很多咖啡爱好者崇尚喝一杯黑咖啡，即不加糖不加奶的“纯咖啡”。可是对于初尝咖啡的小白来说，还是比较喜欢加些糖奶来调和味道，但是这样就掩盖了咖啡本身的味道，就无法真正的去评鉴咖啡好坏了。
01
零容忍政策
有些新一代的高端咖啡店严格执行咖啡文化规则，这些咖啡店对糖、牛奶和奶油采取零容忍的政策，以保护他们相信的咖啡品质。
还有高端店甚至选择不再出售用小份浓缩咖啡调配的外卖咖啡，因为他们觉得如果不立即享用，咖啡的味道就会受到影响。
通常这类被称为第三波的咖啡厅是属于，对咖啡狂热，只使用高品质的烘培咖啡豆的咖啡馆，他们认为在享用这些咖啡时不应该掺入其他味道，即便这个味道是出于顾客的要求。
许多零容忍咖啡馆认为，他们只是通过实施这些规则来重新教育咖啡客，但这样做也是有争议的。
莱斯利（Sarah Leslie）说，“宣称‘我们产品的质量如此之高，所以会有这些限制’，在一些地方已经奏效了；一些顾客看到后会说，‘哇，这些人真的很认真’。不过这也可能疏远那些刚刚开始接触精品咖啡的人。”
莱斯利是欧洲和北美精品咖啡师贸易组织“咖啡师协会领导委员会”（Barista Guild Leadership Council）的成员。
这一规则的拥趸，包括墨尔本 Aunty Peg's 咖啡店和布达佩斯的 Kontact Coffee 咖啡店，认为他们的顾客应该不加糖、牛奶和奶油 。
但根据市场调研机构英敏特（Mintel）2016年的数据显示，在全美超过32150家咖啡店，包括7720家独立咖啡店中，零容忍咖啡的数量只占非常小的比例。
02
包容但不屈服于加奶加糖
在丹佛的 Black Black Coffee 咖啡厅，有一句这样的口号，“需要添加补救的咖啡，一定不是好咖啡”。店主麦克内利（Josh McNeilly）说，在店名中标示“黑咖啡”的政策，有助于应对新顾客的期望。
他补充说，顾客可以购买冲泡咖啡和冷萃咖啡。但糖和牛奶一定是不提供的。一些经典的饮品，比如玛奇朵、可塔朵和卡布奇诺，会含有牛奶，但也没有糖。
这个理念是要让顾客品尝来自哥伦比亚和埃塞俄比亚等产地的咖啡豆品质，并像品尝一杯葡萄酒一样，品尝出不同的风味。
对麦克内利来说，在做了几十年的咖啡师和咖啡买手后，这个规则已是不需思考。他说：“作为一名咖啡师，你告诉他们这是产自世界上最好的农场的咖啡豆，但他们还没尝，就把奶油和糖倒进去，真是令人伤心。”
不过在有些咖啡店，规则已开始略微松动。这些家店开始在吧台备些牛奶和奶油，供开口索要的顾客用。但也不公开摆在外面，在过去的几个月只是私下提供，这是为了让店铺更具包容性。
但糖仍是个禁忌，在萃取的咖啡里添加牛奶这条规定的放松，已经带来销量上的增加。
尽管很少有人真的要奶油，但知道店里提供，已经帮助改变了店铺的形象，让店铺显得更能接受人们对咖啡的不同选择。必须把围墙移开一点才能引导人们进入那种咖啡体验。
咖啡店要学会去改善表达的措辞和方法，以一种受欢迎和包容的方式进行，但不会屈服于每一个要求。
03
依然热情的教育咖啡客
在更大的市场中零容忍咖啡店可能看到了最大的利润。
在堪萨斯城的威奇托（Wichita）拥有一间咖啡厅的莱斯利说，如果有顾客会留意咖啡的精心冲泡，并要求饮用黑咖啡，可以被视为高品质咖啡馆的标志。
不过在她的店，加了牛奶和糖的咖啡仍然受欢迎。她补充说，在世界大都市，“如果一家咖啡馆被人看成是过于讲究的精品咖啡馆，实际是一件好事。”
一些咖啡客说是这些咖啡馆帮助他们学会品尝咖啡，也最终改变了他们的偏好。
丹佛Black Black Coffee咖啡店的常客、49岁的平面设计师卡彭特（Charles Carpenter）说：“我现在喜欢每天饮用黑咖啡。”
但卡彭特并没有完全放弃对糖的放纵，特别是在寒冷的月份。他说：“我的小确幸就是在节假日里享受蛋酒拿铁。”
在 Black Black 咖啡厅，麦克内利承认他的政策并不总是对商业有利，他的咖啡馆在有的月份做得很辛苦才能盈利。他说：“虽然我提供奶油、糖和大杯拿铁，利润很容易翻倍，但我热衷于教育人们了解咖啡可能会有的风味。”
为了缓和负面评价，麦克内利培训他的团队如何向新顾客解释其店的理念。他补充说，咖啡师要花心思帮助顾客理解为什么他们不提供牛奶和糖，而不是简单地告诉顾客不予提供。
但有一件事他坚持不做，即对要糖和奶油不遂而感惊讶的顾客作出让步。他说：“跟这样的顾客说‘好吧，我给你糖和牛奶，但请不要大肆声张’，这是很容易做到的。但我们从来没有这么做过。”
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