“老广”好吃，菜市场贯穿广州人的生活。食物是介质，使生命前进持续，亦是情感纽带，串联起日常记忆，亲友团聚时从胃满足到心，离家时慰藉着乡愁。
在广州，常逛菜市场的人知道，比起街道上的绿叶长青，在菜市场更能感知四时食物变化：春天冒尖的新笋，夏末开渔季的海鲜，秋天上市的柿子柑橘，冬天驱寒滋补的羊肉……街坊和菜贩各有一套“买菜经”和“卖菜经”。这里的活色生香，烟火氤氲，承载了几代人生活经验、思索和实践。
各类农贸市场是链接生产者和消费者的城市食物系统枢纽。菜市场随城市化进程而发展。过去在计划经济时期，买菜要凭票排队，买鱼要鱼票，买蛋要蛋票，买豆制品要豆制品票。(由广州市海珠区融媒中心供图）
广州城区菜市场星罗棋布，市肉菜市场行业协会提供的数据显示，全市肉菜市场每天销售的肉类100万公斤、果菜约665万公斤。菜市场的变迁，扩宽了城市的丰富形态。
“菜篮子”品种日趋多样，菜市场成为中国“大国小农”国情下，农业供应链的神经末梢，灵活地满足着城镇消费者对新鲜食材的需求。（由广州市海珠区融媒中心供图）
近年来，菜市场外部压力重重，面临着年轻人消费习惯变化，电商、团购、社区生鲜店竞争，以及城市更新改造等变化，菜市场内部摊贩们也在慢慢变老，非规模经济存在效益较低等等问题。不少菜市场在一轮轮市场环境变化中被冲击、淘汰。
广州的市井文化、美食文化从一定程度上保有了菜市场活力。留存的菜市场一些有往“商超化”发展之势，还有一些通过数字化技术应用提高运营效率，发展多元业态，转型邻里中心。（详见此前南都报道“广州菜市场求变之路——探索业态多元化，留住城市烟火气”）
此前，一些城市菜市场经改造变得“网红”，却并没有带来持续的人流。中山大学旅游学院特聘副研究员钟淑如指出，除了租金因素，菜价上涨、运营方式和周边竞争环境改变等，令这些菜市场经营陷入困境，“人气散掉了，就很难再聚集回来”。（详见此前南都报道“菜市场重在公共服务价值 求变不仅要‘变漂亮’”）
菜市场是非“标品”，形态参差多样。“了解一座城市的最好方法，是去看它的菜市场。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说。作家汪曾祺描述菜市场是“热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣”。好尝鲜的人，往往到了菜场才决定买什么、做什么菜，遇到物美价廉的食材，更是心满意足，乐趣和实用一举两得。
南都菜市场专题调研分为变化篇、思考篇、专访篇和案例篇，本篇为广州典型菜市场案例篇。南都记者调研了广州多区风格不同的菜市场，发现菜市场商业模式灵活多样，仍是割舍不掉的烟火气，拥有广泛的群众基础，不仅仅是商业场所，更是不可或缺的公共空间。
沙园市场
人声鼎沸、最平靓正
沙园市场位于海珠区过去的工业核心地带，每天人声鼎沸，车铃叮当，岭南生活气息油然而生，被市井气包裹。由沙园、西华、远洋三个市场组成的食物藏宝地，以菜品齐全多样、“平靓正”闻名于街坊。
沙园市场下午5-6点是人流高峰。
各色猪肉摊档就延绵有百米，猪的部位被精细切分售卖，鸡肉、鱼虾蟹在此也因地域和饲养方式有别。不少“老广”隔三差五骑单车，坐地铁来沙园市场“赶集”， 眼睛一扫，手指一捏，便能分辨出饲料鸡和走地鸡，案板上的鱼是否新杀。市场沿街汤料店、面包西饼、盆栽花店等一应俱全，花鸟鱼虫店格外吸睛。
“老广”煲汤的汤料首选是去菜市场采购，摊贩都是汤料搭配专家。
东山肉菜市场
保留传统、丰富空间
东山肉菜市场位于越秀区新河浦历史文化街区，雏形是由社区自发建成，1988年开业。近年，东山菜市场改造引入设计团队，以“人间烟火气、龟岗万花筒”为主题，菜市场仿佛嵌入东山骑楼老巷中，利用传统拱廊设计，丰富了公共休闲空间。地处老城区，本地人口密集，居民老龄化明显，菜市场是他们的生活必需。（详见此前报道“东山肉菜市场：多元与新旧并存”）
