露出水面。活跃的鲫鱼成群地游进来,等待白洋淀渔民的收获。

刮鳞、掏鳃、去除内脏洗净,空干鱼身内外的水分,然后利用其本身的粘性和水气,裹上一层薄薄的玉米面粉,再把鱼放在铁锅里干煎,其实类似于水煎。火候的恰到好处,鲫鱼被煎的内外具熟而不焦糊,更保留了鱼皮的完好。煎好的鱼坯可以直接食用,也能更长时间的存放,最终当然是为了做更好吃的美味。

干煎的技术尤其在饭店几乎失传了,取而代之的是油炸。而在民间和很少的店铺里,仍然能吃到正宗的白洋淀风味。记得那一个春天,弃车登船去淀里访一位多年的好友。船行至淀中,看着千顷碧波,忽然水性大发,于是迅速除去运动外衣和秋衣秋裤,迫不及待地跳进水里。那天的风浪挺大,不到半小时的时间,我在水里已筋疲力尽。傍晚,我们就在村中的唯一的小饭店就餐。朋友点了小饭店天天必备的酥煎鲫鱼,宽宽的浓浓的汤汁,看着洁净而质感,颇显档次。用筷子剥开鱼皮,露出白里透红的鱼肉,吃一口至今仍然在回味。尽管现在酥煎鲫鱼随处可见,但却没有了那种沉着、厚重、让人难忘的快感。

市场的逻辑告诉人们,先让别人幸福,自己才能得到幸福;自己得到幸福而不让别人得到幸福,是强盗的逻辑。把钱看重了或客人多了,难免萝卜快了不洗泥,但久而久之,真正的白洋淀味道就不好轻易挖到了。作为食客,以为都是正宗的,很少去思考在记忆中早已消失的东西。不能留下记忆的能有如此的知名度、能支撑南来北往那么大场面吗?

鲫鱼是非常普通的鱼种,想让人幸福和记住的是叫人垂涎欲滴的味道。吃不到这种味道,脑海中留下的是对他的空白,没有社会的认同,还是违背了市场的逻辑。市场本身是最公平的,它的力量也是无穷的,任何人都要遵循这个规律。所谓酒香不怕巷子深,怎么巷子不深酒却没那么香了呢?

好吃的煎鲫鱼做法(白洋菜系之四酥煎鲫鱼)(2)

传统的技法并不一定是过时的,鲁菜中的名菜葱烧海参,要把葱油的香味浸入海参,就必须在泡发的时候掌握好度。吸入水分少,参发不透,吸入水分过饱,滋味就进不去了。只有泡到恰处,火候到了,滋味也吸足了,口感滋味俱佳,可谓极品了。根据鲫鱼的大小掌握火候,既不能煎糊又要煎透,把鱼肉里的水分都煎出来,然后用汤汁把鱼酥透酥软,让调味和鱼肉的香味结合到最佳,从而保持鱼肉的滋味饱和而不外溢。

清蒸会使新鲜的鲫鱼皮开肉绽,然后蘸汤汁吃那种鲜而糟的感觉,与此相比酥煎的鲫鱼更筋道、更入味。清蒸的哪都会做,而酥煎的只白洋淀有。玉米面最容易被高温煎糊,把附在鱼身上薄薄一层面连同鱼肉一起煎到干脆,而不致鱼皮破裂粘锅,起到了很好的隔离作用,吸水而透气。本身的玉米香味又继而充当一种调味品,浸入鱼肉,所以人们只知道叫花鸡泥土的芬芳,而不识酥煎鲫鱼玉米的醇香。这种味道的组合,更主要是技艺的纯属。面多就会乱汤,面少就会焦糊,裹不好面煎不好鱼,煎不好鱼的结果就是失败。所以不是白洋淀正宗的手艺,这层面都不知使用什么家伙,更不用说如何操作了。

白洋淀还有一种油酥鲫鱼,用高温油炸至内外焦脆,洒上椒盐即食。白洋淀盛产鲫鱼,尤其开春季节,带着满肚子鱼籽食用,那更是美味绝伦。但鱼籽用油酥的方法远不如酥煎方法吃起来的口感,因此很多聪明智慧是吃出来的。油温太高,娇嫩的鱼籽会又焦又硬,失去那种别样的口感和营养。

季节不同,吃的鱼种不同,做法也不同。把时令、技法和不同的食材综合起来,讲究因时因鱼而异,这才是科学的吃的学问。

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