川味凉拌鸡是老公最喜欢的一道菜。每次做这道菜，就根本无需再做其他菜肴了。煮鸡肉的水加入一根青菜头，就成了鲜美鸡汤。凉拌鸡里加点藕片，甜椒，麻辣鲜香，有荤有素，一菜一汤，足矣。经典川味凉拌鸡不仅仅要口味好，鸡肉、红油乃至于作为辅料的花生和葱头，全都不能马虎。这样的凉拌鸡吃起来务必鸡肉脆、红油香、连葱都能吃干净。那么，如何才能做出色鲜味美的凉拌鸡？
凉拌鸡制作简单，麻辣鲜香，既能吃鸡肉还能喝到鲜美鸡汤。但是凉拌鸡要想做好吃这几点是关键。首先必须是土鸡，土鸡的肉更加结实，肉质结构和营养比例更加合理，土鸡肉中含有丰富的蛋白质，口感也更香更有嚼劲。
红油，是凉拌鸡香味的灵魂。在成都，炼制红油的方法有很多种，少不了各种香料，也有在炼制过程中加入大葱、芹菜和洋葱。事实上，这些都是改良的方法，最传统的红油只需要菜籽油和辣椒面。新鲜压榨的菜籽油，香气四溢，也是制作红油必不可少的原料。将菜籽油烧热去除“青气味”，停止加热，待到油温降到四、五成热时，将磨好的辣椒放入油中浸泡一小时，再小火加热至辣椒浅褐色。从红油炼制好的第六个小时开始，是它的香味最美好的时光。
看着鸡肉和辅料浸泡在红油里，一点点被渗透。越等待，滋味便越深入越饱满。待鸡肉吸饱了香气十足的红油，伴着葱头的味道，吃起来鸡皮脆而Q弹，鸡肉麻辣滋味足，让人久久回味。
【凉拌土鸡】
材料：（三人份）
煮好的鸡腿 一个，鸡胸 半个，甜椒 半个，生姜 一个，香菜 2棵，小葱 2根，红油辣椒 3大勺，生抽 少许，醋 适量，细砂糖 一小勺，盐 少许，小米辣 4个。
制作方法：
1.将鸡肉煮好。
2.配料备好。
3.将鸡肉宰成小块。
4.将配料洗净，切好。
5.将鸡块放一深碗里。
6.放入葱节和姜末。
7.放入甜椒丝。
8.放入少许盐。
9.放入适量生抽，醋。
10.放入一小勺细砂糖。
11.放入适量鸡精。
12.放入一勺花椒粉，3大勺红油辣椒。
13.翻版均匀。
14.装盘，开吃。
小贴士：
1.凉拌的鸡，最好选用土鸡，肉质紧实，口感最佳。
2.煮鸡肉的时候，不用煮得太软，用筷子能插入，就好了。资格土鸡，大概要煮一小时左右。
3.凉拌鸡里可以放少许甜椒丝，或者藕片，吃起来清脆可口。
4.喜欢更香的朋友自己烘点花生，碾碎了洒进去。
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