东山肉菜市场改造后（由上海交通大学奥默默工作室供图）
早间开市，新鲜菜品四方送达。穿过装有水果色荫蔽设施的拱廊，居民从醒目的大雨棚处鱼贯而入。中老年顾客是菜市场的主要消费群体，讨价还价声此起彼伏。不时有猫窜入，引得老人在肉铺前驻足逗猫。
东山肉菜市场改造前（由上海交通大学奥默默工作室供图）
东川市场
智慧菜场、引入食肆
东川市场位于越秀区烈士陵园地铁站附近，市场成立于1958年，当时是大棚为顶。附近的老人们习惯喝完早茶逛菜市场。2022年7月完成改造，1800平方米，百来个摊位的市场内上线了智慧农贸系统，交易相关大数据在后台汇总，并于门口的电子大屏上公示当天商品指导价格、交易信息、快检记录等。
2022年改造后的越秀区东川市场，除档口电子屏外，肉档区域安装了冷链设施。菜市场升级改造费用不菲，行业呼吁政府出台更多支持政策，包括财政补贴、拿地优惠等，以及建议简化申报奖补的程序。
市场“触网”，在每一个档口，顾客只需掏出手机，扫一扫档口上方电子屏，可以选择电子支付方式，以及查阅档主的基本资料，查询商户营业执照信息、商户进货凭证、销售和抽检记录等。肉档区域安装了冷链设施，以便保鲜。
菜市场经营者普遍面临的转型困境是，如何去吸引年轻一代的消费者。
摊贩们当年“削尖了脑袋”想入场的市场，如今也面临着降低空置率的问题。应对挑战，东川市场引入了沿街餐饮小店，潮汕汤粉、上海小吃等，计划筹备美食街，和进驻更多品牌菜商家，扩大消费群。
猎德新街市
产地牌兴、品质打头
猎德新街市位于珠江新城，地价贵如油，菜品多样，商家热络地打出琳琅满目的“产地牌”，食材价格相对较贵。
广东人说“食鸡要有鸡味”是对一只鸡最高的赞誉。
在蔬菜销售片区，打着“粤北山区农场专供”的“农夫小源”档口非常显眼。住在附近的居民对“农家菜”很是追捧。有菜摊干脆挂出了巨幅广告，声称是用牛粪种出来的蔬菜，并标准“无农残留、无绿叶肥、无催长剂、无防腐剂”。市场临街首层的东面是水产档口区，多家档口直销地方水产，包括“湛江生记海鲜”“汕头南澳岛洪冰鲜”“欧海挪威三文鱼专卖店”等。
珠江新城猎德新街市的海鲜档口品类丰富。
南悦花苑市场
综合体、多业态
南悦花苑市场位于白云区，是南悦花苑保障房小区的配套肉菜市场，融入了小区综合体中，服务周边上万户居民。该菜市场转型升级价格不菲，总成本约为300万元，每平方米投入3000元左右，主要用在排污系统、新风系统，以及吊顶、瓷砖地板和不锈钢台等软装上。
南悦商业中心有3层楼高，一层是菜市场，装有新风系统，活禽交易被限制后配有光鲜鸡冷链，水产区实施恒温养殖，统配电子秤；二层是超市及美容美发等小店，设有按摩椅和儿童游戏设备；三层是食肆和社区保健诊所。
菜市场不再仅限于买菜卖菜。肉菜市场的经营者们也在改变经营思路，往多元化方向发展。广州市肉菜市场行业协会会长梁丽娥表示，很多保持传统的肉菜市场经营者还在观望中，有一些看到了趋势变化，开始慢慢求变了。
近年，菜市场改造出现往多业态发展的趋势，菜市场嵌入社区，打造为邻里中心，除了买卖食材，还能提供餐饮、维修、基础医疗、老人活动中心、日用品超市等综合服务。
策划：裘萍 江英
统筹：伊晓霞 黄琼红
专题采写：南都记者 黄姝伦 王美苏 伊晓霞 莫郅骅
摄影：南都记者 邹卫 何玉帅 王美苏 伊晓霞 黄姝伦
新媒体协作：林至钦
部分图片由广州市海珠区融媒中心、上海交通大学奥默默工作室、扉美术馆、广州市肉菜行业协会提供
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