河豚的正确做法(按传统水煮鱼的熬制方法)(1)

这款菜品是我们店首创,我按传统水煮鱼的熬制方法,选用东方暗纹豚,加入成都空运的麻椒和辣椒,成就地道川味河豚。东方暗纹豚肉肉质Q弹,比淡水鱼肉质更紧实,在日本、韩国都有生吃东方暗纹豚习惯。

关键 1、东方暗纹豚肉质细腻,焯水不能太久,否则其肉质会变紧实。2、鱼皮可以做鱼皮羹、鱼皮冻、鱼皮酒等。3.河豚鱼腌制时不加水,保证Q弹。

原料 东方暗纹脉750克,黄豆芽300克,香芹50克。

调料 水煮河豚鱼油1.2千克,红薯粉180克,麻椒100克,辣椒段80克,盐、蛋清各20克,味精、鸡精各2克,色拉油60克。

制作 1.将河豚宰杀制净,戴手套将外皮撕下,鱼肉、鱼骨分离。2.鱼肉切成蝴蝶片;鱼骨剁成块。2.将鱼骨加盐10克拌匀腌制5分钟;鱼片加入蛋清、盐10克拌匀,再加入红薯粉,拌匀腌制5分钟。3.锅中加入水1.5千克烧开,放黄入豆芽、香芹段焯熟,捞出沥水;锅中倒入色拉油,放入辣椒段20克煸炒出香味,放入黄豆芽、香芹,加入盐5克煸炒,加入味精、鸡精调味,放入盘中。4.锅内倒水1千克,分别放入腌好的鱼骨煮3分钟,焯熟捞出,再将腌好的鱼片放入焯至六成熟盛出,放入盘中。5.锅中加入提前熬制好的水煮河豚鱼油,放入麻椒、辣椒段60克,油温烧至七成热时,倒入装有鱼片的容器内即可。

水煮河豚鱼油用料 1.将香料(灵草、排草、香茅草各25克,香叶、草果、陈皮、荜拨各50克,山奈、白芷、辣椒王各75克,桂皮、八角、小茴香各100克,麻椒500克,干辣椒1.25千克)泡水,捞出控干。2.桶内倒入色拉油40千克,放入葱段、姜块、圆葱、尖椒各750克,胡萝卜、香菜、蒜粒各500克,熬至金黄色捞出,再放入泡好的麻椒、辣椒王、干辣椒,熬出香味至金黄捞出,放入泡好的香料,熬干水分,离火浸泡至晾凉即可。

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